A tavaszi étlap kóstolásakorgondolkoztunk el azon, hogy vajon meddig lehet egy étterem színvonalát emelni, illetve a megszokottat tartani - különösen akkor, ha az adott étteremben a koppenhágai Noma fermentációs séfjének annyira ízlett az ikonikusnak számító tojásos galuska, hogy azt írta a vendégkönyvbe, hogy a receptet legszívesebben magára tetováltatná.
Az újragondolt Babel immáron negyedik étlapjáról november óta szemezgethetünk, mi most a degusztációs menüt kóstoltuk végig.
A könnyed, zuzmós tavaszi menü után érezhetően egy komolyabb, zimankósabb hónapokra tervezett ételsort kaptunk. Elsőnek, még az amuse bouche-ok előtt három különböző, egy fehér, egy kovászos, és egy muffin formájú, levegősen könnyű, édeskés szódás kenyeret kaptunk sima fenyőrügyes és karamellizált hagymás vajjal. (Szerintem már a hagymás vajas + édes kenyeres kombinációért is érdemes beülni, de rátok bízom.) A négy üdvözlő falat közül nekem a ropogós élesztővel és csiperkegombával bolondított töltött szőlőlevél és a mangalicabaconös, szárított aludttejes polenta ízlett legjobban, de tény, hogy a fermentált mézdinnye szárított halikrával is nagyon izgalmas kombináció volt.
A degusztációs menü a tél egyik kedvencével, csicsókával kezdődött, amihez a kiegészítők égetett körtelé és napraforgóolaj voltak. A menü első feléről szerintem az egyik legjobb az ezt követő fogás volt, a savanyított-grillezett hagyma tokhalkaviárral. A kis költeményben különben a legjobban a Babel esszenciája tetszett, ami egyértelműen Veres István séf kezéhez köthető - a hétköznapi, rusztikus vidéki íz és a luxus keveredése, mindez tökéletes egyensúlyba állítva. A füstölt makrélát rejtő céklaszalag tormaporral és kamillával a zseniális skandináv konyhát idézte, nemcsak az alapanyagok, de a letisztultság miatt is.
A gombaconsommé zellerrel, mogyoróval, hagymával és egy csipet csokoládéval érkezett, amit ugyan én személy szerint nem éreztem ki, de az biztos, hogy a gőzölgő csésze olyan erős őszierdő-esszenciát kapott a gombáktól, hogy még a holtak is életre kelnének tőle.
A tengeri süllő és mangalica a maga kis surf and turf hangulatával no meg a harsanó kaporízzel egy kis frissítést hozott a zuzmós erdőízű leves után, az igazi felüdülés és mágia azonban csak ez után érkezett, hajnal néven. A zöldalmából és folyékony nitrogénnel fagyasztott bazsalikomlevelekből készült mágikus desszert pont szépen lenyugtatja a gyomrot, mielőtt jön az utolsó nagy támadás, a házi sajttal és vöröskáposztával megtámogatott, puffasztott gabonákba forgatott vajpuha, omlós marhaoldalas.
A desszert helyén álló dér - fenyőmézből, fenyőporból, birsalmából, juhtúróból és zuzmóból álló, egyáltalán nem édes kreálmány egy falat habkönnyű zárókocka lenne a lakomatornyon, ha nem érkezne utána még a petite four, amiből nekem az étcsokiba forgatott kacsamájbonbon ízlett a legjobban, az ehető virágszirmok tálalási módja pedig lenyűgözött.
