Amikor beleharapunk egy epres sütibe, érezzük a fogunk alatt roppanó gyümölcsöket és az intenzív, aromás illatot-ízt, ami ezeknek a piros gyümölcsöknek köszönhető. Egészen világos számukra, hogy az étel az, ami: sütemény, amiben eprek vannak. A nagyipari élelmiszergyártás azonban egy cseles illúzióval él: Olyan ízeket, illatokat csempész a termékekbe, amelyek csak elhitetik velünk, hogy az imádott eper megbújik valahol az ételben. A valóságban ezeket az aromákat óriási gyárakban, teljes titoktartás mellett mérnökök fejlesztik ki.
Talán idegenkedünk attól a gondolattól, hogy azok az ételek, amelyek nagyipari körülmények között készülnek, valójában teljes egészében mérnöki alkotások, amelyeknek egy feladata van: az evolúció bonyolult története és a szocializációnk által kialakított ízlésünk kiszolgálása. Rengeteg "szerkezeti elemből" áll egy-egy ilyen étel, és az egyik legfontosabb ezek közül az aroma. Mivel az aromák tényleges vegyi formuláját nem kötelező feltüntetni a csomagoláson, ezért talán nem is gondolnánk, hogy egy-egy ízesítőanyag akár több összetevőből is állhat, mint maga a fogás.
Az egyik legelterjedtebb mesterséges eperaroma például 49 összetevőből áll.
Noha az egyes ízanyagokat többféle illóolaj alkotja, gyakran egy-egy karakteres elemük adja a domináns aromájukat.
etil-2-metilburitát: az almaillat felelőse
metil-2-peridil-keton: pattogatott kukorica
etil-3 hidroxi-butanoát: mályvacukor
3-metil-bután sav: testszag
A felsorolás legutolsó elemét bizony jól olvastátok. Ha az élelmiszergyártók egyszer teljesen meghülyülnének, és úgy döntenének itt az idő a muglik világában is bevezetni a "mindenízű drazsét", a technikai feltételek adottak lennének a vállalkozáshoz.
Az élelmiszeripari vegykonyha az 1960-as években még jóval elnagyoltabb, darabosabb ízesítőket produkált, amelyek mind mesterséges ízesítőnek számítottak. Ezek a találmányok a kor szemlélete szerint a technikai haladás ünnepelt bizonyítékai voltak. Mostanság azonban a gyártók mindent megtesznek, hogy természetes ízesítőket hozzanak létre, mert a mai kor vásárlói ezekben jobban bíznak.
A mesterséges és a természetes ízesítők közötti különbség azonban nagyrészt az előállításuk módjára vonatkozik, nem az összetételükre.
Az amil-acetát biztosítja a banán jellegzetes ízét. Ha oldóanyaggal ezt kivonják a banánból, akkor természetesnek nevezhető ízanyagot kapnak a gyártók, de ha ecetet összekevernek amil-alkohollal, katalizátorként pedig kénsavat adnak hozzá, az amil-acetát mesterséges ízesítőnek fog minősülni. Ezen felül mesterséges ízesítőknek nevezik azokat az anyagokat is, amelyek nem természetazonosak, mint az előbbi mesterségesen "kotyvasztott" banánaroma, hanem úgy vannak megtervezve, hogy csak nagyon hasonlónak érezzük az ízét a természetben is előforduló aromaanyaghoz. A kurrens élemiszeripari szabályozás szerint tehát csak a "mesterséges aroma" vagy a "természetes aroma" megnevezés megengedett a termékeken. A természetazonos aromák is a "mesterséges" kategóriába tartoznak.
A természetes aromákat manapság sokszor biotechnológiai úton állítják elő, nem egyszer erjesztéssel, gombakultúrákkal és szövettenyészetekkel. Az enzimalapú folyamatok döbbenetes tejtermék-ízesítőket produkálnak.
Többek között friss tejszínes, sajtos, tejes, fűszeres, olvasztott és szuperkoncentrált vajízt is készítenek folyékony vagy porított állagban.
Az aromák fejlesztésére külön iparág alapult. Nem maguk az élelmiszergyártó cégek készítik azokat a formulákat, amelyek produktumaik jellegzetes ízét biztosítják. A globális piacot ellátó ízgyárak egy része egy helyre, az amerikai New Jersey-be települt. Itt található többek között az International Flavors &Fragrances, a svájci Givaudan, a németSymrise, a japán Takasagoés az amerikai Flavor Dynamicstermelőüzeme is.
Ezen cégek mérnökei rendszeresen járják a világ akár legeldugottabb zugait is újabb és újabb ízek után kutatva. 2005-ben a Givaudan egy globális kampányt indított, hogy a még fel nem fedezett citrusos aromákat felkutassa. Erre jó oka van, ugyanis ez az aromacsalád a legnépszerűbb világszerte - írta a The New Yorker. Szokatlan, de feltehetően sikeres ízkombinációk után kutatnak: például egy olyan citrusos ízt keresnek, ami egyszerre gyümölcsös és diós ízű. Az élelmiszeripari óriások nagyon várják a Givaudan fejlesztéseit, és a cég igyekszik kielégíteni a piaci igényeket. 1999-óta a mérnökök jártak Afrikában, Latin-Amerikában és a Távol-Keleten is. Egyszer egy, a Méhek erdejének nevezett gaboni esőerdőben hosszú éjszakákat töltöttek sátorozva a cég emberei, és még hőlégballonra is szálltak kutatás közben.
Az ízek utáni kutatás valójában mindig illatok utáni kutatás is egyben.Lehet, hogy meglepetésként ér minket, de nagyrészt az illatok felelősek az ízélményért. Az ízlelőbimbók teljesítménye messze elmarad a szaglóháméhoz képest, amely több ezer különböző vegyületet képes érzékelni.
Így az íz valójában nagyrészt azon gázok illata, amelyeket az éppen rágcsált finomság kibocsájt magából.
Az International Flavors and Fragrances (IFF)például nem csupán élelmiszeripari adalékanyagokat gyárt, de ők készítik az Estée Lauder Beautiful, A Clinique Happy, a Ralph Lauren Polo és a Calvin Klein Eternity illatokat is.
A cikkhez Eric Schlosser, a Megetetett Társadalom című kötetét is használtam forrásként.
