Az egyszeri turista tavasszal a színek és illatok kavalkádjában találja magát Krétán járva. A tenger kékje türkizen tükrözi a tiszta eget, a távolba nézve azonban még bőséges hó fedi a hegytetőket. Felhők vagy eső bármelyik pillanatban jöhet, de a mediterrán éghajlatnak hála a levegő kellemesen meleg, a nap erősen süt, a nyáron kopár sziget pedig a legzöldebb oldalát mutatja ilyenkor. Ez az egész évben tartó – nyáron elviselhetetlen forróságba átcsapó – meleg, valamint a tápanyagban gazdag talaj az, ami garantálja Kréta termékenységét.
Kréta ugyanis Zorbán és a minótauruszon túl leginkább arról híres, hogy Görögország éléskamrája, ahol az Afrika felől érkező, állandó meleg levegő lehetővé teszi, hogy egész évben termesszék azokat a zöldségeket, amik a mi kertjeinkben legfeljebb nyáron maradnak meg. Paradicsom, uborka, paprika, padlizsán – ezek a legfontosabb krétai zöldségek, amit egész évben terítenek a görög és európai piacoknak és szupermarketeknek.
A sziget tájképét szinte mindenütt olajfaligetek, szőlősök, gabonatáblák és üvegházak váltakozó színfontjai pettyezik, a zöldségtermelő helyi gazdák pedig mezőgazdasági szövetkezetekbe (agricultural cooperative) tömörülnek. Egy-egy ilyen szövetkezet 30-100 helyi gazdát fog össze, akiknek így nem egyesével és egyedül kell bajlódniuk az eladással. A régi termesztési hagyományokat és a termelők tapasztalatait a szövetkezetek modern technológiával övezik, így korszerűsítve és megkönnyítve a termelést. Mivel a legtöbb szervezet Görögországon túl az Európai Unió tagállamaiba is exportál, az igen szigorú EU-s szabályozásoknak is meg kell felelniük.
A nagy meleg miatt meglepő lehet, hogy Krétán a zöldségtermelés nagy része üvegházakban zajlik. Ennek számos, logikus oka van, elsősorban az, hogy ez biztosítja az egész éves termelést.
Emellett védett környezetet ad a növényeknek:
az üvegházba kevésbé jutnak be a kártevő rovarok, így a palántákat nem kell permetezni, ami a szabadban termelés esetén elengedhetetlen lenne.
Ráadásul a fedett helyen magas a páratartalom, amit a növények szeretnek, és aminek köszönhetően sokkal kevesebb vízre van szükség az öntözéshez.
Bár egész évben zajlik a termelés, ez nem azt jelenti, hogy a termőföld folyamatos igénybevételnek van kitéve. Az üvegházakban vetésforgószerűen pihentetik a földet 1-2 hónapot, így elég időt adva a regenerációra az újabb ültetés előtt. A paradicsom esetében a pihentetés leggyakrabban pont nyárra esik: a sziget egyes részein a nyári hónapok egyszerűen túl melegek a zöldségnek, ráadásul ekkor szaporodnak el leginkább a paradicsompalánta kártevői is. Termelés helyett inkább kiszedik a palántákat, átforgatják a földet, majd lefedik fóliával, ami alatt még jobban felforrósodik a föld, így sterilizálva a táptalajt. Erre egyre nagyobb szükség is van, mert a globális felmelegedés miatt évről évre újabb kártevők jelennek meg Krétán is.
A gyakorlatban a szövetkezeti élet úgy néz ki, hogy a helyi gazdák a megtermelt zöldséget a szövetkezet raktárába szállítják, ahol a termény futószalagon haladva előbb száraz tisztításra kerül, majd súly szerint szelektálják, végül nagy kartontálcákra vagy műanyag kosarakba “porciózzák”. A mezőgazdasági szövetkezetek részben közvetlenül, részben aukciókon értékesítik a termelőiktől beérkezett árut. A szigeten töltött három nap alatt öt mezőgazdasági szövetkezetet jártunk végig, ezekben pedig mindkét gyakorlatra láthattunk példát .
Az aukció lényege, hogy a vásárlók (akik általában nagyvállalkozók vagy multik üzletkötői) szemrevételezik az erre a célra egy nagy raktárhelyiségben kiállított mintaárut. Az árura kiakasztott QR-kódot beolvasva meg tudják nézni a pontos adatokat (termelő, súly, típus), majd "titkos szavazással" árajánlatot tesznek rá. Végül az aukció lejártával a legmagasabb árat kínáló kapja meg az adott áruegységet az általa kínált összegért.
A krétai termés jó része a görög piacokra, valamint a szuper/hipermarketek polcaira kerül, de a legtöbb szövetkezet külföldre is szállít. Németország, Bulgária, Románia, Lengyelország és Magyarország boltjaiban könnyedén találkozhatunk krétai paradicsommal, paprikával vagy uborkával, de újabban egyre többet exportálnak olyan, az üvegházas termelésről híres országokba, mint az Egyesült Királyság vagy Hollandia. Ennek fő oka az emelkedő energiaárakban keresendő, hiszen az északibb fekvés miatt ezeket az üvegházakat fűteni és világítani kell, ami már drágább, mint a kontinens másik feléről beszerezni a zöldséget.
Ezek a népszerű alapanyagok persze a krétai gasztronómiában is alapvető élelmiszereknek számítanak. A sziget adottságaiból fakadóan a krétaiak mindig sokkal több növényi, mint állati élelmiszert fogyasztottak, a szezonálisan termő alapanyagokra helyezve a hangsúlyt.
Saláta minden fogás mellé jár, gyakran közös mezzeként fogyasztják - a tzatziki és a horiatiki, azaz a "görög" saláta nem hiányozhat egyetlen asztalról sem, az uborka és a paradicsom pedig kötelező eleme ezeknek. Az ételeket emellett gyakran kísérik stamnagathival, egy vadon növő cikóriafélével, ami ízre a rukkola távoli rokona, és nyersen, valamint főzve egyaránt fogyasztják. Népszerű krétai salátakülönlegesség még a dakos, ami árpakétszersültből és az arra halmozott (és azt megpuhító) paradicsomból és sajtból áll.
A sajt a krétai fogásokban többnyire feta vagy mizithra, utóbbi egy szuperfriss savósajt, ami juh- vagy kecsketejből készül, és olyan lágy, hogy sokszor kanállal adagolják. De nem csak salátákba, tésztabundába (kalitsounia) és réteslapok közé (pl. cukkini társaságában, ez a kolokythopita) is gyakran bújik.
A friss zöldségek és gyümölcsök mellett az olívaolaj, a fűszernövények és a hüvelyesek is fontos összetevői a krétai gasztronómiának- – húsokból főként halakat, bárányt és csirkét fogyasztanak.
A krétai konyha a toszkánhoz hasonló szegények konyhájaként is értelmezhető, ez azonban inkább izgalmassá, mint szó szerint szegényessé teszi.
Jó példa erre, hogy a hegyekhez közelebbi részeken a csigafogyasztásnak is hagyománya van: a serpenyőben, zöldfűszeres olajon megpirított csigás fogást chochlioi bourbouristinek nevezik, és rendkívül finom.
A cukkini virágát az olaszokhoz hasonlóan, töltve fogyasztják, de a törököktől átvett töltött szőlőlevél, a dolomades is nagyon népszerű. Elterjedtek még a különféle raguk, ezek alapja az sofrito, ami egy olajon indított, majd sűrűre főzött, hagymás-paradicsomos-paprikás alapszaft, ez önmagában ízletessé varázsol bármilyen fogást.
A desszertek szintén az egyszerűség nagyszerűségét dicsérik, a régióban sláger rétestésztából azonban itt nem baklavát, hanem bougatsát készítenek. Utóbbi grízes krémmel, kvázi tejbegrízzel van töltve, bár Chaniában mizithra is kerül bele. Hasonlóan búzadarával készül a ravani, ami egy egyszerű, kevert tésztás sütemény, amit a sütőből kivéve cukorsziruppal öntenek le. A szirup a rétestésztával is kedvelt párosítás, a portokalopita esetében ehhez narancs is társul. Gyakran azonban végtelenül egyszerű módon joghurt és méz a desszert – na de milyen joghurt és méz, a világ egyik legjobbja!
A háromnapos sajtóúton a Mediterranean Combo jóvoltából vehettünk részt.
