A konyhámban úgy jönnek egymás után a könyvek, hogy Váncsa István, Lénárd Sándor, Bächer Iván és Cserna-Szabó András, az én fejemben ugyanis szorosan kapcsolódik, ahogy Önök közelítenek vagy közelítettek a gasztronómiához. Lát közös pontot négyük között? Ma követi valakinek a munkásságát?
Valamennyiükkel érzek hasonlóságot, kedvenc szerzőim írásait pedig elolvasom, amikor a szemem elé kerülnek. A közös pont nyilvánvalóan a gasztronómia, ez azonban hasonlóságot nem teremt. Számos író van vagy volt, aki a gasztronómiába így vagy úgy beleártotta magát, Alexandre Dumas, Jókai, Krúdy, Móricz, Rabelais és így tovább, egymástól mindenben különböző emberek, közös vonásuk annyi, hogy szerettek enni és – lévén valamennyien írók – ez a műveikben is tükröződik. Szerintem az volna furcsa, ha nem tükröződne.
Mi volt ehhez a nulladik lépés? Az én aktív gasztronómiai tudatomba már úgy vonult be, hogy „Váncsát olvasni kell”.
Kisgyerekkoromban kezdődött, az anyám női szabó volt, és otthon dolgozott, közben persze főzött is. Gyerekként figyeltem őt, és nagyon érdekelt, hogyan válnak a különféle, egyébként nem különösebben vonzó konyhai alapanyagok valamifajta ínycsiklandó étellé. Ebben én valamiféle varázslatot láttam megjelenni, és érdekelni kezdett. Úgy látszik, hogy az érdeklődés bennem maradt a későbbiek folyamán is. Viszonylag korán nősültem először, és miután a feleségem nem tudott főzni, abba a szerencsés helyzetbe kerültem, hogy senki sem akart rivalizálni velem a tűzhely mellett. Úgy bontakoztam ki, ahogy az nekem jólesett.
Körülbelül így indult, de hogy ebből hogy lett szakácskönyv, arra már nem igazán emlékszem, viszont a számítógépemben egyszr csak megjelent egy folyamatosan növekvő állomány, amely előbb csupa-csupa receptből állt, később azonban gasztronómiai tárgyú esszék is kezdték az összképet színesíteni. A folyamat azóta megállíthatatlan.
Ami a kibontakozást illeti, sikeres volt, vagy a felesége nem fogalmazott meg ellenvéleményt?
Nem igazán volt olyan közönségem, amelyik radikális ellenvéleményekkel tudott volna előlépni. Mégis azt hiszem, hogy nem voltak teljesen sikertelenek a próbálkozásaim. Emberi fogyasztásra alkalmas szerves anyagokat állítottam elő.
Az mondjuk első lépésnek nem akármi. Van, akinek nem sikerül. Volt egyébként az édesanyjának nagyon jellegzetes étele, amit szívesen, gyakran főzött?
Nem emlékszem rá, hogy lett volna ilyen, már csak azért sem, mert falun nőttem fel, és hogy mi készül majd a konyhában, azt az szabta meg, hogy azon a napon a kertben éppen mi volt elérhető. Az alapanyagok nem a falusi piacról, pláne nem a boltból származtak. Az időjárás, az évszakok váltakozása, tehát a dolgok természetes menete definiálta a konyhában folyó műveleteket.
A könyvben úgy fogalmaz, hogy a nagyanyja lángosa tulajdonképpen a nápolyi pizza édestestvére, és az, amit ma az emberek zöme az úgynevezett olasz konyhából ismer, az a cucina povera, vagyis a szegénykonyha terméke. Belegondolva, hogy a szegény, paraszti sorban élő emberek, akár Biharnagybajomban, akár egy umbriai faluban, akár Dél-Spanyolország egy kis városában miket főztek, hogy a család is jóllakjon, de spóroljanak is, arra jutottam, hogy ezek a szegénykonyhák elég közeli rokonságban állnak egymással. Ha nem is olyan közeliben, mint a lángos és a pizza napoletana.
Természetes, hogy az ember, attól függően, hol lakik, a környezetében megtalálható szerves anyagokat kívánja fogyasztani, hiszen más nincsen. Ezeknek a száma pedig véges, és az éghajlati viszonyok is beleszólnak a folyamatba, még akkor is, ha nagy mértékben nem képesek megváltoztatni. Az ember azt eszi, amihez hozzáfér, és azokkal a technológiákkal készíti el, amiket a történelem folyamán kialakított. Csodálni való egyébként, hogy ebből a minimálisnak tetsző anyagválasztékból és a szintén nem túl bőséges technológiai választékból milyen hihetetlenül sokszínű gasztronómiai világok sarjadtak. Az ember nem is gondolná, hogy erre volt lehetőség, pedig valahogy mégiscsak létrejött.
