Gasztro 2020.11.30.

Süss velünk (indiai) élesztőmentes lepényt – ha kifogytál az élesztőből, ezeket készítsd el!

Gréti

Mit csináljon az, akinek az orra elől vitték el az élesztőt, és nincs raktáron se friss, se porélesztője? India irányából jöhet a mentőöv, lapos kenyerek formájában.

Ne menjünk ki vásárolni, de közben a házhoz szállító cégek csak két héttel későbbre veszik fel a rendelést, a kis közértben pedig elfogyott az összes pékáru? Na, mi lesz ebből? Süss élesztőmentes kenyereket! Nem olyan látványosak, mint egy francia bagett vagy egy olasz pannini, sokkal laposabbak, mondhatni palacsinták, de ízben azért nagyon menők, és most a kényszerben kihúzhatnak a csávából. Ezek a kedvenceim, talán te is találsz köztük fogadra valót.

Roti és Lachha Paratha - receptek itt!

Chapati

Ez az általam indiainak megismert lapos kenyérke élesztő és kovász nélkül készül. Igazából Nepálban, Sri Lankán, Bangladesben és Pakisztánban is készítik, egy helyi, úgynevezett atta vagy chakki atta lisztből, ami egy széles felhasználású, közepes őrlésű liszt. Mi persze használjuk azt, amihez sikerül hozzájutnunk. Ezen kívül só és víz kell még a tésztához, és néha olaj vagy ghee, azaz tisztított vaj is kerül bele, illetve rá. Innentől nagyon egyszerűnek tűnik, de mégsem annyira egytárcsás a dolog, lesz még benne csavar, figyelj!

A chapati sütése

Ahogy a neve is mondja: a lapos, egyik kézből a másikba csapkodott kenyér, attól függően, hogy hol készítették, más-más nevet is kapott: roti, safati, shabaati, phulka és roshi. Folyamatos lisztezés mellett, a felületén a nyújtófát többszörösen áttolva, pár milliméter vastagságúra nyújtják. A sütéséhez két serpenyőt melegítenek, az egyiket közepes láng, a másikat erős láng felett. Értelemszerűen az elsőn sütik először, mindkét oldalán egy-két percig. Aztán a jóval forróbb felületen, nagy odafigyelés mellett, míg szép dalmatapöttyös nem lesz. A második etap történhet nyílt láng felett, a két részben és különböző hőfokokon való sütés a lényeg.

Roti, avagy Chapati és Lachha Paratha - receptet itt találsz

Lachha paratha

A sok receptkeresés után egy rotit és egy lachha parathát készítettem. Ezek annyiban mások, hogy teljes kiőrlésű lisztből készülnek, de ugyanúgy kerül a tésztájukba olaj, só és meleg víz. Hogy biztosan mindenki megegye, fele arányban teljes kiőrlésű és finomliszttel gyúrtam be a tésztát, amit hat egyenlő gombócba kerekítettem. A sima, kerekre formázottak lettek a rotik, vagy más néven chapatik. Az oválisra nyújtottak tésztáját pedig mint egy plisszírozott szoknyát behajtogattam, egészben megnyújtottam és csigába feltekertem úgy, hogy a tészta végét alulra hajtottam. Kicsi pihentetés után ezeket is kerekre nyújtottam és serpenyőben megsütöttem. Így lettek élesztős és sütőporos segítség nélkül leveles tészta állagúak. Közben vaj helyett olívaolajjal kentem a korongokat. Na, ezek lettek a csodás, és jóval finomabb lachha parathák. Ezt mindenképpen ki kell próbálnotok!

Tudtad?

Az indiaiak mindig kézzel gyúrják be a kenyér tésztáját, mert úgy tartják, érezni kell az ételt, amit készítünk, akkor lesz a lehető legjobb. Kézzel is esznek, mert az érintés segít még tökéletesebben megérezni az ízeket, a textúrát, az aromát.

Naan - élesztőmentes receptért kattints ide!

Naan

A tudomány mai állása szerint az ókori Mezopotámiából, Egyiptomból és Indiából származik, nevét mindenhol picit másképp írják, de jelentése azonos: kenyér vagy lapos kenyér. Ma Ázsia nyugati államaiban, mint India, Irán, Mianmar és a karibi térségben egyaránt megtalálható. Kezdetben forró kövön sütötték, majd kialakult a forró, vastagabb, nem tapadásmentes fémserpenyős és a tandori kemencés változata is.

Sima naan

Az alaptészta készülhet élesztővel és sütőporral is. A lényeg, hogy a tetszőleges formára nyújtott naan egyik oldalát vízzel bekenik, ezáltal oda tudják tapasztani a kemence oldalához vagy a serpenyő lapjára. A másik, felső részét pedig nyílt lángon pirítják meg. Az elkészítéséhez liszt, só, ha élesztős, akkor pici cukor, olaj és víz kell. Sütőporral teljesen hasonlóan gyúrják, de itt a cukor elmarad. Manapság változnak a hozzávalók, olívaolajat, joghurtot és tejet is tesznek a tésztájába. A kész naant viszont a legtöbb esetben bekenik vajjal vagy gheevel, tisztított vajjal.

Élesztő mentes Naan recept itt!

Naan plusz

Indiai éttermekből ismerhetjük a vajas, a fokhagymás és a töltött naant is. Ezek közül a fokhagymás a legkelendőbb. Ennek is két formája létezik: az egyiknél a tésztájába gyúrják bele a sült, szinte krémszerűen kinyomható fokhagymát, a másiknál pedig a naan felső, nem tapasztós oldalába nyomják bele nyújtófával a frissen reszelt fokhagymát, úgy sütik készre. Ilyenkor érdemes egy kis korianderrel, feketeszezámmal megszórni és vajjal megkenni a naant. Ugye ti is egyből megkívántátok! Nálunk a fokhagyma sajnos nem játékos a konyhai csapatban, mert többen érzékenyek rá. Így mogyoróhagymát karamellizáltam a naanhoz, ezt tettem egy kis joghurt és chilipehely kíséretében a tetejére.

Naan-sütés otthon, kemence nélkül

Mivel legtöbbünknek nincs tandori kemencéje a konyhában, így másképpen kell megsütnünk a naant. Két lehetséges változat van:

Az egyik a sütőben való sütés, amikor bekapcsoljuk a grillezőt előre, és csak ezt használjuk. Fontos, hogy miközben bent vannak a lepénykenyérkék, ne hagyjuk el a helyiséget, folyamatosan figyeljük az eseményeket. Pár percig sütjük egyik oldalukon, majd menet közben forgatunk rajtuk egyet, ezt simán kibírjuk! A sütőből való kivétel után ne felejtsük minimum vajjal megkenni a most már helyenként felpufisodott lapos kenyerünket, úgy lesz az igazi!
A másik változat a serpenyőben való sütés. Megcsináltam úgy is, ahogy a chapatit, először középmeleg, aztán forró serpenyőbe tettem, ez után csak egy helyen, forró serpenyőben sütöttem. Egyik változat sem lett olyan fenséges, mit a sütős, úgyhogy azt ajánlom tesztelésre.

A kész lapos kenyereket tálald sűrű, szaftos húsok, (zöldség)curry, szószos sajtok vagy valamilyen humusz mellé, egy kis raita és basmati rizs kíséretében. Jó étvágyat hozzájuk!