Nincsen koreai étkezés kimchi nélkül. Ezt a fermentált, leggyakrabban csípősre hangolt, savanykás, aromás finomságot ilyenkor a tél elején, ősszel általában kínai kelből készítik, de ismerik a pufók koreai retekből készült változatát is. Rengeteg elkészítési módja van ennek az ételnek, és amellett, hogy minden étkezéshez kínálnak egy kis tálkával belőle a rizs mellé, főznek belőle levest, gőzgombócot és rizses egytálételt is.
Azt az késő őszi időszakot, amikor a kimchit elkészítik, kimdzsangnak nevezik.
A kimchi fő összetevőjén, a retken vagy a káposztán kívül vékony csíkokra vágott répát, uborkát, de édes paprikát és újhagymát is tartalmazhat. Egyik lehetséges elkészítési módja szerint a besózott, majd megszárogatott káposztát óvatosan kettévágják és levelenként bekenik egy speciális keverékkel, ami koreai paprikapasztából, fokhagymából, gyömbérből, körtéből vagy almából, rák- vagy osztrigaszószból, ajókaszószból és a julienne-re vágott zöldségekből áll. Az így bekenegetett fél káposztákat hagyományosan egy mély kerámiaedénybe sorjázzák, de bármilyen műanyagedény is megfelelő az erjesztésre. Pár nap alatt készre érik, utána hűtőben lehet tárolni akár másfél hónapig is.
