Volt idő, amikor mindannyian vígan elvoltunk az egyszerű kenyérmorzsával, forgattuk bele a különböző ételeket, rászórtuk mindenféle fogásokra…aztán jött, látott és győzött a pankomorzsa, ez a nagyszemű, extrán ropogós, újító alapanyag. Manapság egy menő étterem ismérve, ha a rántott hús pankomorzsában készül, amely tendencia pedig nyilván a házi szakácsokra is nyomást gyakorol. De kövessük-e vakon ezt a ropogós trendet, szórjuk-e kérdés nélkül mindenre és mindenhez a panírok üdvöskéjét?
Miben más a panko?
A japán eredetű morzsa leginkább abban tér el az általunk megszokott, megszikkadt pékáruból darált panírjától, hogy nagyobb szemű, világosabb színű és nem tartalmaz kenyérhéjat.
Ez egy jóval könnyedebb, egységesebb morzsát eredményez, ami ráadásul egyes fogások esetében sokkal jobban működik, mint hagyományos társa.
A pankomorzsa vitathatatlan előnye
Mivel nagyobb szemekkel dolgozik, a pankóból készített panírréteg jóval ropogósabb lesz, illetve egyenletesebb és kirívóbban aranybarna külsőt kap. A textúrát a nagyobb felületnek köszönheti: a nagy darabok itt-ott kilógnak, mikroszkopikus egyenetlenségeket teremtenek a húsok, zöldségek, sajtok külsején – amelyek a megfelelő hőfokon csodásan megpirulnak, és végeredményében jóval ropogósabb kabátot adnak.
Ehhez természetesen szükséges egy egyenletes, de extrém hőfokot biztosító közeg: a bő olaj. Minden olajban sült vagy serpenyőn pirított étel jobban jár a pankóval, a fent említett indokok miatt. Továbbá a rakott ételek tetejét is érdemes inkább ezzel szórni, hogy extrán ropogós tetőt kapjunk.
Vannak ételek, amelyeknél kifejezetten ellenjavallot
De mi történik akkor a morzsával, ha nem éri hirtelen hőhatás? Minden ilyen esetben kerüljük a panko használatát, ugyanis abszolút pazarlás csak azért használni, mert hangzatosabb a neve vagy trendibb maga az alapanyag.
Kiváló példa erre bármilyen édes tészta vagy gombóc: a nudlik, derelyék bevonására készített prézli, ha akarjuk, ha nem, érintkezni fog nagyobb mennyiségű nedvességgel, amikor átmerjük a serpenyőbe a frissen kifőzött finomságokat. A pankomorzsa a főzővizet rögvest magába szívná, így nem ropogós, hanem ázott, puha bundát kapnánk végeredményként.
Ezzel szemben az apróbb szemű zsemlemorzsa először, a pirítás során ügyesen megszívja magát olajjal/vajjal, amitől egyrészt elmélyül az íze, és még ha nem is lesz olyan ropogós, mint a panko, nem tud annyi nedvességet felszívni, hogy kellemetlen állagúra ázzon.
Szintén zsemlemorzsát használjunk bármi olyan receptnél, ahol a morzsa egy masszába/tésztába kerül: például a fasírtok, húspogácsák ilyenek. Azonban ezek külsejére bátran szórhatunk pankót, hogy a serpenyőben/olajban sütésnél roppanós külsőt kapjanak.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Címlapkép: Hering András
Hasznos konyhai tippek-trükkök várnak itt is:
