Keze járásának hihetetlen pontossága és gyorsasága szinte követhetetlen : mintha csoda történne. Annak ellenére, hogy mi Nyugaton a hagyományos, házias ételeknél nem tulajdonítunk különösen nagy jelentőséget a vágásnak - sok háztartásban egy éles konyhakést is nehezen találni - , a megfelelő késhasználat elsajátítása a kelet-ázsiai fogások készítéséhez elengedhetetlen.
Az ételek állagának változatosságát is javarészt ez adja, de sokszor esztétikai kritériumoknak is meg kell felelnie az adott étel külalakjának, valamint a későbbiekben alkalmazott konyhatechnikai eljárás - pirítás, sütés, párolás, stb. - szempontjából sem mellékes, hogyan van az adott alapanyag előkészítve.
A kínai szakácsok és háziasszonyok egy, a mi szemszögünkből leginkább bárdhoz hasonlító széles, téglalap alakú pengével rendelkező konyhakést használnak,(菜刀-cai dao) és ezzel teljesítik a legtöbb hámozási, aprítási és szeletelési feladatot. Ilyen eszközzel még a csontos hús is könnyedén feldolgozható, lapjával pedig könnyedén zúzható vele fokhagyma, mogyoró vagy egyéb fűszerek.
A kínai konyhában 16 fajta alapvető vágásforma ismert, valamint szokás a vágás iránya és módszere szerint is felosztani a különböző vágásformákat. A professzionális színtér persze több eszközzel és formával dolgozik, ékes példa erre az kínai „ételszobrászat”(食雕- shi diao), melynek ezer éves gyökerei egészen a császári udvar lakomáinak idejére nyúlnak vissza, manapság pedig előkelő bankettek gyakori tartozéka.
Annak ellenére, hogy Ázsiában számos étel az asztalon, a vendég közreműködésével készül,- mintegy szórakoztató tevékenységként- hagyományosan sosem kerül kés az étkezőasztalra, még olyan ételeknél sem, mit a sültek, vagy az egészben felszolgált csirke és hal. Szinte minden ételt falatnyi darabokra vágva szolgának fel és pálcikával, esetenként kanállal vagy puszta kézzel fogyasztanak.
A következőkben bemutatott vágás mind a kínai mind pedig a japán konyhában ismert. Leginkább uborka, padlizsán, esetleg jégcsapretek előkészítésére használják, mivel a keskeny, hosszúkás formájú zöldségeken alkalmazva igazán látványos. Elnevezése is árulkodó, hiszen kínaiul „szalmakabát- vágásmódnak” (蓑衣刀法-suoyi daofa) nevezik. A szalmából készült kabát （蓑衣-suoyi) az ázsiai rizstermelő parasztság viselete volt, egy sűrűn szőtt, vízlepergető tulajdonságú szövet, mely az esős évszakban is zavartalanná tette a munkát a földeken. A szalmakabát szövetének és az ezzel a módszerrel feldolgozott zöldség textúrájának hasonlósága miatt kapta a nevét az eljárás.
A japán nyelvben „kígyóhas-vágásformaként” (蛇腹切り- jabara kiri) ismert, hiszen ha úgy nézzük, valóban egy hüllő hasára emlékeztet az eredmény. Itt leggyakrabban tintahallal vagy polippal együtt tálalt ecetes uborkasaláta (酢の物-su no mono) előkészítéséhez használják.
Mint azt említettem, ez a vágás a hosszú keskeny formájú alapanyagokon mutat jól, a kínai padlizsán pedig - a felénk gyakori tojásdaddal szemben - ilyen. Ha nem találunk hasonló alakú padlizsánt, használjunk helyette bátran cukkinit.
7 fotó
