2020.11.30.

Pinceműhelytől a desszertszalonig

Dávid

A siker receptje: találd meg a tökéletes párodat, ne légy megalkuvó, és egyszerre csak egy lépést tégy előre. Interjú a Desszert.Neked cukrászaival.

Adott egy hölgy, Bea, aki évekig marketingkommunikációs szakemberként dolgozott, majd a családalapítás és két gyermek megszületése után az otthon töltött idő alatt egyre gyakrabban ragadott habverőt és vajazott tortaformát. A hobbicukrászkodáson túl a szakma fortélyait is ki szerette volna tanulni - beiratkozott egy macaronkurzusra is, amelyet Korponai Péter vezetett, ahol aztán végleg eldőlt, hogy ez több, mint szenvedély, és egyúttal megtalálta új hivatását. Innentől a cukrászatnak szentelte az életét.

Bea a tanfolyam után megkereste Pétert – aki ekkor a Centrál Kávéházban volt cukrász séf – , hogy fogadja őt, mint tanítványát, és legyen a mestere. Három munkával eltöltött hónap alatt hamar kikristályosodott, hogy mindketten egyfelé haladnak, és hasonló célokért dolgoznak.

Egy lélek, egy motor

Kisebb kitérők utána belevágtak a közös bizniszbe. Önállóan kezdtek működni, és emelték egy új dimenzióba az ekkor már létező Desszert.Neked-et. Péter magas szintű szakmaisága jó párost alkotott Bea háttérmunkájával, ami a kreatív ötleteken, a desingtorták megtervezésén és kivitelezésén túl az adminisztrációt és a napi ügyek bonyolítását is jelentette. Ezzel együtt Bea lett a Desszert.Neked lelke, Péter pedig a motorja.

Péter szerencsés társra lelt, mert saját bevallása szerint sem vágott volna bele abba, hogy egyedül álljon lábra, ugyanakkor érezte, hogy váltania kell. Úgy vélte, hogy az „átlag magyar cukrásztól” annyira eltérően dolgozik, hogy egy hagyományos műhelymunkába képtelen beilleszkedni, ami egyúttal a szakmai megbecsülés hiányát is hozta.

Mindez persze már csak múlt idő, hiszen a közösen ledolgozott két év alatt fordult a kocka. Ma már az unalomig ismételt közhely, hogy éppen egy „gasztroforradalmat” élünk. Igen ám, de ez a folyamat a cukrászatban még csak most kezdi megvetni a lábát.

Ha a szakma még kevésbé, a közönség egyre elfogadóbb (és szintén egy igen divatos kifejezés következik) az újhullámos cukrászdák és cukrászok iránt. Ahol a francia, az olasz vagy éppen az angolszász hagyományok – vagy ezek egyvelege – dominál a minőségi anyaghasználat, a naprakész technológiák és trendek szerint.

A közönség igazolta azt is, hogy a Desszert.Neked filozófiájára és desszertjeire van igény, hiszen kezdetben csak megrendelésre dolgoztak Lipótváros egy csendesebb utcájának pincehelyiségében. Nemcsak az édes finomságokra, a tudásra is éhes volt a nép, így hamar elindították a tematikus desszertkurzusokat, ahol a titokra is fény derült.

A nevük gyakorlatilag szájhagyomány útján terjedt a városban, idővel már a tortarendeléseket is csak tetemesebb határidővel, jó előre leegyeztetve tudták teljesíteni. Ezalatt begyűjtöttek néhány csinos díjat is, többek között a Macaron Nap dobogós helyezéseit, sőt idén mind a két kategóriában ők diadalmaskodtak. Azt mondták, jól is van ez így, hogy szépen fokozatosan haladtak előre, és nem egyből csaptak a közepébe. Az egyes lépcsőfokok között rengeteg tapasztalatot gyűjtöttek, így bölcsebben vágtak bele az első „valódi” desszertműhely megnyitásába.

Kezdetben a korábbi megrendelők és visszajáró vendégek váltották a kilincset a Paulay Ede utcában novemberben nyitott desszertszalonban. A lokációból adódóan aztán jöttek a turisták és persze a járókelők, majd szép lassan egyre gyarapodtak az édesszájú vendégek.

Minden desszert egy kulináris élmény

A pultból egyszerre nagyjából 15 desszertből válogathatunk. A jelenlegi közönségkedvenc a delgado, ami röviden egy csokis tömör-gyönyör, hosszabban egy étcsokoládé mousse pisztáciás-fehér csokoládés ganache-sal, mindez tejcsokoládés-mogyorópralinés-karamellizált ostyatörmelékes „piskótán”, ami még egy réteg málnamaggal is meg van kenve. Nekem leírni is nehéz volt, de Péter erre csak annyit mondott: „Semmi extra, de eddig ahol készítettem, ez magasan vitte a prímet. Ez a desszert végigkíséri a pályámat, és szinte hozzám kötődik.”

Péter saját kedvence az isler, mert szerinte olyan, amilyennek lennie kell: fényes, roppanós csokoládé, belül pirosbogyós gyümölcslekvár, amit puha és omlós tészta ölel körbe.

A recept: csúcsminőségű alapanyagokból, odaadós hozzáállással, magas szakmai kvalitással

Bea és Péter ma már bátran kijelenthetik, hogy jó döntés volt a nyitás, mert előtte már érezték a saját korlátaikat, és egyúttal vágytak is az impulzusokra. Végre saját szemükkel láthatják a reakciókat és kapják meg egyből a visszajelzéseket, ami korábban a rendelésre készített torták és desszertek miatt csak az ünnepelt családjának és barátainak adatott meg.

Továbbra is erősen hisznek az általuk vállalt misszióban, és töretlen lendülettel állnak bele az ízlésformálás harcába, hogy leszoktassanak minket a pálmazsíros és növényi tejszínes habos krémesekről, és visszatereljenek a valódi ízek felé, hogy újra felfedezhessük a desszertkultúra már-már elfeledett örömeit és értékeit.