Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Zalai zamatok

Jó dolog, ha ismerjük a külföldi konyhákat, de mi a helyzet a sajátunkkal? Most induló sorozatunkban a magyar tájegységek ételeivel foglalkozunk - a túrát Zalából indítjuk!

A tájjelegű ételekhez a XX. század egyáltalán nem volt kegyes. Korábban bárhová mentünk a világon, száz kilométerenként más-más ételt készítettek a helyiek. Az ételek receptje faluról falura, városról városra változott. A XX. század ipari robbanása és a modernizáció aztán elmosta ezeket a különbségeket, és ma megkaphatjuk ugyanazt az ételt Milánóban és Nápolyban, de akár Pekingben és Los Angelesben is. Azokban az országokban, ahol a gasztronómiának nagy híre van, újabban előveszik és leporolják ezeket a rég elfelejtett recepteket – nézzük, mi az , amit mi újratanulhatnánk. Elsőként Zalából.

Az ország egyik legnépszerűbb turisztikai célpontja dimbes-dombos tájaival, aprócska falvaival tökéletes célpont biciklitúrára, nagy sétákra és régi ízek megismerésére. A terület infrastruktúrája egészen a harmincas évek közepéig meglehetősen fejletlen volt – a nehezen megközelíthető, városoktól távol eső kis falvak így a kezdetektől önfenntartásra rendezkedtek be. A nehézkes áruellátás miatt boltba csak a XX. század elején kezdtek rendszeresen járni, akkor is csak olyan alapszükségletekért, mint a só vagy a petróleum. Az élelmiszerek legnagyobb részét otthon termelték meg. Még a szegényebb parasztportákon is tartottak csirkét, libát vagy más baromfit, a nagyobb mennyiséget adó haszonállatokon pedig gyakran osztoztak. Emiatt az elzártság és önfenntartás miatt a zalai konyha a helyben megtermelt alapanyagokra építkezett. Így alakult ki az a sajátos zalai ízvilág, amit a háború utáni társadalmi átrendeződések és a klasszikus paraszti életforma megszűnése sem tudott teljesen eltörölni.

A zalai konyha leggyakrabban használt alapanyagai a hajdina, kerekrépa, burgonya, kukorica és gomba voltak. A savanyított kerekrépa az egész ország területén Zalában volt a leggyakoribb. Húst, főleg marhát vagy disznót inkább csak ünnepkor fogyasztottak – értem ez alatt a nagy számú rokonságot és szomszédságot felvonultató eseményeket, mint például a lakodalom, mert szegényebb helyeken karácsonyra is csak szárnyas jutott. Ahol volt lehetőség a disznóvágásra, ott a kocsonya a karácsonyi menü fontos pontja volt. Zalában, de még a Mura vidékén is szokás volt a gyermekszületéskor és keresztelőkor fumut készíteni. A fumu egy speciális, baba formájú fonott kalács volt, amelyet az ünnep csúcspontján felvágtak és szétosztottak a rokonság közözz – ezzel jelképezve a családi összetartást.

Hétköznapokon az egyszerű, húsmentes, laktató fogásokat részesítették előnyben. Mai napig is mindenki által ismert étel a dödölle, a lisztes-krumplis egytálétel – ennek van egy zalai változata is, de mint minden parasztételnek, ennek sincsenek kőbe vésett szabályai. Kenyérsütéskor, vagy ha a kemencét begyújtották, gyakran készítettek kemencés lángost, langalit. A ma ismert, feltéttel bőségesen megpakolt változat helyett a sima kenyértésztát csak zsírral vagy vízzel kenték meg sütés előtt, és csak sütés után dörzsölték be fokhagymával, kenték meg tejföllel. Zalában nagy hagyománya volt a babos ételeknek – leveseknek, főzelékeknek, pogácsáknak – az aszalt szilvának, amit nemcsak süteményekben, de például az említett bablevesbe is tettek, valamint a ma olyan népszerű tökmagnak és tökmagolajnak. Az egyik leggyakrabban készített édesség a hájas kráfli volt magában, vagy éppen szilvalekvárral töltve.

Zalában, Vas megyében járva ha szerencsénk van, még ma is belefuthatunk ezekbe a régi ételekbe, ha pedig még nem kóstoltuk őket, ideje kipróbálni – akár Zalában vagyunk, akár másutt az országban.

