Amikor tökéletesre akarunk főzni egy adag tésztát, a dobozon lévő főzési útmutató jó kiindulópont. Ugyanakkor jobban járunk, ha egy perccel korábban megkóstoljuk a tésztát – lehet, hogy már akkor elértük a tökéletes al dente állagot. Hiszen tudjuk: nem minden tészta fő ugyanannyi ideig. Ha már futottunk bele túl roppanós pennébe vagy szétfőtt spagettibe, akkor pontosan tudjuk, mennyit számít az a pár perc.
Antonio Rummo, a Rummo USA elnöke szerint két dolog határozza meg leginkább a főzési időt: a fehérjetartalom és a vastagság. Minél vastagabb a tészta, annál tovább kell főznünk. Például a penne kb. 12 perc, a rigatoni viszont inkább 14 perc. Azt se felejtsük el, hogy a tésztának sok víz kell: fél kilóhoz kb. 4,5 liter az ideális, és a víz legyen rendesen megsózva, így a tészta már főzés közben ízesedik. Emellett mindegy, hogy gáz- vagy indukciós tűzhelyen forraljuk a vizet – a 100 °C az 100 °C. A fontos részlet az, hogy a hő állandó legyen, és elegendő vízben főzzük a tésztát, hogy arányosan magába tudja szívni.
De lássuk a lényeget: mennyi ideig főzzük a különböző fajtákat?
Rövid szárított tészták (penne, rigatoni, farfalle)
Játszhatunk egy kis „tesztelős” játékot is: dobjuk a pennét a forró, sós vízbe, majd percenként vágjunk ketté egy-egy darabot. A közepén látható fehér pötty a még nyers rész. Amikor ez eltűnik, akkor főtt meg teljesen – innen számolva két perccel korábban lesz pont al dente.
Ha nem akarunk ennyire méricskélni, állítsuk a főzési időzítőt egy perccel rövidebbre a csomagoláson jelzettnél, kóstoljunk, majd 30 másodpercenként próbáljuk újra, amíg el nem érjük a nekünk tetsző állagot. A kisebb darabok (mezze penne, makaróni) már 8 perc alatt megvannak, a nagyobb, testesebb formák (rigatoni, kagyló, farfalle) inkább 10–12 percet igényelnek.
Hosszú szárított tészták (spagetti, linguine, fettuccine)
Fontos, hogy elég nagy lábast használjunk, hogy a spagetti teljesen elférjen benne. Amikor a víz lobog, bedobjuk, megkeverjük, majd beállítunk egy időzítőt egy perccel rövidebbre a dobozon ajánlottnál. Ha a szálak már szépen csavarodnak a villa köré anélkül, hogy eltörnének, akkor elkészültek.
- Capellini: kb. 3 perc
- Spagetti: 8–10 perc
- Linguine, fettuccine: 10–12 perc
Közben többször keverjük meg, hogy ne ragadjanak össze.
Lasagnelapok
A lasagnelapokat sokszor már a sütőben, a szószban puhítjuk meg. Ha előfőzzük, akkor is elég 8–10 perc, mert a sütőben még tovább puhulnak. Utána hideg vízzel öblítsük le őket, így könnyebb lesz rétegezni.
Recetpajánló:
Teljes kiőrlésű tészta
Ezeknek kicsit más az állaguk. Kövessük a csomagolást, de az utolsó percben kóstoljunk. Ha a szószban is át fogjuk forgatni, inkább a rövidebb főzési időt válasszuk, és tegyünk félre a főzővízből, hogy a szószt krémesíthessük vele.
Gluténmentes tészta
Itt az alak a fő szempont. Induljunk a dobozon írt időtől, majd kóstoljunk. Ha a puhább állagot szeretjük, adhatunk neki még 1–2 percet. Mivel készülhet csicseriborsó-, lencse-, kukorica- vagy rizslisztből is, mindegyiknél más lesz az ideális idő.
Töltött tészták (tortellini, ravioli)
A friss töltött tészták 2–3 perc alatt elkészülnek: amikor felúsznak a víz tetejére, várjunk fél percet, és már szűrhetjük is. Fagyasztott változatnál ne engedjük fel, mehet egyből a forró vízbe – akkor van kész, amikor szintén feljön a felszínre. Jobb, ha szűrőkanalat használunk, így nem szakadnak ki a kis batyuk.
Receptajánló:
Friss tészta
A friss tészta sokkal gyorsabban elkészül, mint a szárított. Ezeket nem al dentére főzzük, hanem teljesen puhára.
- A nagyon vékony szálak (capellini) akár 1 perc alatt elkészülnek.
- A szélesebb metéltek (tagliatelle, pappardelle) kb. 3 perc alatt.
Miután bedobjuk, rögtön keverjük meg, hogy ne tapadjanak össze, és félpercenként kóstoljunk. Ha szószban is tovább főzzük, akkor hagyjuk kicsit nyersebbre, nehogy túlpuhuljon.