Az Olasz lakomának most egy kibővített kiadása jelent meg, több mint 900 recepttel, és több mint negyven esszével. Milyen volt újra ezekkel a szövegekkel dolgozni?
Nagyon ismerős, mikor már ott volt előttem a nyitott könyv, emlékeztem a benne foglaltakra. Illetve azóta is többször jártunk Olaszországban, és volt szerencsénk találkozni azokkal az ízekkel, amelyeket a szövegeimben korábban már emlegettem. Viszont hozzátartozik, hogy közben, ha az ember megfordul éttermekben, trattoriákban, akkor észleli, hogy valamicskét elmozdultak a dolgok.
A gasztronómia nem egy rögzült állapot, folyton új és új formákat, színeket, illatokat, alakokat ölt magára. A konyha él, és az a szakácskönyv, amely ötven, pláne száz évvel ezelőtt megjelent, teljesen más alto adigei, venetói vagy toszkán kulináriáról beszél, mint a mostaniak.
Hogy előnyére változik vagy a hátrányára, vagy ezt esetleg el sem lehet dönteni, ebben én nem foglalnék állást. Azért inkább úgy érzem, hogy az a helyes válasz, hogy nem lehet eldönteni. Minden eleven dolog változik, nem kérhetjük számon a konyhán sem, hogy nem merevült bele a 250 évvel ezelőtti önmagába.
Olaszországban ugye ahány régió, annyian vallják magukénak az egy és igaz olasz konyhát, noha leírja a könyvében, hogy olyanról, hogy egységes olasz konyha, nem beszélhetünk. Mindenesetre Firenzétől Palermoig mindenki meg van győződve róla, hogy nála van az igazság, és ezért akár ölre is képesek menni. Ön elkötelezett valamelyik régió irányába? Vagy aki gasztronómiáról ír, az nem lehet elfogulatlan?
Megengedhetném magamnak, hiszen nincs, aki tiltsa, de az igazság az, hogyha csak Olaszországnál maradunk, akkor nemcsak hogy minden régió, de szinte minden település elő tud állni olyan ízekkel, illatokkal, formákkal, amelyek már húsz kilométerrel arrébb sem igazán lelhetők fel. A legfontosabb tulajdonsága tehát az, hogy nincsenek is igazán tulajdonságai, hiszen végtelenül sokfajta az egész. Amikor valaki olasz konyháról, mint olyanról beszél, akkor azt szoktam gondolni, hogy valójában nem is tudja, miről van szó. Az olasz konyha kozmikus méretű, abban az értelemben, hogy végtelen sokféle gasztronómiai élménnyel hozakodik elő. Más konyhákról is el lehet ezt mondani persze, de ilyen mértékben, mint Itália különböző konyháiról, mégsem.
Legyen inkább Itália?
Az Olaszország szó helyett azért használom szívesebben az Itáliát, mert az előbbi csupán politikai, az utóbbi viszont földrajzi egységre utal. Az olasz konyha kifejezést se szeretném használni, mert involválja, hogy olyan dologról beszélünk, amely a maga nemében mégiscsak homogén. Itália konyhái, ez precízebb megfogalmazás, éppen azért, mert ezek a kulináris régiók a kívülállót leginkább a hihetetlen sokszínűségükkel nyűgözik le.
Azért ez a modell, amit Itália kapcsán említ, talán kiterjeszthető máshova is. Indiában is nagyon markánsan változik a gasztronómia, ha elindulunk Új-Delhitől Bengaluru felé, de fentről lefelé haladva más lesz a konyha Vietnámban vagy Franciaországban is. Sőt, ha most ez nem is olyan feltűnő, de Magyarország keleti csücskéből a nyugati felé haladva szintén többféle magyar gasztronómiával találkozhattunk egykor.