Szólj hozzá!

Hozzászólások (13)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Elkepestö Schütötök
Kaddu-Laḍḍu / Elkepestö Schütötök Thu, 2014-11-20 14:24

Szervusz Dacota!

Szuper ötlet ez a tájjellegű gasztronómiás sorozat! A szilvalekváros prószához a 2008-as Mesterségek Ünnepén volt szerencsém anno, rögtön beleszerettem ebbe a csemegébe! Nem is tudtam, hogy zalai spéciség, tehát köszönöm! A többi recept is szimpatikus. A hajdina említéséért fő- és térdhajtás: amikor néprajzon az Őrséget tanultuk, Mód László tanár úr kitalálta, hogy rendhagyó "Néprajzi csoportok, regionális kultúrák" órát kerekít és bevezényelt minket a tankonyhába, ahol hajdinakása, tökmagolaj, medvehagyma-krém és friss kenyér (sajnos csak ilyen bolti vacak) várt minket. A hajdinakása népszerűségi indexe nem volt valami magas a csoport körében; mondjuk, nem is volt túlzásban az ízesítése. A tökmagolajba egy makói lánnyal ketten szeletszám tunkoltuk a kenyeret, isteni finom! Mentorunk a következő alkalmon tréfálkozott is a kisasszonnyal, hogy majd rászoktathatja a barátját is a tökmagolajra...:-D

Mida8181
Mida / Mida8181 Sun, 2014-11-16 15:06

A zalai ízek bennem is kellemes emlékeket hoztak elő. Házasságkötésünk után Nagykanizsára költöztünk férjemmel, itt születtek gyerekeink, és itt tanultam meg főzni Ábrahám Gézáné: Vasi, zalai parasztételek című könyvéből, és kolléganőimtől. Még mindig nagyon sok étel van, ami rendszeresen szerepel gyakran fogyasztott ételeink listáján. Pl. a fiúk most fogyasztottak el egy nagy fazék babos káposztát, szeretik a bőrkés bablevest, régebben gyakran főztünk toros káposztát. (Ez valahogy mostanság elmarad). Nagyon szerettük a tejfölös paradicsomsalátát és a kapros uborkát is, amit mi a kovászos helyett szoktunk csinálni. A lencsefőzeléket is ebből a könyvtől tanultam meg főzni. Az én lányom ugyanis olyan lencsefőzeléket kért tőlem, mint a menzán. Jó pár receptet kipróbáltam, mire ráakadtam az előbb említett szakácskönyvben a kért lencsefőzelékre.
Csak még egy érdekesség a könyvből. Sehol máshol nem hallottam a zsemlemártásról. De szerepel még benne zelleres gesztenyemártás, tormamártás és céklamártás is. Zalában a főtt leveshúst mártásokkal tálalták fel.
Eddig nem említették a tökös-mákos rétest. Az is jellemzője ennek a vidéknek.

kisszunyi
kisszunyi / kisszunyi Thu, 2014-11-20 19:21

Jaj tényleg, a tökös-mákos rétes! Hogy is hagyhattam ki...! :) Imádom! Ó és a mártások: igen, a lakodalmak alappillére a húslevesből kivett húsok mártásokkal történő tálalása-fogyasztása. Nekem a paradicsommártás a kedvencem, de azt hiszem, az igazán zalai az a tormamártás! Legalábbis máshonnan még nem hallottam, hogy ismerik -pláne az édeskés változatot.

-Bella-
-Bella- Mon, 2014-11-17 21:20

Àbrahàm Gézáné az én szülőfalumban él kb. 60 éve. :)
Fantasztikus az általad említett könyve, Édesanyám és én is rendszeresen forgatjuk.
Zala egy csodálatos vidék, aki teheti, látogasson el ide! :)

