Most akkor kiknek köszönhetjük?
A legelterjedtebb konyhai mítosz szerint a carbonárát az olasz szénégetőknek köszönhetjük, ami nem hangzik rosszul, és az ételbe kerülő tetemes mennyiségű feketebors akár jó párhuzam is lehetne a fekete szénporral. Hasonló fogás egyébként először egy 1773-as receptgyűjteményben szerepel, ezt Vincenzo Corradonak köszönhetjük, illetve kicsivel több mint száz évvel később, 1881-ben is megjelenik egy sajtos, tojásos makaróni Francesco Palma művében. Vagyis nagyon úgy tűnik, hogy sem szénégetők, sem favágók, sem nemes hölgyek (bizony, mindegyikük szerepel a carbonara eredettörténetét övező mítoszok között) nem bábáskodtak a tészta főzővize felett.
Annál is inkább nem, a ma ismert változat a nevét is csak az 1950-es években kapta, egy olasz filmben használták először. Vagyis meg kell barátkozzunk a gondolattal, hogy bár nem előzmények nélküli, de a ma ismert carbonara korántsem az ősi, olasz konyhaművészet sarokköve, sőt, az első receptújság, ami a maihoz legközelebb álló receptet jegyzi 1954-es kiadású. Ha rendes mamma lennék, most fakanállal hadonászva idézném Váncsa Istvánt, hogy olasz konyha különben sincs, mert az ország északi részének a gasztronómiája nagyjából semmiben nem hasonlít arra, ahogy a csizma sarkában főznek, és akkor még Kelet-Nyugat, tengerpart és belső részek különbözőségeiről még nem is beszéltünk. De nem vagyok mamma, és a karakterszám is véges, tehát haladjunk tovább.
A jó carbonara a szalonnával kezdődik
És erre már meg is dobbant az érző, magyar szív, mert hát kevés dologban hiszünk mélyen, de abban egész biztosan, hogy a rendes élet szalonnán indul. Mármint a rendes étel, de most már így hagyom, mert hiszek a szalonna zsírján készülő ételek rendkívüliségében. De vissza az olaszokhoz.
A carbonara alapreceptjének hozzávalói a következők:
Itt tennék egy rövid etimológiai kitérőt, ez az olasz juhsajt, a pecorino ugyanis nevében hordozza a történetét. Latte di pecora, vagyis a juhnak a teje, és romano, hiszen a sajtot már az ókori Rómában is készítették. Az olaszok egyébként is előszeretettel használnak juhtejet a sajtkészítéshez, mert a tehén tejénél könnyebben emészthető, zsírosabb, fehérjedúsabb és mivel nagyon krémes, erős ízű tej, baromi jól áll a sajtoknak is.
Szóval ott tartottam, hogy szalonna, méghozzá guanciale, vagyis a sertés tokaszalonnája
Ez az alap, mert ízes, kellően zsíros, és szinte elolvad a szádban, de elfogadható alternatíva helyette a hasaalja szalonna, vagyis a pancetta is. Utóbbinak kevésbé intenzív az íze, és jobban őrzi az állagát is, de ha más nincs, feltétlenül jobb, mint kockázott, bolti baconnel dolgozni. Ezt persze csak én mondom, rendes olasz háztartásban lehet, hogy kést rántanak, ha valaki megemlíti, hogy jó lesz abba a pancetta is.
Még mielőtt úrrá lesz az olvasókon a felháborodás...
Szerintem lehet baconnel is főzni, sőt, én azt is el tudom fogadni, ha valaki nyakon önti az ételt tejszínnel, vagy zöldborsót, meg petrezselymet tesz bele, csak ne akkor ne hívja carbonarának. Bizonyára ízes, laktató tésztaétel lesz, de a carbonara hozzávalóit fentebb olvashatták. Na, és akkor a béke jegyében: nézzük a tésztát!
Carbonara csak spaghettivel készülhet?
Nem, nem csak a spaghetti jó hozzá, bár a klasszikus recept tényleg ezzel írja. Jó még a tonnarelli, vagyis a gitárhúrtészta, ez talán a leginkább római változat, de népszerű még a rigatoni és a mezze maniche is. Minél érdesebb a tészta felülete, lásd a tonnarellit, annál inkább megtapad rajta a szósz, ezért szokták javasolni, hogy carbonarához mindenképp bronz formával készült tésztát használjunk.
Szintén fontos szempont, hogy nem szabad tojásos tésztafaját választani hozzá, legjobb a durumlisztből készült száraztészta.
A rigatoni és a mezze maniche például kívül-belül összegyűjtik a szószt, nekem egyébként a rigatoni a kedvencem. Természetesen itt is fontos az elkészítés módja: a tésztát al dente-re, tehát fogkeményre főzzük, és a főzővízből tessék félretenni, szükségünk lesz rá.
Egyszerű, és mégsem az: a tojáson áll vagy bukik minden
A carbonara nem ördöglakat, de könnyű elrontani
Egyebet ne mondjak, nekem egy nápolyi étteremben hoztak ki egyszer egy olyan változatot, ahol a séf egy kissé túlzásba esett. Mikor megláttam a rántottás tésztát az asztalon, majdnem elsírtam magam. Ez talán a carbonara legnagyobb buktatója, a tojás. Mivel nyers tojással dolgozunk, nagyon kell figyelni, mert könnyen kicsapódhat, és akkor lőttek az élménynek.
Az a jó, ha a reszelt pecorinoval, sóval és borssal kikevert tojássárgája a még meleg tészta hője és a hozzáadott főzővíz hatására isteni, selymes, krémes állagú szósszá válik.
Így készül az eredeti carbonara 2 főre
- A szalonna: a guancialét csíkokra vágjuk, száraz, hideg serpenyőben elkezdjük zsírjára sütni, majd a szalonnadarabkákat kiszedjük, és félretesszük – a zsiradékot a serpenyőben hagyjuk, az még kelleni fog a tésztához. Két főre durván 10-12 dkg szalonnára lesz szükség.
- A tojás: egy ekkora adaghoz két tojássárgájával és egy egész tojással számoljunk, legjobb, ha a tojásokat vízgőz felett, kézihabverővel verjük fel és keverjük össze a borssal és a reszelt pecorinóval. Az ideális 54 fok, de ha nem bízol benne, hogy be tudod állítani a hőmérsékletet, és nincs konyhai hőmérőd, csináld hidegen!
- A tészta: a lobogó, sós vízben megfőtt tésztát tehát leszűrjük, áttesszük a serpenyőbe, ahol már várja a szalonnazsír, rámerünk 3-4 kanál főzővizet, és megvárjuk, hogy a zsír és a víz hő hatására krémes bevonatot képezzen a tésztán.
Amint ez megvan, le lehet húzni a tűzről, mehet rá a tojásos massza, elkeverjük, és hozzáadjuk a szalonnadarabokat is. Még egy kis extra sajt, némi bors, és egyétek is azonnal, mert frissen az igazi!