Valójában homogén konyhája leginkább csak a Vatikánnak lehet. Egy nagyobb ország, mint például Franciaország, már csak az éghajlati sokszínűsége okán is különféle konyhákat fejleszt ki. Nem is beszélve Itáliáról. Ahogy mondtam, a szó a földrajzi egységet jelöli, ahol sok-sok ország, területi egység létezett korábban, amelyek saját területi konyhákat hoztak létre. Ezek megszűntek, újak jöttek a helyükre. Ráadásul az olasz csizma kiterjedéséből fakadóan eleve sokszínűnek indult. Amikor valaki azt mondja, hogy van egy olasz szakácskönyve, akkor az a szakácskönyv egy hatalmas terület, és egy csodálatosan sokszínű jelenség vázlatos felsorolására vállalkozik. Homogén tartalom nem lehet mögötte. Persze ezzel párhuzamosan egységesítő tendenciák is mutatkoznak, de aki hajlandó a könyvben nemcsak a recepteket, hanem az esszéket is elolvasni, az ezt már úgyis tudja.
Mint írja is, az itáliai gasztrotérkép kezd egyre inkább olyan lenni, amilyennek Amerika elképzelte.
Pontosan így van.
Azt is írja, hogy amennyiben említhetünk valamelyest egységes olasz gasztronómiát, az a második világháború után, de inkább az ötvenes-hatvanas években alakult ki. Ekkorra tehető egyébként az is, hogy létrejött az egységes olasz nyelv, addig, tudomásom szerint, mindenki a maga dialektusát beszélte, ami több is volt talán dialektusnál, egyik-másik önálló nyelvvé vált, úgyhogy az olaszt, mint olyat, pedig idegennyelvként tanították az iskolákban. Lehet ezek között összefüggés?
Jól mondja, és ez a háttér értelemszerűvé is teszi, hogy a gasztronómiának egy ilyen csodálatosan sokszínű országban igenis sokfélének kell lennie.
Én nem a receptek felől kezdtem a könyvét, hanem az esszéket olvastam végig, elképesztően izgalmas élmény volt, és a napokban elővettem Lénárd Sándortól a Római konyhát, ami úgy kezdődik, hogy „Vegyünk kézbe először egy történelemkönyvet”. Ez egyrészt rímel arra, amiről eddig beszélgettünk, másrészt azon gondolkodtam, hogy vajon értelmezhető-e a gasztronómia történelem nélkül. És most nemcsak a tankönyvi-iskolai történelemre gondolok, hanem akár azokra a kis, privát történelmekre is, amik az ön írásaiban is megjelennek.
Az az igazság, hogy gasztronómiáról nem lehetne beszélni az időben folyamatosan változó környezettől elvonatkoztatva. Ez azonban azt involválná, hogy meg akarjuk ragadni a megragadhatatlan, folyamatosan tovahullámzó időt, amire nincs lehetőségünk, és senki másnak sincs. Pillanatképeket lehet rögzíteni kisebb területekről, és ezek a pillanatképek lehetnek tökéletesen hitelesek is. Időben tovább haladva azonban minden új arcot ölt, újabb illatokkal, újabb ízekkel hozakodik elő. A pillanat nem áll meg a mi kedvünkért, nekünk az marad, hogy csodáljuk azt, ami körülöttünk változik, és igyekezzünk belőle minél többet megkóstolni, ha időnk és módunk van rá.
Annál is inkább, mert addig kell kóstolni, ameddig lehet, mert hipp-hopp, és a grappa címkefestője nem fest többet, vagy úgy fordul az éghajlat, hogy nemcsak januártól szeptember végéig nem lesz Piemontéban szarvasgomba, de egyáltalán semmikor se.
Ebbe az irányba haladunk.
Azt mondta, nem biztos, hogy lehet a változásnak előjelet adni. De mégis, például az, hogy talán nem lesz szarvasgomba, hogy mondjuk itthon is mást kell majd termeszteni, máshogy kell étkezzünk, ez pusztán körülmény, amihez alkalmazkodni kell, vagy azért veszteség is, aminek megvan a maga fájdalma?
A változásban mindig vannak veszteségek. A változás új értékeket telít elénk, de régebbi értékek elvesztésével jár együtt. Azt, hogy az elvesző régiekhez milyen érzelmi kapcsolat fűzött minket, csak mi tudhatjuk és senki más. Elképesztően bonyolult dolog ez, és nem is vagyok biztos benne, hogy sokat kéne tudnunk róla. Mondjuk nem is lehetséges, gyakorlatilag a világ egészét sűríti magába.
Az alapján, amit kutatott, megtudott Itália gasztronómiájáról, van olyan korszaka, ami a szívéhez különösen közel áll?
