Az egész az arab világ hódításával kezdődött. Az olívaolajból, száraz kenyérből, vízből és fokhagymából álló levest a móroknak köszönheti az Ibériai félsziget. Az andalúz konyha tette sajátjáévá, immár ecettel és sóval gazdagítva, hasonlóan a ma is népszerű ajoblancóhoz (ahoblankó).
A modern recept már hagymát és idényzöldségeket, tipikusan paradicsomot, uborkát, paprikát is tartalmaz. A hozzávalókat összevágják, majd a sherryecetben áztatott kenyeret is hozzáadják, sózzák, és néhány órán át áztatják. Turmixolják, és olykor át is passzírozzák, majd vizet és olívaolajat adnak hozzá. A nem hideg, de hűs levest ún. tropezonessel, feltétekkel tálalják, ezek tradicionálisan a leves hozzávalói: apróra vágott uborka, paradicsom, hagyma és paprika.
A salmorejo (szalmoreho), amely Cordóba környékén készül, és az alap kenyér-fokhagyma-olívaolaj-ecet kvartettjén kívül csak érett paradicsomot tartalmaz, például Serrano sonkát és tojást kap a tetejére. Extremadurában, a portugál határ mentén pedig a sonkát eleve a levesbe teszik, nem köretként jár mellé.
A legismertebb fajtái a már említett salmorejo, a szintén emlegetett ajoblanco, amelybe ma már jelentős mennyiségű mandulát is tesznek, és dinnyével vagy szőlővel tálalják, valamint a porra antaquerena, amely csak paradicsomból, kenyérből, és minimális olívaolajból áll – a lehetőségek természetesen határtalanok. Az ajoblancot például krémesebbé és érdekesebbé tehetjük egy kis karfiollal és uborkával.
A klasszikus andalúz gazpachót tálalhatjuk átpasszírozva vagy darabosan, és az általános hozzávalókon kívül – vagy inkább azokkal együtt – pedig szinte bármilyen gyümölccsel is megbolondíthatjuk. A katalán Michelin-csillagos fiatal chef, Jordi Cruz eperrel készíti, a baszk, szintén Michelin-csillagos Martin Berasategui pedig érett cseresznyével. Kipróbálhatjuk görögdinnyével vagy szőlővel, de a körte és az alma sem fog csalódást okozni.
10 fotó
A dekorációt köszönjük a Butlers-nek!
