„...a pisztáciás croissant például pontosan ugyanannyiba kerül itt, mint otthon" – Megnéztük a Bécsben újonnan nyitott Freyját

A 2019-ben útjára induló Freyja története a croissant-ról szól. Dormán Péter és Markovics Gergely egyedülálló vállalkozásában minden e kivételes péksütemény körül forog, amiből a Freyjában nordic típusú, azaz elképesztően levegős, kívül ropogós, a szemnek és szájnak is élményt jelentő, lassú érlelésű verzió készül. A Freyja-sztori idén tavasszal új fejezethez érkezett: a legújabb, az itthonihoz hasonló koncepciójú üzlet Bécsben nyílt meg. A nyitás kapcsán Péterrel és Gergellyel a magyar és osztrák munkaerő illetve gazdasági környezet különbségeiről és arról beszélgettünk, miért nagyobb élmény helyiek reggelijéről gondoskodni, mint turistákat kiszolgálni.

Az elmúlt hetekben, az EU csatlakozás 20. évfordulója kapcsán többször eszembe jutott az egykori óriásplakát, a „Nyithatok cukrászdát Bécsben? Igen!” felirattal. Erre áprilisban szembe jött velem a hír: ha nem is cukrászdát, de csúcspékséget nyitottatok az osztrák fővárosban. Számotokra van ennek szimbolikus jelentősége?

Markovics Gergely (bal szélen), mellette Dormán Péter / Fotó: Csordás Ádám

Gergely: Mindenképpen nagy lépés nekünk, de nem kifejezetten Bécsbe, inkább csak külföldre vágytunk. Szóba jött több város, és végül is Bécs volt a legközelebb, ami fontos abból a szempontból, hogy hosszú távon Budapestről tervezzük üzemeltetni az itteni üzletet is. Emellett itt találtunk olyan helyi segítséget is, ami segített átverekedni magunkat a nehézségeken is.

Bürokratikus nehézségeitek voltak?

Gergely: Részben igen. Azt láttuk, hogy egy ilyen üzletnyitást a helyi viszonyok ismerete nélkül, kvázi az utcáról nem is lehetne megcsinálni, német nyelvtudás nélkül pedig nem állnak szóba az emberrel. Nem árt tudni azt sem, hogy ha intézkedni kell, egyáltalán milyen szervekhez kell fordulni… Magyarországon is van bürokrácia, itt egy picivel bonyolultabbnak tűnt annál a dolog, elsősorban azért, mert, mint mindenhol, Bécsben is vannak olyan helyi szabályozások, amikről - nem ott élőként - nem tudtunk.

„...olyan jellegű helyből, mint a miénk, összesen 2-3 van a városban." / Fotó: Csordás Ádám

A nehezén már túlvagytok, lassan egy hónapja üzemel a bécsi Freyja. Milyenek a mindennapok magyar vállalkozóként Bécsben?

Péter: Egyrészt nagyon jól érezzük magunkat, másrészt különösebben nem reklámozzuk, hogy honnan jöttünk, legalábbis a vendégek felé nem. Na nem azért, mintha bármi szégyellnivaló lenne benne, inkább azért, mert ez egy annyira multikulti közeg, hogy ez egyáltalán nem számít. A munkatársaink is mindenféle nációból állnak össze, hallasz magyar, német, angol szót is, így annak, hogy ki honnan jött, sokkal kisebb a jelentősége, mint otthon.

Azt olvastam, hogy a bécsi nyitás mögött tulajdonképpen az áll, hogy míg itthon egyre szűkül az a réteg, aki meg tudja magának engedni a magas minőségű pékárut, Bécsben van rá pénz, viszont az a minőség, amit ti képviseltek, kint még egészen kivételesnek számít. Ezt kifejtenétek egy kicsivel bővebben? Engem nagyon meglepett, hogy Bécs (ezen a területen legalábbis) mögöttünk jár gasztronómiai szempontból.

Péter: Az biztos, hogy Budapest nagyon jó pozícióban van, ha a kézműves pékségekkel való ellátottságot nézzük. Kerületenként van legalább 2-3 remek hely, a Covid óta meg gombamód nőnek ki a földből azok a nagyon szerethető pékségek, ahol benn áll maga a tulaj, esetleg ő is süti a kenyeret egy apró kis műhelyben. Bécsben viszont  - bár persze nem jártuk be elejétől a végéig a várost, szóval valamennyire még felületesek az ismereteink - nemigen jellemző még ez, olyan jellegű helyből, mint a miénk, összesen 2-3 van a városban, és még ők sem azt a skandináv vonalat viszik, amit mi, vagy amivel Budapesten a Nor/ma vagy épp a Salt Bakery is foglalkozik.