Korábban feltételeztem, hogy vannak ilyenek. Kijelöltem egy-egy korszakot vagy helyet, amivel kapcsolatban azt gondoltam, hogy nahát ez tényleg mindent visz, de később rá kellett jönnöm, hogy úgyis utamba kerül egy másik helyszín, egy másik korszak, ami hasonló élménnyel ajándékoz meg.
Nem tudok egyet mondani, csak annyit, hogy nyitottan, elfogulatlanul kell közeledni a gasztronómia területén mindazokhoz a dolgokhoz, amelyeet megismerni módunkban áll.
1979-ben jelent meg az Élet és irodalomban a Dűljön össze ez a vendégfogadó című nagyon sokat idézett cikke, amely a következő mondattal kezdődik: „Hetek óta forgatok egy könyvet, Gundel Imre és Harmath Judit munkáját, A vendéglátás emlékeit.”. Két egymásnak némiképp ellentmondó dolog jutott eszembe annak kapcsán, amit írt. Az egyik, hogy a jó változások mellett sok dolog olyannyira úgy maradt, hogy ahhoz képest talán még a szocialista vendéglátásra is lehetne akár jó szívvel gondolni. A másik, hogy elismerve mindent, ami tényszerűen rossz volt, azért már az idézett Gundel-Harmath mű címe is sugall valami olyat, hogy régen minden jobb volt. De, ahogy eddig beszélgettünk róla, talán csak más volt, nem?
Meglep, hogy ezt mondja a vendéglátással kapcsolatban, mert a szocializmus időszakát jómagam már felnőtt fejjel éltem át, és az az élményanyag, ami engem és a kortársaimat jellemez, nem hordoz magában szemernyi nosztalgiát sem. Soha egy pillanatra nem érezzük azt, hogy általában véve, de főképp a vendéglátást illetően, a szocializmusban lett volna bármilyen, makulányi szeretnivaló, én legalábbis még sosem éreztem ezt. Megkockáztatom, ha még ötszáz évig élnék, akkor sem érezném. Nem volt jó. A régen minden jobb volt már az ógörögök gondolkodásában is felbukkant. Azt hiszem, Homérosz kortársai is úgy érezték, hogy régen minden jobb volt, sőt ennek írott nyomai is vannak valahol. A legkorábbi időkből kezünk közé kerülő írásos emlékek is abból az alapállásból indítanak, hogy régen minden sokkal jobb volt, és most hanyatlik minden, nekünk meg végünk lesz nemsokára. Ez egészen addig így lesz, ameddig csakugyan végünk lesz.
Jár itthon vendéglőbe egyébként?
Én már nem nagyon járok sehová. Ezt az egész dolgot a magam részéről befejeztem, nem hiszem, hogy számomra bármi olyan újdonságot tudna nyújtani akár a vendéglátóipar, akár bármilyen hozzátartozó képződmény, ami meglepne, vagy különösebben lelkesítene. Ülök otthon, és örülök, hogy ez még módomban áll.
Ami az otthonfőzést illeti, melyik iskolát képviseli: egyedül kell lennie a konyhában, vagy szeret társaságban főzni? Én leírhatatlanul ideges leszek, ha sertepertélnek körülöttem, mikor főzök.
Nézze, az operáló sebész sem szereti, ha különböző emberek járkálnak körülötte a műtőben, lökdösik, és újabb söröket követelnek. Amikor az ember főz, azt zárt helyen, minden zavaró tényezőtől elvonatkoztatva szereti művelni. Más kérdés, hogy megfordultam életemben egy-egy profi konyhán, hol ezért, hol azért, és ledöbbenve tapasztaltam, hogy ebben a fortyogó pokolhoz hasonló környezetben koncentrálni lehet, és kiváló ételeket lehet előállítani. Ez teljesen független attól, hogy milyen nemzetiségű étterem konyhájáról van szó. Máig sem értem, hogy lehet ilyen helyen összpontosítani, és hibákat nem elkövetve főzőcskézni. De hát szemlátomást lehet.
Címlapfotó: Nagy Ákos
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:
- „„A gasztronómia nemcsak az étel, amit megeszünk, hanem minden más is, ami mögötte van” – A nagy Agatha Christie-interjú
- Nem lehet eltekinteni attól, hogy mennyire népszerű a magyaros konyha, de kellenek a nemzetközi hatások is” – A debreceni Szomszéd Bisztróban jártunk
- „A hipermarketek és az ipari pékségek visszaélnek a kovász nevével” – Interjú Ormós Gabriellával, a Jenői Pékség alapítójával
