Az ételek íze háromféle érzékelésből adódik össze: egyrészt a nyelv ízérző receptorai közvetítik, másrészt az orr szagló receptorai, harmadrészt pedig a bőr és a nyálkahártya érintési, fájdalom- és hőreceptorai. Ilyen érzés pl. a chili csípőssége, a mentol hűvössége vagy a hagyma könnyeztető hatása.
Mivel ízérző receptor csak ötféle van, ami önmagában nem biztosít nagy változatosságot, főleg a szagló receptorok árnyalják az étkezés közben kialakult élményt – működésük rágás közben, főleg kilégzéskor kapcsol be.
A szaglás tehát alapvető az ételek ízének kialakulásában, mégis csak most mérték fel először az ember szaglóképességét.Az amerikai Andreas Keller, valamint neurogenetikusokból és matematikus-fizikusokból álló csapata 128 szaganyagból álló készlettel dolgozott, ezekből összekevertek véletlenszerűen 10-et, 20-at, 30-at (ilyen keverékből jó sokfélét készítettek), majd a keverékeket megszagoltatták a szaglásban képzetlen kísérleti alanyokkal.A szagolók feladata az volt, hogy megmondják, különbözik-e két adott, az orruk alá tolt minta. Az eredményekből a kutatók matematikai modellek segítségével kiszámolták, hogy 128 alapanyagot figyelembe véve billió, azaz milliószor millió, 1012 szag megkülönböztetésére vagyunk képesek. Vagyis a szaglásunk az élre került: egyelőre úgy tűnik, hogy az orrunk a legügyesebb érzékszervünk.
Eddig úgy tudtuk, a színlátásunk a legkifinomultabb, hiszen képes 10 millió színárnyalat megkülönböztetésére. De mint az egyik legnevesebb tudományos szaklapban, a Science-ben megjelent tanulmány szerzői hozzáteszik: az orr kiválósága végül is jogos, hiszen míg a színek érzékelésére háromféle receptorunk van, az orrban eddig több mint 400-féle receptort fedeztek fel. Ráadásul a természetben sokkal több a szagalapanyag, nem csak a kísérletben felhasznált 128-féle áll rendelkezésre, és sok szag jóval több mint 30-féle összetevőből áll. Azaz a billió-féle szag, ami között különbséget tudunk tenni, egy igen konzervatív becslés. A fő baja nem az érzékeléssel, hanem inkább azzal van az embernek, hogy hogyan is tudja ezt a rengetegféle illatot leírni, szavakba önteni.
