„Olyan nincs, hogy reggel nincs kenyér, mert a pék előző nap elment" – interjú Ónodi Szabó Mátyással, a Breadpit pékség tulajdonosával

Lassan két hónapja, hogy a Szugló utcában megnyitott Budapest egyik legújabb artizán péksége, a Breadpit, a vendégek pedig a környékről és a város távolabbi részeiből egyaránt érkeznek, hogy akár a kerthelyiségben, akár a hatalmas panorámaablakokban üldögélve kóstolják meg az epres-gorgonzolás szendvicset vagy az isteni kakaós csigát. Ónodi Szabó Mátyás és testvére két és fél éve döntötték el, hogy közös vállalkozásba kezdenek, aminek köszönhetően már nem csak a belvárosban lehet jó kávét és finom kenyeret kapni.

Reklámszakmából érkező szakember, aki új kihívásra vágyik, és végül pékséget nyit a testvérével közösen. Eddig ismerős a történeted, az elmúlt néhány évben sok hasonló forgatókönyvvel találkoztunk, de mennyire klasszikus karrierváltó történet a tiéd?

Mondhatni, hogy klasszikus karrierváltó vagyok, bár több dolog motivált a váltásra, és ezek közül csak az egyik volt az, hogy belefásultam a reklámba. Szerintem ez a kiégés egyébként bármilyen szakmában meg tud jelenni, személyiségfüggő, hogy mennyi idő után mutatkoznak a jelei, van aki harminc évig is jól érzi magát ugyanabban a pozícióban, én viszont eleve könnyen ráunok dolgokra, és olyankor új kihívásra van szükségem. Nekem egyébként egyáltalán nem volt rossz dolgom reklámosként, megmásztam a ranglétrát, gyakornokból lettem head of copy a végére, szóval nekem jól ment, a vége felé már inkább ideológiai problémáim voltak egy-egy kampány kapcsán. Szabadúszóként egyébként most is elvállalok egy-egy munkát, ha látok benne fantáziát.

„Olyan nincs, hogy reggel nincs kenyér, mert a pék előző nap elment" – interjú Ónodi Szabó Mátyással, a Breadpit pékség tulajdonosával

Miért pont pékség?

Annak, hogy ez a hely létrejött, volt egy másik oka is, egy szomorúbb családi esemény, ami szorosabbra fűzte a szálakat a bátyám és köztem. Ő volt az, aki először kimondta, hogy csináljunk valamit együtt. A helyre végül úgy akadtunk rá, hogy bringáztunk itt a kerületben, és már ott volt a fejünkben a közös vállalkozás gondolata, ahogy az is, hogy ez valószínűleg valamilyen vendéglátóhely lesz, és azon belül is a pékség tűnt a legjobb megoldásnak, már csak azért is, mert most nagy boomja van ugyan a szektornak, de hosszútávon is kifizetődő.

Illetve, bár ezt akkor nem tudhattátok, ez olyan vállalkozás, ami akár a covid miatti lezárások alatt is jól tud működni.

Persze, akkor erre nem gondoltunk, de az igaz, hogy pékre meg temetkezési vállalkozóra mindig szükség lesz, ez egy körülmények felett álló szakma. Visszatérve az előző kérdésedhez, ahogy itt tekertünk a környéken, a bátyám kiszúrta ezt az eladásra kínált ingatlant, láttuk, hogy nagy a mozgolódás, épülnek a lakóparkok, és mivel neki nagyon jó érzéke van az üzleti lehetőségekhez, azt mondta, itt vágjunk bele, én meg mentem utána. Mellesleg ő is afféle karrierváltó, ő pályázatírás mellett keleszti itt a zsömléket meg a kenyereket. Most biztos ideges egyébként, mert reggel elfelejtette bekeverni a kovászt. Nem baj, megesik az ilyen.

Mennyi idő telt el az ötlettől a megvalósulásig?

