Pedig finom zöldségről van szó, egyáltalán nem olyan megosztó, mint például a spenót, vagy népszerűtlen, mint a sóska. Nem ellensége a diétáknak, főételnek és köretnek is alkalmas, változatosan készíthető el levesnek is. De akkor is csak karfiol marad. Aztán jött ez a recept. Hogy 150 éves, az esetünkben teljesen mellékes. Nem tűnt sem furcsának, sem megvalósíthatatlanul nehéznek. A hozzávalói mind megvoltak a konyhámban, tehát minden adott volt ahhoz, hogy egy viszonylag unalmas zöldségből egy viszonylag unalmas fogást főzzek. De nem így lett.
Íme a recept a Magyar-franczia szakácskönyvből (1881, reprint kiadás, Állami Könyvterjesztő Vállalat, 1984, 612. o.):
„Kárfiol kemenczében sütve.(Choux fleurs au gratin)
Hat szép karfiolt az előző módon megfőzve, ruhára rakunk, azután néhány perczig vajban sautirozzuk és ezüst vagy porczelán-kasztrólban tálalva, fris parmezán-sajttal meghintjük, forró beschamel mártással leöntjük és ismét sajtot hintünk reá. Erre ismét beschamelt mi közé tojáshabot keverünk, teszünk, olvasztott vajjal leöntjük, morzsával meghintjük és husz perczre a sütőbe állítjuk.”
Ennek a receptnek majd’ minden szava aranyat ér. Nem elég, hogy franciául kb. úgy mondják a karfiolt, hogy káposzta virág, ami szerintem elve megváltoztatja az ember hozzáállását ehhez a növényhez, de a recept címétől teljesen eltérően kemence helyett sütőbe kell állítani az ételt.
Az előző mód, amire a leírás utal a „kárfiol angolosan” receptet jelöli, amely alapján a növényt sós-vajas forró vízben kell megabálni, de nem puhára főzni. Az étel egész elkészítése egy háborút takar, amit kizárólag vajjal kell megvívni a karfiol karfiolsága ellen. Már attól, hogy pár percig vajas vízben főztem, olyan csodás illata lett, amit még karfioltól nem tapasztaltam, és ez csak fokozódott, ahogy egyre több és több vajjal került viszonyba az a bizonyos káposztavirág.
Talán kicsit bonyolultnak tűnik a rétegezés, de igazából egyáltalán nem több idő annál, mintha csak leöntenénk besamellel, és sajtot reszelnénk rá. Harmadik olvasásra sikerült is megértenem a sorrendet, ami így néz ki: karfiol, parmezán, besamel, parmezán, tojáshabos besamel, olvasztott vaj, zsemlemorzsa. Az egész nem több 10 percnél, 20 perc a sütőben, hogy legyen idő mosogatni is.
Persze megrögzött húsevőknek valószínűleg nem lesz kielégítő főétel, de szerintem egy átlagos hétköznapon simán megállja a helyét önállóan is. Nagyon laktató, gazdag ízvilágú, krémes-sajtos fogás, a karfiol állaga tökéletes, nem túl puha, de nem is ropog, és önmagára csak távolról emlékeztet.
Tulajdonképpen nem értem, hogy miért is lepődtem meg annyira a végeredményen. Főztem már korábban is ebből a könyvből nyúlgerincet és borsólevest is. Mindkét esetben ugyanaz történt, mint most a karfiollal. Jelentős mennyiségű vajat használtam el a főzéshez, majd a kóstolásnál alig találtam meg a megfelelő szavakat, hogy megfogalmazzam, mitől is lett olyan csodálatos az adott étel. Hát kérem szépen, a vajtól. Azért maga a szakácskönyv is egészen jó.
