Durván egy hónappal ezelőtt írtam egy cikket arról, hogy általánosságban véve mennyire meg vagyunk vezetve a trappista sajttal, és hogy az eredeti trappista mennyire más történet, mint amikhez mi jutunk hozzá a szupermarketekben. Viszont mivel hamarosan megváltoznak a trappistakészítés szabályai, ez felvetette azt a kérdést, hogy lesz-e még egyáltalán olyan trappista, ami a magyarok fejében elképzelt, évtizedek óta az ország sajtjaként funkcionáló tömegtermék.
A Magyar Élelmiszerkönyv I-es kötete szerint azt lehetett eddig trappistának hívni, ami tejből, valamint engedélyezett összetevőkből vagy azok egy részéből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással - membrán szeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátum elvonással - előállított szilárd vagy fél-szilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben lévőt, és amelyet rövidebb-hosszabb ideig érlelnek.
Ez durván azt jelenti, hogy a gyártók egy igen széles skálán mozoghattak trappistatéren, így sokszor hiába állt már baromi messze a megszokott trappistától, azt még legálisan annak lehetett hívni. Na ez 2020 végétől megváltozik, ugyanis a Magyar Élelmiszerkönyv II. kötetében már ez a trappista definíciója:
A Trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztóenzim, esetleg kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát és természetes színezék hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt. Aminek a következő paramétereknek kell megfelelniük:
- A kéreg jól gondozott, sima, színe aranysárga esetleg aranybarna, enyhén zsíros vagy nyirkos tapintású;
- Fóliába vagy paraffinba csomagolt, egész sajt: korong vagy hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete enyhén kidomborodó, a fólia vagy paraffin sértetlen, egyenletesen simul a sajt felületére;
- A sajttészta egyenletesen halvány- vagy szalmasárga színű, a metszéslapon egyenletes eloszlásban nagyszámú kis- és közepes méretű röglyuk látható;
- Jól vágható, rugalmas, hajlítható, szájban elomló (állomány);
- Jellegzetes, enyhén aromás, idegen szagtól mentes (szag);
- Jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, kellemesen sós, telt, idegen íztől mentes (íz);
Talán nem kell senkinek sajtmesternek lennie, hogy elismerjük: egy pöppet átláthatóbb az új definíció, és sokkal konkrétabban írja le, hogy milyennek is kell lennie a trappistának.
De mi van az eredeti, kérges, igazi, szerzetesek által gyártott trappistával?
Ennek a kérdésnek a teljes megértéséhez ellátogattam Debrecenbe, az Alföldi Tej Kft. vadiúj trappistaüzemébe, ahol jelenleg csakis a trappistára fókuszálnak. Ott már az új szabályok szerint játszanak, és egy 9 hónapon keresztül kikísérletezett új recept alapján készítik a trappistát, ami végre teljes joggal hívható annak.
Kívülről azonban ez nem látszik majd, mivel ugye – ahogy a könyv is említi – fóliába van csomagolva, így az a bizonyos kéreg sem lesz rajta, amiről azt gondoltuk, az az igazi verzió megkülönböztető jele. Igazság szerint ideje is elengedni ezt a kéregdolgot, hiszen istenigazából sosem azt fogyasztottuk, és a 10 millió trappistaimádó országában elengedhetetlen a nagyüzemi körülmények között létrehozott steril, de patent trappista, ami bizony fólia alatt érlelődik. A gyárlátogatás alatt egy kicsit újra reménnyel telítődtem a témában, és megtudtam még egy érdekes dolgot az ország talán legjobb trappistájáról:
Ha jobb, mint a többi, hogy lehet ilyen olcsó?
Hát úgy, hogy szinte örökké akciós. Magyarországon az értékesített trappista sajtok 80 százalékát akció keretein belül értékesítik, így szinte alig lehet rálátása az egyszerű fogyasztónak, hogy valójában mennyibe is kerül a sajt. Sok fejben még mindig az van, hogy a magyar trappista1200-1500 Ft-os kilóáron mozog, miközben ez az összeg ennek a sajtnak az esetében igaziból a kétezret súrolja. Az örök akció pedig azért van, mert a boltok a trappistát lőtték be az egyik első számú vevőcsalogatónak – a gyártónak ehhez nem sok köze van.
Bevallom férfiasan, még mindig haragszom egy kicsit a trappistára, hogy az egyeduralma alatt kellett felnőnöm, így a sajtfogyasztó-kultúrám megannyi honfitársammal egyetemben elég egysíkúan rajtolt, de mindenképp derűsebb jövőt látok a jövő trappistája ügyében, ha azt hívhatjuk továbbra is annak, amit az Alföldi Tej lerakott az asztalra.Egyszer egy barátom félig humorosan azt mondta nekem: "a trappista! Nah az sajt!" Hiába nevettünk ezen, mert tudtuk, hogy túlzás, azért legbelül, jó magyarként ezt pontosan így is éreztük...