Körülbelül két és fél évvel ezelőtt, valamikor tavasszal találtunk rá az épületre, és akkor már elég határozott elképzeléseink voltak arról, hogy életmódot, szemléletet, karriert, mindent akarunk váltani. Ráadásul mi mindketten olyanok vagyunk, hogy ha elhatározunk valamit, akkor abba beleugrunk, és nyomjuk, szóval miután megvettük az ingatlant, már nem volt visszaút, bő két év kellett hozzá, hogy ez, amit itt látsz, megvalósuljon. Nem a semmiből született persze a hely, ez egy régi családi ház volt, bár tulajdonképpen csak a falakat meg a tetőt hagytuk meg, minden mást átalakítottunk meg modernizáltunk benne. Ez egy komoly szaktudást igénylő átalakítás volt, hiszen lent egy üzemet is létrehoztunk, és őszintén megmondom, nehéz volt nem megutálni ezt az egészet már az elején az építkezés viszontagságai miatt. Ami már csak azért is problémás, mert hogy itt egy vendéglátóhely készült, egy vállalkozás született, amit elvileg szeretnünk kellett volna. Aki vezényelt már le építkezést, az tudja, miről beszélek.

Beleőszültetek?

Ami balszerencse csak érhet ilyenkor egy vállalkozót, az nekünk mind megvolt. Akkor úgy tűnt, hogy rajtunk kívül senki nem akarja, hogy ez a hely megszülessen, szerencsére mi viszont nagyon akartuk, és úgy tűnik, ez elég volt.

Végül nem utáltátok meg?

Nem, és szerintem ez látszik is rajta, hogy mennyi szeretet van benne. Arra törekedtünk, hogy itt ne csak a kenyér legyen kézműves, hanem próbáltunk mindent egyedileg válogatni: a pulttól kezdve a faliszőnyegen át a bútorokig nagyon sok minden így készült. Ez sok tervezést és még több pénzt igényelt.

Arról, hogy mit akartok itt látni, és nemcsak a vizuális dolgokra gondolok, hanem a Breadpitre, mint termékre, mennyire voltak fix elképzeléseitek?

Egyikünk sem az a nagyon megtervezős típus, én a reklámos munkák során is inkább hagyom magam vinni a flow-val, és hiszek a spontaneitásban, ami mondjuk egy ilyen üzleti vállalkozásnál nem mindig szerencsés. Ezért is van szükségünk olyan háttéremberekre, akik a precizitást helyettünk is beleviszik az egészbe. Bár szerencsére kettőnk közül legalább a tesóm hisz a számokban meg a tervezhetőségben. Nyilván inspirálódtunk egy csomó helyből, figyeltük, hogy mik a trendek, és azt látjuk, hogy most már a szélesebb budapesti közönség is egyre inkább igényli, hogy jó kenyeret egyen. Illetve meg is tudják fizetni, ez fontos, a jó kenyeret ugyanis meg kell fizetni, mert olyan gondossággal készül, és olyan hozzáadott emberi érték van benne, ami az árban is megmutatkozik.

Illetve értik, hogy miért fizetnek többet. Hiába van itt a fizetőképes közönség, ha mondjuk nem nálatok költik el a pénzüket.

Persze ez így van. Nagyon ritka, hogy valaki bejön és reklamál, hogy miért kerül ennyibe vagy annyiba egy kenyér. Nem csak azért, mert gondos kezek ápolgatják fél napon keresztül, hanem azért is, amit itt körben látsz. Ez egy vendéglátóhely is, ahol azt is megfizeted, hova lépsz be. Szerencsére nem egyik napról a másikra élünk, de ahhoz, hogy ez rentábilis legyen, számokat kell produkálni.

Meg talán elszoktunk tőle, hogy egy ilyen kovászos kenyér sokkal tovább eltartható, vagyis nem egy-két napra vásároljuk őket.

Mi direkt ezért indultunk kis kenyerekkel, 70 dkg-os a legnagyobb, de igen, jól látod, ezek ezt tudják, hogy 4-5 nappal a vásárlás után is nagyon finom vajas kenyeret vagy szendvicset lehet csinálni belőlük. Aztán persze lehet ezt még variálni, a lehetőségek tárháza végtelen, nekünk is mindig van valamilyen különleges napi kenyerünk, mint a cheddaros-jalapenos, vagy a szilvás-mákos. Most még az üzemszerű működésben vannak fennakadások, egyelőre keressük az ideális pékünket. A kezdetekkor az üzemet egy az egyben a bátyám vitte, ami nem egy fenntartható állapot, ezt be kell látni. Most úgy tűnik, hogy egy vagy két jelöltet sikerül is kinevelnünk, szóval vannak biztató jelek.

