Bors is, nem is

A só mellett a bors a leggyakrabban használt fűszer. Jöjjön a borsfajtákról minden, amit tudni akartál!

A bors ma már általános asztali fűszernek számít – egészben, őrölve, borsdarálóban is kapható. Általában feketeborsot használunk, ha asztali ízesítésről van szó, de mindenki ismeri a fehér-, a zöld-, sőt, a rózsaborsot is, melyek önállóan is mind megállják a helyüket, nem csak variációként – elég csak a zöldborsmártásra gondolnunk vagy a rózsaborsos csokoládéra.

A gyarmatosítás idejében a bors még nagyon különleges fűszernek számított, és a fűszerrel megrakott hajók rakományából az egyik legértékesebbként tartották számon. A kúszónövényen, fürtökben termő kis bogyók a trópusokon érzik jól magukat, a növény Dél-Indiában őshonos, és Ázsiában termesztik leginkább. Az érett gyümölcs sötétvörös, az általunk ismert feketebors valójában a még kissé éretlen, napon szárított bogyó, melynek bőre kiszáradt, összeaszott és besötétült.

A fehérbors ugyanennek a növénynek a teljesen érett, szárított termése, azonban nagyon fontos, hogy ennek a bőrét ledörzsölik, lehántják szárítás előtt, innen a fehér szín. Jellemzően világos mártásokban, ételekben használják, ahol a fekete szemek nem mutatnának jól. A fehérbors kissé csípősebb, ugyanakkor kevésbé összetett ízvilágú, mint a feketebors, ezért is használják ritkábban.

A zöldbors talán kicsit kilóg a sorból. Még mindig ugyanarról a növényről beszélünk, de a zöldbors a teljesen éretlen gyümölcs feldolgozott fajtája. Nemcsak szárítják, hanem savanyítják is, sőt, az ázsiai konyhákban, ahol könnyen és hamar hozzá lehet jutni, frissen is használják. Friss, „zöld” íze van, kissé savanykás, enyhén fűszeres, és kellemes ízt kölcsönöz az ételnek. A bors növényről szüretelt bogyóknál mindegyik fázisban érezhető az enyhe csípősség, de ez nem azonos a chili kapszaicintartalmával, a piperin nevű vegyület sokkal enyhébb, és inkább fűszeres, mint csípős.

A rózsabors a kakukktojás, hiszen ez nem az eddig emlegetett borsnövény, a Piper nigrum termése. Ez egy teljesen másik növény a Schinus molle, közismertebb nevén a perui borsfa termése. Nem is csíp, hiszen hiányzik belőle a piperin, íze gyümölcsös, lágy, kissé édeskés, savanykás. Halakhoz, lágyabb ízű ételekhez kitűnő, és édességekben is gyakran használják, például a már említett csokoládéhoz vagy epres desszertekhez is illő kiegészítő íz. De találkozhatunk vele a borskeverékekben is.

A bevezető felsorolásából egy bors sem maradt ki, azonban ennél több fajta létezik, amivel sokkal kevésbé találkozunk, bár egyre gyakrabban tűnnek fel az ázsiai boltok polcán: a hosszú bors a fekete bors közeli rokona, „igazi” borsfajta, a hosszúkás termés csípősebb, erőteljesebb ízű, mint bogyós rokona. A szecsuáni bors valójában nem bors, nem kifejezetten csípős, inkább a szegfűszegre, szegfűborsra emlékeztető, összetett ízű fűszer, használtam már forralt borba, édesebb ízekhez is jól megy. A cayenne bors csupán egy félrefordítás, hiszen ez valójában egy chilifajta, tehát egy kapszaicin tartalmú termés szárított, általában darált verziója. Az eredeti bors, tehát a Piper nigrum Európában kevéssé ismert tulajdonságai közé tartozik egyébként, hogy jellegzetes ízvilágot alakít ki attól függően, hogy hol terem – akárcsak a szőlő. Világhírű, és egyre elismertebb például a kampoti (Kambodzsa) bors, mely kissé a szecsuáni bors ízére hajaz, bár mentásabb, eukaliptuszosabb, zölden - a hivatalos állásponttal ellentétben, tapasztalatból mondhatom - rendkívül csípős.

Azt hiszem, a borssal kicsit úgy vagyunk, mint a királylány és a király a sóval a mesében: az egyik leggyakrabban használt fűszerünk, és meglehetősen hiányozna, ha nem lenne, mégis természetesnek vesszük, és vajmi keveset tudunk róla. Érdemes felfedezni a borsok világát, mert fantasztikus, milyen változást tud produkálni egy-egy új borsfajta a mindennapi ételeinkben.

Olvastad már?

Ne áztasd a babot!

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek