Két fogás egy vágásra

Az ázsiai konyhában alkalmazott vágástechnikák már a kezdettől fogva lenyűgöztek, de még ma is elkáprázva figyelem, amikor a férjem késsel dolgozik.

Keze járásának hihetetlen pontossága és gyorsasága szinte követhetetlen : mintha csoda történne. Annak ellenére, hogy mi Nyugaton a hagyományos, házias ételeknél nem tulajdonítunk különösen nagy jelentőséget a vágásnak - sok háztartásban egy éles konyhakést is nehezen találni - , a megfelelő késhasználat elsajátítása a kelet-ázsiai fogások készítéséhez elengedhetetlen.

Az ételek állagának változatosságát is javarészt ez adja, de sokszor esztétikai kritériumoknak is meg kell felelnie az adott étel külalakjának, valamint a későbbiekben alkalmazott konyhatechnikai eljárás - pirítás, sütés, párolás, stb. - szempontjából sem mellékes, hogyan van az adott alapanyag előkészítve.

A görögdinnyéből faragott krizantém és bazsarózsa gyakori motívuma a kínai ételszobrászatnak

A kínai szakácsok és háziasszonyok egy, a mi szemszögünkből leginkább bárdhoz hasonlító széles, téglalap alakú pengével rendelkező konyhakést használnak,(菜刀-cai dao) és ezzel teljesítik a legtöbb hámozási, aprítási és szeletelési feladatot. Ilyen eszközzel még a csontos hús is könnyedén feldolgozható, lapjával pedig könnyedén zúzható vele fokhagyma, mogyoró vagy egyéb fűszerek.

A kínai konyhában 16 fajta alapvető vágásforma ismert, valamint szokás a vágás iránya és módszere szerint is felosztani a különböző vágásformákat. A professzionális színtér persze több eszközzel és formával dolgozik, ékes példa erre az kínai „ételszobrászat”(食雕- shi diao), melynek ezer éves gyökerei egészen a császári udvar lakomáinak idejére nyúlnak vissza, manapság pedig előkelő bankettek gyakori tartozéka.

A pikáns uborkakígyó receptjéért kattints ide!

Annak ellenére, hogy Ázsiában számos étel az asztalon, a vendég közreműködésével készül,- mintegy szórakoztató tevékenységként- hagyományosan sosem kerül kés az étkezőasztalra, még olyan ételeknél sem, mit a sültek, vagy az egészben felszolgált csirke és hal. Szinte minden ételt falatnyi darabokra vágva szolgának fel és pálcikával, esetenként kanállal vagy puszta kézzel fogyasztanak.

A következőkben bemutatott vágás mind a kínai mind pedig a japán konyhában ismert. Leginkább uborka, padlizsán, esetleg jégcsapretek előkészítésére használják, mivel a keskeny, hosszúkás formájú zöldségeken alkalmazva igazán látványos. Elnevezése is árulkodó, hiszen kínaiul „szalmakabát- vágásmódnak” (蓑衣刀法-suoyi daofa) nevezik. A szalmából készült kabát (蓑衣-suoyi) az ázsiai rizstermelő parasztság viselete volt, egy sűrűn szőtt, vízlepergető tulajdonságú szövet, mely az esős évszakban is zavartalanná tette a munkát a földeken. A szalmakabát szövetének és az ezzel a módszerrel feldolgozott zöldség textúrájának hasonlósága miatt kapta a nevét az eljárás.

A japán nyelvben „kígyóhas-vágásformaként” (蛇腹切り- jabara kiri) ismert, hiszen ha úgy nézzük, valóban egy hüllő hasára emlékeztet az eredmény. Itt leggyakrabban tintahallal vagy polippal együtt tálalt ecetes uborkasaláta (酢の物-su no mono) előkészítéséhez használják.

Mint azt említettem, ez a vágás a hosszú keskeny formájú alapanyagokon mutat jól, a kínai padlizsán pedig - a felénk gyakori tojásdaddal szemben - ilyen. Ha nem találunk hasonló alakú padlizsánt, használjunk helyette bátran cukkinit.

Az osztrigaszószban forralt padlizsánkígyó receptjéért kattints ide!
Hirdetés

Támogatott tartalom

Hirdetés

Támogatott tartalom

Hirdetés

Támogatott tartalom

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Már egy kanálnyi is csodát tesz a testeddel ebből a...

Az almaecet igazi fogyókúrás csodaszer hírében áll, persze megvannak a kockázatai, ha túlzásba visszük. Már az ókorban is előszeretettel használták, ami nem véletlen, hiszen számos jótékony hatása van az egészségre. Mutatjuk is, melyek ezek!