Te belefolysz bármennyire a sütési munkálatokba?

Kénytelen vagyok, bár számomra ez egy könnyű teher. Épp a héten indul majd az oktatásom, részben a testvérem, részben egy másik mentor által.

Megtörténhet a mai világban bármikor, hogy egyszer csak itt állunk majd pék nélkül, még akkor is, ha próbálunk olyan légkört teremteni, hogy a munkavállalóink ne akarjanak elmenni innen. Olyan nincs, hogy reggel nincs kenyér, mert a pék előző nap elment. Akkor szépen be kell állni, és neked kell megcsinálni a dagasztástól kezdve a kemencézésig mindent. Ilyen helyzetekre föl kell készülnünk testben is meg lélekben is.

Utóbbi már nagyjából megvan, a kezdetek sok mindenre megtanítottak. Szóval igen, belőlem is pék lesz, ha akarom, ha nem.

Azt mondod, hogy nehéz péket találni, ami nekem azért furcsa, mert most, amikor tényleg egy ilyen boomja van az artizán pékségeknek, azt hinném, hogy ez egy ilyen kívánatos, szexi szakma lett, amit szívesen választanak maguknak a fiatalok.

Szerintem ez így van, csak kicsit lassan reagál rá a szakma. A minap járt nálunk egy tanár a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakközépiskolából. Hallotta a hírünket, kíváncsi volt ránk, szerencsére tetszett neki, amit látott, és még az üzemre is azt mondta, hogy ez igazán egy olyan környezet, ahol egy pék jól érezheti magát, és ideálisak a munkakörülmények. Felajánlotta, hogy a saját tanoncai között hirdetné ezt a helyet, ha szükségünk van utánpótlásra, és azóta van is két kiszemeltünk tőlük.

Térjünk vissza egy kicsit a lokációhoz. Sok szempont szól amellett, hogy itt nyitottátok meg a helyet, kezdve attól, hogy egyre több fiatalember, család költözik ide, egészen odáig, hogy itt a vendéglátás és az üzem egyszerre tud működni. Az szempont volt, hogy ebben a nagy pékségboomban nem akartatok sokadik kézműveshelynek odamenni ti is a belvárosba?

Ezek a trendek olyanok, mint az évgyűrűk, folyamatosan mennek egyre kijjebb és kijjebb. Emlékezz arra, mikor a hamburgerőrület elindult: egyszerre azt vetted észre, hogy már a nagyi kisfalujában is nyílt egy kézműves burgerező. Ha az ember egy kicsit odafigyel, akkor látja, hogy milyen trendhullámra érdemes felülni és meglovagolni. Szóval nyilván az volt az egyik szempont, hogy Zugló nem igazán bővelkedik vendéglátóhelyekben, olyanból meg, ahol be is lehet ülni, de kerthelyiség is van, pláne nincs túlkínálat. Majd’ minden vendég, aki először lép be hozzánk, azzal kezdi, hogy mennyire kellett már egy ilyen hely a kerületnek. Sokan örülnek, hogy nem kell egy finom kenyérért bezarándokolniuk a belvárosba. Személyes oldalról meg én sem akartam volna megint a belvárosba járni dolgozni, jól esik ez a nyugi a környéken, még ha nyugalomról itt az építkezések idején nehéz is beszélni. Nekem megfizethetetlen, hogy nem kell nap mint nap kocsiba ülni, és kiállni a dugókat. Mindenkit bátorítanék arra, hogy a saját kis külső kerületében kezdjen vállalkozásba, főleg akkor, ha van rá fedezete, és itt nyilván a mondat második fele az, ami különösen lényeges.

Arra van esély, hogy szemben bizonyos múlandó gasztrotrendekkel, ez a fajta pékségboom hosszútávon is hatással legyen a fogyasztási szokásokra?