Miközben kávéval remekül állnak, mert a bécsi emberek annyi kávét isznak, hogy csak kávéra is lehet alapozni vállalkozást, magasabb minőségű, kézműves pékség tekintetében még van hova fejlődni. Ami persze nagyon jól jön nekünk.

„...itt most eléggé megtaláltuk azt, amit otthon kicsit elvesztettünk." / Fotó: Csordás Ádám

Anyagilag mennyire nehéz Bécsben ugyanazt a színvonalú szolgáltatást nyújtani, mint otthon? Milyen áron lehet például jó alapanyagot beszerezni, rezsit fizetni, munkaerőt találni?

Gergely: Az alapanyag olcsóbb, átlag húsz százalékkal, és az adózási környezet is kellemesebb, mint otthon. A vállalkozásokat nagyon támogatja az állam, és megvan a támogatás a városi önkormányzat részéről is, így összességében azt mondom, hogy egy, a miénkhez hasonló vállalkozást létrehozni és üzemeltetni itt sokkal-sokkal könnyebb, még akkor is, ha ingatlanhoz hozzájutni nehezebb, és a munkaerő is körülbelül 50 százalékkal költségesebb.

A termékek árában hogyan jelenik ez meg?

Gergely: Úgy, hogy a pisztáciás croissant például pontosan ugyanannyiba kerül itt, mint otthon.

Munkaerőt - olyat, aki megfelel a ti sztenderdjeiteknek -  mennyire nehéz találni?

Gergely: Egyáltalán nem nehéz: kifejezetten jó az itteni munkaerő. Azok az idegen nációk például, akik Bécsben telepednek le, azért jöttek ide, mert dolgozni szeretnének, és ez nagyon meg is látszik azon, ahogy a munkához állnak. Abszolút pozitív tapasztalataink vannak ezen a téren, én úgy érzem, hogy az itteniek munka szempontjából talán jobban edukáltak, jobb környezetből jönnek, és - érdekes, mert itt most  fiatalokról beszélünk, tehát van köztük első munkahelyes is - egész egyszerűen máshogy állnak a munkahelyhez, mint itthon.

Itt még megvan az, ami otthon tizenéve eltűnt, hogy valakinek fontos, meg presztízs a vendéglátós munka, szeretne teljesíteni, és nem szeretné, hogy elküldjék. Ha megkérsz valakit valamire, akkor azt megcsinálja, és nem az van, hogy állandóan házmesternek kell lenni.

Szerinted mi lehet az eltérő mentalitás oka? Tizenéves lányom pont most kezdett el nyári munkában pultozni, érdeklődve figyelem, vajon hogy állja majd meg a helyét a vendéglátásban.

Péter: Kereshetnénk nagy megfejtést, de én azt hiszem, arról van csak szó, hogy errefelé sokkal nagyobb a nyugi. Az emberek nem lesik, hogy a másik mit csinál, hogy néz ki, vagy hogy él, és a többségnek van pénze élni. Az, hogy a barátaiddal gond nélkül be tudsz ülni este egy pohár borra, az általános nyugalomban és közhangulatban rengeteget számít. Nincs negatív vibráció, és ez az élet minden területére kihat, arra is, ahogy az emberek dolgoznak.

Mennyire kellett a kínálatot a helyi igényekhez igazítani?

Péter: Mielőtt kijöttünk, nem végeztünk piackutatást: egyrészt nem is vagyunk olyanok, másrészt meg bíztunk is a termékeinkben: ami finom, az mindenhol sokaknak ízlik. Az alaprecepten nem változtattunk, nem igazodtunk az itteni ízléshez, szóval nincs Sacher-tortás croissant egyelőre. De nincs is ilyesmire szükség, mert most még maga a műfaj is új. Az, hogy mi kovásszal dolgozunk, hogy skandináv stílusúak a péksüteményeink, sokakat vonz, mert kíváncsiak rá az emberek. Bécsben inkább a francia péksütemény-kultúra terjedt el a nívósabb helyeken, így a mi croissant-unkat most meg kell ismertetni, az embereket edukálni kell, át kell nekik adni, hogy ez valami más, máshogy készül, és más élményt is nyújt, még ha mindkettőt crosissant-nak hívják is.

"Ami finom, az mindenhol sokaknak ízlik." / Fotó: Csordás Ádám

Miben más a Freyja-croissant?

Péter: Kívül-belül nagyon odafigyelünk a péksüteményeinkre. Az egyik legnagyobb különbség, hogy a vaj nagyobb részét mi például nem a tésztába dolgozzunk, hanem a rétegek közé, ezért gyönyörű réteges lesz a tészta.

Belül a rengeteg (egyébként francia) vaj és a hosszú érlelés miatt intenzíven vajas, és kissé kovászos aromája lesz a croissant-nak, a héja pedig roppanós, a süti tovább el is áll, másnap is finom. Tésztakezelésben ez egy nagyon időigényes folyamat, négy nap, mire a nulláról croissant lesz.

