A halak közül a makrélával relatíve könnyű bánni, így jó szívvel ajánljuk mindenkinek, akár már az első halsütős kalandokhoz is. Az itt alkalmazott tisztítási, filézési és szálkázási praktikák ugyanakkor a legtöbb halfélénél ugyanúgy érvényesek, szóval érdemes továbbolvasni, vagy megnézni a videót!
A makréla
Ha a makrélát akarjuk jellemezni, négy szó bőven elegendő: megfizethető, ízletes, tápláló és egészséges. Találkozhatunk vele frissen-nyersen, gyorsfagyasztott egész hal, valamint filé formájában, és népszerű a füstölt-sózott verziója is. A makréla, annak ellenére, hogy olcsó halfélének számít, csúcsgasztronómiai helyeken is teljes mértékben megállja a helyét: a belőle készült ételek nem okoznak csalódást sem a szakácsnak, sem a vendégnek. A hal húsa rózsaszínes, enyhén olajos, könnyed textúrájú és magas nedvességtartalmú, az íze kellemes és sajátos, de egyáltalán nem tolakodóan "halízű". Mi most friss, egész makrélákat vásároltunk kedvenc halasunktól, majd ezt feldolgozva mutatjuk meg nektek, mennyire könnyű vele dolgozni.
Tisztitás
Ha friss halat veszünk, ügyeljünk rá, hogy a szemei szép tiszták legyenek, mert ha már opálosak, az nem épp a frissességükről árulkodik. A legtöbb hallal ellentétben a makréla pikkelyei annyira aprók, hogy elsőre úgy tűnik, mintha nem is lenne neki, tapintásra is bársonyos a bőre. Ennek megfelelően a tisztítása is könnyebb, a halakat elég jó alaposan megmosni hideg, folyó víz alatt, majd szárazra törölgetni. A bőrét mindenképpen hagyjuk rajta, mert az tartja össze a filéket - illetve az sem utolsó szempont, hogy isteni finom ropogósra sütve.
Filézés
Első körben finom mozdulattal metsszünk be a hal feje alatti részen. Ferdén, de ne túl mélyen vágjunk, vigyázva, hogy ne vágjuk át a belsőségeket.
A vágást ezután folytassuk a farok irányába, közvetlenül a hasi tengely mentén haladva. Nem kell kapkodni: a filézőkést a bemetszéstől indulva, egy óvatos, de határozott mozdulattal húzzuk át a hal testén, a gerinc mellett, így leválasztva az egyik filét. Ezt a folyamatot végezzük el a hal másik oldalán is.
A végeredmény két szép szelet filézett halhús, amelyeket apró, finom vágásokkal még tökéletesebbre formázhatunk.
Szálkázás
A filékben még akadhat néhány szálka, melyeket egy erre a célra kialakított, úgynevezett szálkacsipesz segítségével eltávolíthatunk. Húzzuk végéig az ujjainkat a filén, rögtön érezni fogjuk a kis szálkák kiálló végeit.
Sütés, tálalás
A filéken nem kell a bőrt beirdalni, viszont jó alaposan sózzuk be őket, ettől még ropogósabbak lesznek. Ízlés szerint borozhatjuk is, más fűszerre viszont nincs is igazán szükség.
Makrélasütésnél sokan már a legelején nagy hibát követnek el azzal, hogy forró serpenyőben kezdik el sütni a filéket.
Ez azért rossz, mert a hideg halhús így rögtön sokkot kap, felpöndörödik (pláne az irdalatlan hús), és a bőre is odalesz. Így tehát fontos, hogy hideg serpenyőben kezdjük el sütni a makrélát: öntsünk pár csepp olajat a serpenyőbe, a filéket bőrükkel lefelé tegyük a hideg olajra. Alacsony hőfokon kezdjük el sütni, és fokozatosan kapcsoljuk egyre feljebb a hőfokot.
Sütés közben párszor nyomkodjuk le enyhén a filéket egy szilikonlapát vagy az ujjaink segítségével, hogy biztosan ne pöndörödjenek fel. A bőrös oldalt 5-6, a simát 4-5 percig érdemes sütni.
Frissen, melegen tálaljuk, tetszőleges körettel. Az ilyen szép, sovány halaknak szinte minden jól áll, nemcsak saláták, rizs vagy burgonya, de például egy zsenge, kapros zsenge tökfőzelék mellett is tökéletesen tudnak érvényesülni.
Keress még több konyhai praktikát a Konyha - Vágod? rovatunkban!
