A nagy múltú Kaltenberg éttermet üzemeltető Papp Dénes és fia, Papp Dániel, néhány éve egy itthon újszerű vállalkozásba kezdtek: saját lakásukban fogadnak kis létszámú baráti társaságokat.Több ez, mint puszta lakásétterem, hiszen saját otthonukban látják vendégül a főként magyar ízekre éhes külföldi turistákat. Nem külön séf, hanem ők gondoskodnak a menüről, de lehetőség van a közös főzésre is. Egy biztos: a végén a vendégekből barátok lesznek.
A family dining egyenlő a lakásétteremmel?
Mi nem egy lakáséttermet akarunk csinálni. Nem egy kibérelt lakásban nyújtunk valamiféle vendéglátó szolgáltatást, séfszereplésekkel vagy külsős séfekkel. Ez tényleg egy vacsora egy családnál, a mi családunknál. Izgul kicsit mindenki! A vendégek azért, mert nem tudják előre, hogy mi is ez pontosan, mi pedig azért, mert nem tudjuk kik jönnek, hogy az a menü, amivel mi várjuk őket, tetszik-e vagy nem. Eddig szerencsére mindig óriási sikere volt, mert azoknak a külföldi turistáknak, akik nem szokványos programokra kíváncsiak, ez egy óriási élmény!
Az aktuális vacsora hozzávalói
Az az érdekes, hogy főleg a gazdagabb rétegből érkeznek, akiket nem a fine dining és Michelin-csillag által megkreált kompozíciók érdekelnek, amelyet a világ minden pontján megkaphatnak. Itt tényleg a „valódi” étel jut főszerephez, mi sem bizonyítja ezt jobban, hogy volt több olyan társaság is, akikkel együtt főztünk, mert ez is egy opció, hogy együtt készítjük el az egész vacsorát.
Mindig valahogy úgy alakul, hogy mi is odaülünk az asztalhoz, majd elkezdődnek a különböző sztorizások. Voltak, akik ajándékot hoztak, annyira komolyan vették, hogy vendégségbe jönnek. Mi is meglepődtünk! Volt már több olyan vendégünk is, aki a szomszédjától vagy ismerősétől hallott rólunk, és következő utazása során útba ejtett minket.
Hogy indult ez az egész, honnan jött az ötlet? Nem volt elég munka a Kaltenberg étteremmel?
De, rengeteg munka van és nagyon szeretjük is csinálni ezt az egész szakmát. Egy vendéglős dinasztia tagjai vagyunk. Mi magunk is élvezzük a főzést, meg ezt az egész vendéglátást, a sztorikat és az emberi kapcsolatokat. Így lesz több az ételnél mindez. Persze az elkészített fogások is nagyon fontosak, hiszen ez az alapja, de a family diningnál inkább az élményen van a hangsúly. Ezért ez más, mint a hagyományos éttermi vendéglátás. Egy 400 férőhelyes étterem, ahol dolgozik 50 ember és elérni ezzel az 50 emberrel, hogy azt csinálja, amit te elképzeltél vagy szeretnél, az sokkal nehezebb, és más műfaj, mint saját magadnak megcsinálni. Az öröm, amikor te kreálsz valamit, az egy étterem esetében csak áttételesen tud érvényesülni. Otthon ugyanakkor ezzel a szinte családi hangulattal rögtön van egy visszajelzés, meg egy jó sztori, és szeretünk is főzni.
Papp Dénes és fia, Papp Dániel
Honnan érkeznek hozzátok a vendégek? Hogy találnak meg benneteket?
Sokszor „vadászunk le” innen, a Kaltenberg étteremből. Ha egy külföldi társaság betéved, akkor mesélek nekik erről a lehetőségről, és felajánlom, hogy a következő napokban ott is szívesen vendégül látjuk őket. Volt egy amerikai család, ahol a nagyszülők még 1956-ban emigráltak, de minden évben eljönnek Magyarországra. Ők egyetlen dolgot szerettek volna elkészíteni és megkóstolni, nevezetesen a nagymama diós kalácsát. Ezt készítettük el otthon, együtt.
Másik lehetőség, hogy szállodákból érkeznek, ha ott ajánl minket valaki, vagy idegenvezetőkön, illetve utazási irodákon keresztül. Közel 120 irodával vagyunk kapcsolatban, mindenhol mesélünk és most nagyon divatos lett a gasztronómiai felfedezéseknek ezen módja, ugyanúgy, mint a főzőtanfolyamok.
A magyaros vacsora első lépései
Mikor érkeztek hozzátok az első vendégek?
A Várban lakunk, egy 1540-ben épült házban, ami eleve szép környezet, a külföldiek pedig amúgy is szívesen feljönnek. Elég nagy a lakásunk, tíz ember kényelmesen elfér. Így jött az ötlet: mi lenne, ha mellékesen elkezdenénk ezzel foglalkozni? A család megszavazta és körülbelül három éve érkeztek az első vendégek.
Egy ekkora étterem vezetése mellett van erre időtök?
Nagyobb energiákat egyelőre nem fordítottunk erre, mert akár vígan meg is lehetne ebből élni. Ha több időnk lenne rá, akkor jóval többet lehetne csinálni. Most gyakorlatilag egy fél évre van meghívásunk a világ különböző tájaira. Ezeket a kapcsolatokat persze tovább kell, illetve kellene ápolni, de sajnos most még erre sem jut elég időnk. Egy nagy étterem vezetésénél sok olyan dolog van, amit az ember nem feltétlenül szeret. Itt az adminisztratív részére gondolok, mert nagy hangsúly helyeződik a munkánkban erre. A főzés és vendéglátás valódi örömét így otthon át tudjuk élni.
A séf munka közben
Mi az oka annak, hogy főleg külföldi vendégek family diningolnak nálatok?
Őket sokkal jobban érdekli ez a lehetőség, mert nemcsak az ételeket, hanem a magyar kultúrát és embereket is jobban megismerhetik. Másfelől a magyar emberek általában gyanakvóak és bizalmatlanak ezzel a szolgáltatással kapcsolatban, hogy ez biztos valami átverés. Egyelőre nem igazán nyitottak egy ilyen dologra. Mi természetesen fognánk a magyar vendégeket is, de ilyen megkeresés még nem történt.
Amikor jön hozzátok egy vendég társaság, akkor milyen menüvel szolgáltok nekik?
Fix menü nincsen, mert mindig a szezonnak megfelelően igyekszünk főzni. Emellett felkészülünk az esetleges extra igényekre, hogyha valaki nem eszik halat, húst, tejet vagy valamilyen különleges étrendet tart, mint a paleolit diéta. Általában meg tudjuk oldani, hogyha ott szól, hogy valami nem tetszik neki, vagy valamilyen ételt nem fogyaszt. Alapvetően ugyanúgy működik, mint egy rendes vendéglátásnál, ott sem szokás előre egyeztetni és elmondani, hogy mivel készülünk, de természetesen megpróbálunk az vendégek igényeihez alkalmazkodni. Szerencsére eddig még sosem érkezett panasz.
Az elmaradhatatlan hungaricum: pálinka
Az megszabott, hogy mettől-meddig vannak nálatok a vendégek? Rá kell arra készülni, hogy ott vannak akár hajnalig?
Ezt általában érzik. Ebből nem volt még probléma, úriember volt mindenki, bárhonnan jött, tudta, hogy hol a határ. Mi meg nem mondtunk azt úgysem, hogy záróra van és menni kell! Sőt, inkább fordítva szokott lenni, mert tényleg mindig kialakult egy olyan hangulat és beszélgetés, aminek szinte sajnálja az ember, hogy vége van!