Ehhez a minőséghez mekkora emberi erőforrás kell?

Péter: Az a célunk, hogy kézműves minőséget tudjunk gyártani, a lehető legkevesebb munkaerővel. Ez az utóbbi szempont felértékelődik itt, ahol magasabb bért kell fizetnünk. Évek óta kelesztésmegszakítóval dolgozunk, Bécsben is van ilyen eszközünk, aminek köszönhetően nem kell éjszaka dolgozni, mert a gép tökéletesen szabályozza a párát és a hőmérsékletet. Ezért, amikor reggel nyitunk, egyből tudjuk sütni az éjszaka megkelesztett termékeket, ez pedig rengeteget számít, mert biztosítja, hogy az emberi erőforrással gazdaságosan bánva tudjunk magas minőséget nyújtani.

Hol tart most a bécsi közösség croissant-edukációja?

Gergely: Egyelőre ott, hogy nagyon tetszik az embereknek, amit csinálunk, rengetegen jönnek kipróbálni a croissant-unkat. A mi feladatunk pedig az, hogy azt is át tudjuk adni nekik, hogy pontosan miről van szó. Azért itt is úgy megy a dolog, hogy az emberek előbb fotóznak, aztán kóstolnak, ezért nagyon fontos, hogy amit készítünk, az jól nézzen ki, de legalább ennyire fontos az is, hogy ízben, állagban is olyat adjunk, amiért érdemes kijönni a diáknegyedbe, és hogy aki eszi, értse is, hogy miért is jó ez neki azon túl, hogy finom.

„...akik Bécsben telepednek le, azért jöttek ide, mert dolgozni szeretnének." / Fotó: Csordás Ádám

És ti mit tanultatok vendéglátás-ügyben a bécsi nyitás körüli időben?

Gergely: Egyrészt azt, hogy nem szabad pénzt felszámolni a papírzacskóért. Nem vicc, valóságos lázadás lett belőle, hogy - egyébként bekerülési költségen - felszámoltuk a csomagolás díját, ha valaki elvitelre kérte a croissant-t. A másik pedig, hogy errefelé az emberek szeretik a készpénzt. Az elején csak bankkártyás fizetéssel indultunk, de aztán váltottunk, mert itt nagyon sokan használnak készpénzt. Annyira, hogy vannak helyek, ahol csak azzal lehet fizetni.

Mikor lennétek elégedettek a mostani nyitással?

Péter: Nyilván fontos, hogy előbb-utóbb anyagilag is megérje a dolog, de nem az az elsődleges szempont, hogy nagyot szakítsunk.

Mivel most jó ideje folyamatosan itt vagyunk, én nagyon örülnék, ha bő egy hónap múlva eljutnánk addig, hogy nyugodtan hazamehetünk, a bolt megy szépen magától, mi pedig ingázunk.

Bár akkor lehet, hogy a közeg fog nagyon hiányozni: itt most eléggé megtaláltuk azt, amit otthon kicsit elvesztettünk.

„Négy nap, mire a nulláról croissant lesz." / Fotó: Csordás Ádám

Azaz?

Gergely: Azt, hogy szerves részei legyünk egy helyi közösség mindennapjainak. Annak idején, Budapesten szándékosan nem a turistanegyed kellős közepén nyitottunk, és a Covid-előtt kifejezetten sok helyi vendégünk volt. Azóta viszont sokkal nagyobb a turisták aránya. Amivel persze semmi baj, örülünk, ha szeretik a croissant-unkat, de még jobban szeretjük azt, ha kicsit vissza lehet menni az időben, ha oda lehet figyelni a visszatérő vendégre, néha beszélgetni, kicsit törődni az emberekkel, tevékenyen részt venni abban, hogy jó legyen a környéken élni. Ez pótolhatatlan annak, aki tényleg szereti a vendéglátást.

Fotók, címlapfotó: Csordás Ádám / @simanadam

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Még több érdekes gasztrointerjút itt keress:

Címlapról ajánljuk

Mindent sóznak és cukroznak, hogy függők legyünk

Ismerős az érzés, amikor egyszerűen nem tudod letenni a kezedben lévő chipset? Vagy éppen a „még egy kockát”, még sokszor egy kocka csokoládé követi? Ez nemcsak a te hibád… tanulmányok sora bizonyítja, hogy bizonyos rágcsákat azzal a céllal hoztak létre, hogy függővé váljunk tőlük.

Nosalty

További cikkek

4 virágmag, amit júliusban vethetsz el

A kerti munkálatok júliusban sem állnak meg, ha szeretnénk egész évben virágoktól pompázó, színes kiskertet. Bár azt gondolnánk, júliusban minek már elvetni bármit is, de ez a 4 kerti virág már ősszel boldogítani fog, akkor is, ha július derekán veted el a magját!