2004-ben Claus Meyer, a koppenhágaiNoma étterem társtulajdonosa 12 skandináv séffel közösen összeállított egy olyan programadó dokumentumot, ami - mint később bebizonyosodott -, nem csak az észak-európai, de az egész világ gasztronómiai kultúráján is komoly nyomot hagyott. A helyi alapanyagokra és földművelési tradíciókra fókuszáló, környezetbarát módon előállított élelmiszerekkel dolgozó, a hagyományos technológiák és az innováció ötvözésén alapuló gasztronómiát propagáló kiáltvány ráirányította a figyelmet az akkoriban még nem különösebben híres skandináv éttermi kultúrára.
Manapság a Bocuse D'Or versenyen a skandináv országok résztvevői minden évben az elsők között végeznek. 2017-ben például az amerikaiak lettek a nyertesek, de az ezüstöt a norvégok, míg a bronzérmet az izlandiak hozták el.
A René Redzepiséf vezetésével működő Nomát 2010-ben, 2011-ben, 2012-ben és 2014-ben is a világ legjobb éttermévé választották.
Az étterem azóta bezárt, majd Sydney-ben és Tokióban is működött pop-up verzióban, ám idén márciusban új helyen újra megnyitotta kapuit Koppenhágában.
A mozgalom olyan izgalmas fogások születését inspirálta, mint Redzepi répás különlegessége, amely úgy készült, hogy a gyökeret két évig a földben hagyta, majd kecskevajban sütötte ki.
A svéd Mathias Dahlgren tőkehalat sütött kis kelt tésztában, és egy csokor borókán tálalta. Magnus Nilsson, a svéd Faviken séfje gyökérzöldségekből komponált egy fogást, amin a szósz olyan tejszínből készült, amit ecettel fermentált sörrel vertek fel, és sózott tőkehalikrával tálaltak.
A program olyan sikeres lett, hogy manapság nem csupán a barátságos, kötetlen hangulatú skandináv csúcséttermekben fizetnek vagyonokat egy-egy menüért azok, akik megengedhetik magukat, hanem világszerte számos séf teszi magáévá a new nordic-személetet, és adaptálja annak megközelítésmódját a saját kultúrájára, hazájára. Ez az egykor felforgatóan újszerűnek ható jelenség manapság általánosan ismertté , sőt normává vált. Az idén a világ legjobb éttermének választott limai Centralban is Peru gazdag élővilágának ehető feléből bátran válogatva hagyományos, szinte elfeledett konyhatechnológiai módszereket használ a séf,Virgilio Martínez. Ráadásul a fogásait úgy tervezi meg, hogy hazája egyes tengerszint feletti magasságokban található alapanyagait párosítja össze egymással. Az alapvetően egy ökoszisztémából származó élőlények íze természetesen harmonizál Martínez szerint.
A szezonalitás tiszteletben tartása, a egyes vidékek kulináris hagyományainak innovatív szemléletű tisztelete, az etikus mezőgazdasági termelés iránti elkötelezettség a világ minden pontján érvényesek lehetnek, nem csak Észak-Európában.
Mindenhol, ideahaza is lépten-nyomon bele lehet botlani az "északi invázió" bizonyítékaiba. Helyi - akár rég elfeledett - alapanyagok, kövek, moha és egyéb természeti képződmények alkalmazása a tálaláskor, korábban hulladéknak minősített, de ehető, sőt, finom dolgok, mint a reteklevél vagy akár szokatlan húsok felhasználása általánossá vált manapság. Amikor még az El Bulli kísérleti, kissé patikaszerű világa számított a legmagasabb minőségű gasztronómiai megközelítésnek, a tálalás is sokszor szigorúbb, tisztább, absztrakt formát öltött. A new nordic-univerzumban a természet szabálytalan szépségét idéző tányérok születnek.
A new nordic kiáltvány
1. Szeretnénk azt a tisztaságot, frissességet, egyszerűséget, és munkaetikát megvalósítani, ami szerintünk a régiónk képvisel.
2. Fogásainknak követniük kell az évszakok váltakozását.
3. Olyan helyi alapanyagokat és termékeket használunk, amelyek tulajdonságai jól tükrözik vizeink, klímánk és tájaink jellegzetességeit.
4. Kombináljuk a jó ízlés iránti igényt az egészségességről és a jó közérzetről való modern tudással.
5. Promotáljuk az északi termékeket és ezek előállítóit. Hírét szeretnénk vinni ennek a közegnek.
6. Népszerűsítjük az állatok jólétének és a felelős termelésnek a fontosságát a farmjainkon, az erdeinkben és a vizeinkben.
7. Kísérletezünk a hagyományos északi élelmiszerek lehetséges új felhasználási módjaival.
8. Azon dolgozunk, hogy az északi konyha legjobb hagyományait ötvözzük a külföldi hatásokkal.
9. Helyben termelt árukat kombinálunk regionális, magas minőségű termékekkel.
10. A fogyasztók képviselőivel, más szakácsokkal, mezőgazdasági, halászati szakemberekkel, kereskedőkkel, kutatókkal, oktatókkal, politikusokkal és hivatalnokokkal közösen szándékozunk dolgozni az északi országokban élők javára.