Ez mindig pénztárcafüggő, ha az embernek van rá pénze, akkor hajlandó megvenni a jobbat. Nem azzal van baj, hogy az emberek nem szeretik a magas minőséget, bár tény, hogy meg kell tanulniuk áldozni rá, ez sokszor nem csak az anyagi forrásokon múlik, értékrendbeli faktorok is közrejátszanak benne. Egy jó kenyér például összefügg azzal, hogy odafigyelsz az étrendedre.

De egy pékségnek lehet közösségformáló ereje is. Kenyérért rendszeresen bejössz, tehát sok mindent lehet társítani hozzá termékek, de akár programok szintjén is. Workshopokat, kortárs művészek kiállításait.

Ha ez a kezdeti zavartság elmúlik, akkor nekem célom is, hogy ilyen kerületi olvasztótégellyé váljunk, ahol bárki megmutathatja magát...

Ki felel a gasztronómiáért? Ki alkotja meg a szendvicseket és a péksüteményeiteket?

Utóbbiak viszonylag állandóak, egyet-egyet cserélünk néha rajtuk. Porondon van egy olyan kolléga felvétele, aki igazán otthon van a leveles tésztákban, mert az hihetetlenül kinyitná a lehetőségeinket. A szendvicsek terén Bori, az üzletvezető a góré, de bevonjuk a kollégákat is az ötletelésbe, és van egy hidegkonyhás szakácsunk is. Fontos az állandóság, mert legyen ugyanolyan és ugyanakkora a szendvicsem, mint a szomszéd asztalnál ülőnek, de közben kellenek az új dolgok is, amiket viszont ki kell kísérletezni. Aki napi szinten ezzel foglalkozik, annak megvan a rálátása az igényekre, tehát én is megbízom benne, hogy simán nálam is jobban tudja, amit tudnia kell.

A tesód gondozza a kenyereket, és ő a számok embere, már azt is tudom, kinek köszönhetőek a finom szendvicseitek, mi a te szereped ebben a vállalkozásban?

Főállású tűzoltó vagyok, bár szerencsére egyelőre nem nagyok a tüzek. Próbálom feltérképezni, hol van szükség akár szolgáltatás-, akár termék-, akár folyamatszinten fejlesztésre, és azt is figyelem, hogyan újulhatunk meg. Szűk kéthónapos nyitvatartás után persze nagyon még nem húzhatom ki magam, egyelőre az a legfontosabb, hogy beálljanak a folyamatok, és ezt felügyelni kell.

Hol helyeznéd el ma a Budapesten található artizán pékségek sorában a BreadPitet?

Agilis zöldfülűként definiálnám magunkat. Nem gondoljuk többnek magunkat annál, mint amik vagyunk. A visszajelzések alapján ez egy jó és fontos kezdeményezés, okos lépés volt részünkről belevágni, de még el kell nyerni a környék bizalmát. Tudod, azt mondják, az ügyfélszerzésnél csak egy nehezebb van, az ügyfél megtartása, úgyhogy a fő célunk az, hogy aki egyszer bejött hozzánk, az jöjjön vissza hetente akár több alkalommal is, és soha ne távozzon úgy tőlünk, hogy „oké, ezt már láttam”.

Ha már az ügyfélszempontot említetted, mi az a képesség, amit a reklámszakmából hoztál, és itt tudtad hasznosítani?

Jó kérdés. Én a kreatív oldalról jövök, azon belül is szövegírással foglalkoztam, tehát sokat jártam prezentálni, és megtanultam eladni saját magamat. Egy ügyfélprezentáción ugyanis elsősorban magát adja el az ember. Elég jó szemem van a vendégekhez, ha valaki bejön, akkor nagyjából látom, hogy mire van szüksége, hogy kell-e vele külön foglalkozni, vagy inkább magának való típus. Akár ez, akár az, fontos, hogy pozitív élménnyel távozzon, és szerintem ezt tudom hozni a reklámszakmából.

Sikerült olyan helyet csinálni, ahova te is szívesen jönnél vendégnek?

Az a helyzet, hogy igen.


Még több izgalmas interjú itt:

Címlapkép és fotók: Breadpit

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek