Felejtsd el az összeesett piskótát: elhoztuk a tökéletes receptet

Néha a legegyszerűbb receptek jelentik a legnagyobb kihívást – lehet, hogy sokan így vannak például a piskótával is. Hiszen kényes a tojás, a massza pedig a legkisebb elrontott érintésre is összeeshet. Kivéve, ha van egy tökéletes receptünk.

Aki a tökéletes piskótát keresi, a kutakodás során belefuthat megannyi különböző tippbe és receptbe, furfangba és nagymamatrükkbe. Ezt a sort én is csak bővíteni tudom, és még csak azt sem állíthatom teljes, száz százalékos magabiztossággal, hogy ez lesz az a végleges piskótarecept, ami után továbbiakra nem lesz szükség. Annyit azonban halálos nyugalommal el tudok mondani, hogy az alábbi piskóta nemcsak pofonegyszerű, de szinte elronthatatlan – még azokon sem fog majd ki, akik eddig minden piskótájukat így vagy úgy elrontották. És honnan tudom ezt? Nos, én is ez utóbbi csoportba tartoztam…de többé már nem.

A tökéletes piskóta receptjéért kattints a képre!

Melyek egy jó piskóta ismérvei?

Mindegy, hogy a későbbiekben torta, tiramisu vagy valamilyen édes bonbon lesz belőle, a kisütött piskóta egyik legfontosabb tulajdonsága a légies könnyedség és levegős szerkezet. Erre tényleg csak ez a fajta sütemény képes, a többiek ilyen téren meg sem tudják közelíteni.

Ez pedig annak köszönhető, hogy több fázisban is jelentős mennyiségű levegőt keverünk a piskóta masszájába, majd minél inkább azon dolgozunk, hogy ezt benne is tartsuk.

Tehát fontos, hogy nem elég, ha a massza tele van levegővel, a belőle kisült süteménynek is hasonlóan légiesnek kell lennie. Ami nem a legegyszerűbb feladat, tekintve, hogy szinte minden tényező az ellen dolgozik.

A tökéletes piskóta receptjéért kattints a képre!

Mitől nő nagyra a piskóta?

Mivel a piskóta viszonylag kevés alapanyagból áll össze, nem nehéz kitalálni, hogy ezek közül melyik teszi légiessé és magassá a tésztát. A tojás két „komponense”, a fehérje és a sárgája adja meg végső soron a sütemény szaftos, mégis könnyed textúráját.

A magas piskótáért a fehérje felel, ugyanis amikor kemény habbá verjük azt, levegőt keverünk bele, ami végső soron (ha nem törjük össze) a masszában köt ki. Itt pedig, miután a sütő forróságába toltuk, hő hatására megnő térfogatban: ettől emelkedik nagyra a piskóta.

Nézd meg videón is a tökéletes piskóta elkészítését:

Egy kis csalás: kiegészítő hozzávalók

Persze, ha teljesen biztosra szeretnénk menni a piskóta állagával kapcsolatban, segíthetünk magunknak néhány „csalós” alapanyaggal. Egy késhegynyi sütőpor például magasabbra emeli a süteményt anélkül, hogy túlságosan felfújná. Ugyanis a túlfújás sem jó, mert utána drasztikusan visszaesik majd a sütemény.

Egy kevés olajjal pedig a tojássárgája feladatát támogathatjuk meg – a tojás kisebb térfogatú komponense nem a légiességért felel, hanem azért, hogy a piskóta belseje gazdagabb, szaftosabb legyen. Amúgy is a sárgája a zsírosabb tojáselem a kettő közül, némi olaj hozzáadása pedig tovább fokozhatja ezt a zsírosságot.

Fehérje és sárgája, unortodox módszerrel vegyítve

Egy klasszikus piskótarecept esetében a sárgája és a fehérje különválasztásra kerül és felverésük is egymástól szeparálva megy végbe, hogy a cukorral kihabosított komponensek utána ismét egyesüljenek. Annak ellenére, hogy ez a módszer tényleg sikeres piskótát eredményez, nekem mindi túl bonyolultnak tűnt, telis-tele hibázási lehetőségekkel.

A tojásokat verjük fel együtt

Ezért inkább egy másik módszert alkalmaztam ebben a receptben, ami ugyanúgy légies, magas piskótával szolgál, közben azonban megúszhatjuk a bakikat és nem kell tartanunk a kudarctól.

Ha a tojásokat nem választjuk szét, hanem egyben verjük őket habbá, megkapjuk azt az alapot, amihez utána már csak a lisztet kell hozzákevernünk (és a kiegészítő alapanyagokat), és kész is vagyunk. Ehhez a módszerhez valamivel több cukor szükséges, de nem baj, ettől ugyanis erősebb lesz a kisült piskóta szerkezete (a cukor „megfogja” a légbuborékokat, bebetonozza őket a piskótába és nem engedi elszökni sülés közben).

A sütőforma oldalát ne zsírozzuk ki

Fontos, hogy alaposan végezzük el a kihabosítást, csak így lesz sikeres a piskótareceptünk. A habveréshez legalább 5-7 perc kell, amely során azt láthatjuk majd, hogy a tojásos keverék jelentős térfogatnövekedésen megy át illetve a színe is fehérre vált a kezdeti sárgásról. Ezen a ponton tudhatjuk, hogy jöhet a liszt, amit mindig szitálva adjunk a masszához, hogy ne törjük meg a kialakított légies habot.

Tévhitek és igazságok a piskóta sütésével kapcsolatban

Ha eddig mindent jól csináltunk a piskótánkkal, sajnos még nem lélegezhetünk fel, ugyanis következik a sütés, amelynek során ugyanúgy árthatunk a masszánknak. Arról, hogy mivel, különböző tévhitek és igazságok keringenek. Lássuk, minek érdemes hinni és minek nem!

A tökéletes piskóta receptjéért kattints a képre!

Tévhit #1: A formát nem szabad ugyanúgy kizsírozni, mint más sütemények esetében. Ugyanis a tojásos, levegős massza „visszacsúszna” a kiolajozott forma oldaláról, jobban összeesne, miután kivesszük a sütőből. Ellenkező esetben, ha csupaszon hagyjuk a sütőedényt, a forró fémre szinte felmászik a piskóta és úgy is marad, szép magasan. Ne aggódjunk, nem fog beleragadni a piskóta: miután kihűlt, lazítsuk fel az oldalakat egy spatulával.

Igazság #1: A sülő piskótára nem szabad rányitni az ajtót, mert akkor összeesik. Mivel rövid időt (15-20 perc) tölt csak el a sütemény a sütőben, viszonylag gyorsan mennek végbe az olyan folyamatok, mint a tészta emelkedése, növekedése. Ha ez idő alatt kiengedjük a sütőből a forróságot és a bent kialakult gőzt, azt azonnal megérzi a süteményünk – ennek az eredménye egy szárazabb, laposabb piskóta lesz.

Legyünk türelmesek, ne nyitogassuk az ajtót, csodáljuk az emelkedést az ablakon keresztül.

A tökéletes piskóta receptjéért kattints a képre!

Tévhit #2: A piskótát nem kell fejjel lefelé kihűteni ahhoz, hogy lapos legyen a teteje. Ha megfelelően elegyengettük a formában a masszát és figyeltünk rá a sütés alatt is, nem fog se behorpadni, se felpúposodni.

Igazság #2: Meg kell várni, hogy a piskóta teljesen kihűljön a formában, csak utána szabad kiszabadítanunk onnan. Ha ezt melegen próbálnánk megtenni, a süteményünk elrepedhet, megtörhet, összeeshet.

Fotók, recept és videó: Lakos Benedek / Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


További konyhai projektek várnak rád itt:

Címlapról ajánljuk

További cikkek