ágibanya
ágibanya Thu, 2014-11-13 01:14

Régóta azon vagyok, hogy megosszam receptjeimet - erre lehetőség is adott. Mint az írtam az Alföldön - közelebbről Csongrád megyében - olvasók receptjeit kérték be, mi meg küldtük, a jókat meg könyvben megjelentették. Nos nekem már hat ilyen "könyvem" van, amiben receptjeim - általam kitalált, kipróbált, vagy nagymamitól hozott/lopott ötletek, receptek szerepelnek. A fent említett recept leírások olyanok, amik máshol nem jelentek meg, sem könyvben, sem neten. Igaz, hogy már a könyv megjelent, de félő, hogy megóvják - az is igaz, hogy már vissza nem vehetik, mert már megjelent, ez meg itt most van! :D Azért van még a tarsolyomban, ugyanis mind nem nyerte meg tetszésüket - bár "állítólag" kipróbálták - és élek ezzel a lehetőséggel. Köszönöm a bíztatást és jövök és hozom és megosztom, megörvendeztetlek benneteket! :D Szép álmokat, jó éjt, üdvözöllek! :D

ágibanya
ágibanya Thu, 2014-11-13 00:48

Igen-nagyon örülök, hogy a zalai konyhát hoztátok előre és nagyon Veled érzek "kisszunyi"! A zalai földről származom, jól eltávolodtam, de a zalai ízeket a szájamban érzem és hasonlóképpen érzek, mint előttem szóló kisszunyi! A kukoricamálé és kukoricaprósza az igencsak kettő, de láttam már itt a neten krumpliprószát is "pogácsaformában"! mit mondjak, dobtam egy hátast, mert az aztán ízzig-vérig zalai, na jól van egy kicsit vasi is, de inkább a miénk, zalaiaké! Tanultam én is jó sok minden fogást és trükköt a drága nagyanyáimtól, az egyik - az anyai Győr-Sopron-Moson megyei Csorna - no ott volt az a bizonyos hajdina, drága nagyapám a hajdinás hurkára esküdött, mi meg zalaiak a véresre, arra bizony, arra a zsemlyés véresre. Kinek a pap, kinek a papné, nekem jöhet hajdinásan, rizsesen, pirírott kenyérrel, csak legyen. A másik nagyszüleim Nagykanizsán születtek, éltek és ott is nyugosznak. Na onnan is van egy-két jó receptem, mert ez a kanizsai nagymamim libát nevelt, tömött és vágott és nagy-nagy családjával még utánna jól meg is etette - pedig voltunk egy nagy tállal. Öt gyermeke és négy unokája: de mindenki kapott egy NAGYON vékonyka szelet libamájat, 8 szem libatepertőt és a sült is igen szépen el- és be lett osztva. Ez a libasült egy egyedi, ennek leírásával már egy könyvben "megjelentem", de érdeklődőkkel szívesen megosztom. Magamról röviden annyit, hogy az olajipar mosott az Alföldre, Szegedre, az "algyői medencébe" - apukám révén- de itt is hirdetem sok-sok szeretettel, nagyszüleim által megtanult és kipróbált jó kis zalai étkeket, mint a dödölle, a babos-káposzta, a krumpliprósza, a toroskáposzta, a hájas kráfli, kerek répa leves, amit itt be sem lehet szerezni (mármint répát savanyítva nem is ismerik!!!), de én beszerzem. Fel sem tudom sorolni mindet így hirtelen. Igen! Nagyon jó érzés tölti el szívemet, hogy ezzel kezdték, kezdjük és akkor jöjjenek az igazi ZALAI receptek! :D

kisszunyi
kisszunyi / kisszunyi Wed, 2014-11-12 20:29

A kanizsai dödölle és a krumpliprósza (máshol tócsni, stb) verhetetlen! Ez a "kukoricaprósza" pedig nem prósza, ez csak málé, nem érdemes keverni :). A családom minden ismert felmenője zalai (és falusiak, ami szerintem szintén jogalap arra, hogy autentikusnak ítéljem Nagyim és Dédanyám receptjeit), de a "A zalai konyha leggyakrabban használt alapanyagai a hajdina..." kezdetű mondatnál felszaladt a szemöldököm, mert ahogy én tudom, Nagyanyámék nem is ismerték a hajdinát (vagy másként hívták?). A kenyérlángos pedig nem "langali", hanem langalló! :)
Menjetek el a göcseji prószafesztiválra, érdemes, évente kerül megrendezésre. Egyébként a jellemző nem annyira a marha, inkább a disznóhús és a szárnyasok; viszont igen jelentős malomipara volt Zalának (illetve hát még van is, lásd pl. Tüskeszentpéter). Jaj, a disznóvágások, hát az egy külön misét megér, gyermekkorom meghatározó családi eseménye volt mindegyik! :) Jobban vártam, mint a karácsonyt! Fontosnak tartom még megemlíteni a méhészetet, mivel nagyon sok család foglalkozik -nem elsősorban kereskedelmi céllal- méhekkel, ami ugye a méz sokoldalú és gyakori felhasználását teszi lehetővé. Biztos én is kihagytam rengeteg említésre méltó finomságot az én imádott zalám színes repertoárjából, de nagyon jó érzés, hogy Zalával kezdődött a cikksorozat! :)

ágibanya
ágibanya Thu, 2014-11-13 00:51

Örülök neked "kisszunyi"! Hozz már lécci egy-két jó receptet, azt teszem én is - szeretettel köszöntelek! :D

kisszunyi
kisszunyi / kisszunyi Thu, 2014-11-13 10:30

Kedves Ági! Majd igyekszem feltúrni Nagyim receptfüzeteit :) .... nem is füzetek, inkább kódexek, annyi van.

Dacota, hiszed, vagy sem, bizony van olyan receptje Nagyimnak, amit az Ő Nagyanyja nyomán készít, az pedig már szerintem ha 200 nincs is, de 150éves biztosan van! :) Szuper dolgok az ilyen porlepte, családi, tradicionális finomságok! :) Majd igyekszem megszerezni, csak sajnos jelenleg nem Zalában élek :(

Nemes Nóra
Dacota / Nemes Nóra Thu, 2014-11-13 00:50

Szia Szunyi!
Örülök, hogy örömet szereztünk. :) Köszönöm az emlékbeszámolót, remélem, mások is csatlakoznak majd, és megemlítenek olyan recepteket, amelyek a cikkből kimaradtak.
A hajdina egy elég régi dolog - tulajdonképpen akkor volt igazán széles körben ismert, mikor a fehér liszt még nem terjedt el, illetve nagyon drága volt - ez jó 200 évvel ezelőtt volt. Hiába maradt meg a zalai konyha viszonylag sokáig, országszerte ismert tendencia volt, hogy a köles és hajdinalisztet, mindennapos kásaételeket kiszorította az egyre olcsóbbá váló liszt és a fehér kenyér. De mint mondtam, ez nagyon régen volt, lehet, hogy a családi recepttárban ezért nincs nyoma. Akkoriban amúgy nyilván én sem éltem még, csak néprajzos szövegekre támaszkodtam. :)
Szép estét!
Üdvözlettel,
Nóra

Sinderella
Sinderella Sat, 2014-11-15 11:25

Népszerű volt később is a hajdina, legalábbis Zala bizonyos pontjain. Nagypapám például nagyon szerette a hajdinakását, meg emlékszem, hogy ha volt rá alkalma akkor a hurkába is azt töltött rizs helyett (bár már gyerekkoromban is a hajdina viszonylag drágább és nehezebben hozzáférhető volt).
Ami viszont kimaradt az ételek felsorolásából az a mártás. Paradicsommártás, sóskamártás, rozmaringmártás... lehetne sorolni. Otthon is relatíve gyakran volt, napköziben-menzán is sokszor csináltak, és a hagyományosabb zalai esküvőkön kihagyhatatlan leves utáni fogás. Így belegondolva elég kreatív módja a levesben főtt hús érdekesebbé tételére.

ágibanya
ágibanya Thu, 2014-11-13 00:53

Egy kérdés - lehet bugyuta, de erre telik! A recept megosztást itt kell megtenni?

Nemes Nóra
Dacota / Nemes Nóra Thu, 2014-11-13 00:57

Szia Ági,
Neked is köszönöm a hozzászólást! Én részemről borzasztóan örülnék, ha minél több tájjellegű étel receptje lenne itt a NoSalty-n - ha van olyan, amit szívesen megosztanál, nagyon jó lenne. Itt is megteheted, de annak nem igazán lesz nagy haszna - csak az látná, aki a cikket és a kommenteket is olvassa. De ha regisztrálsz szakácsként, megfőzöd és lefotózod, akkor feltöltheted, és bárki bármikor rákereshet, letöltheti - így minél többen ismerhetik meg. :)
Szép estét!
Üdvözlettel,
Nóra