Vissza a természethez, a régi idők kézenfekvő megoldásaihoz, a globalizmus előtti vendéglátáshoz. Akár így is fel lehet fogni az úgynevezett farm-to-table gondolkodást, vagyis azt a formát, szisztémát, amikor egy étterem megpróbál nullkilométeresen működni, vagy minél kisebbre húzni a lábnyomát és a helyi, a térségi termelőkkel, gazdaságokkal kialakítani az étterem ellátási láncát. Elképesztő erőfeszítéseket, bizalmat, szakértelmet igényel ez a fenntartható és előremutató rendszer, amit mi elsősorban vendégként ismerünk. Meg is mutatjuk a kedvenc farm-to-table elvet követő és ezt a berendezkedést szorgalmazó éttermeinket.
Pajta, Őriszentpéter
Idén jubilál a Pajta: immár fennállásuk 10 éves évfordulóját ünneplik, és persze azt is, hogy ez az apró őrségi település nemcsak a hazai, de a környező országok ínyenceinek radarjára is felkerült. Klasszikus fine dining konyha az övék, skandináv hatásokkal, ami például a prezentálást illeti.
Viszont ami a tányérra kerül, az mind környéki, szigorúan a legközelebbi termelőktől, gazdaságokból, erdőkből, rétekről származik, és egy saját, évről évre bujább kert is a segítségükre van.
Séfjük, Farkas Richárd szűnni nem akaró kíváncsisággal kutatja az őrségi alapanyagokat, régi receptúrákat, művészi szintre emeli az olyan, elsőre egyszerűnek tűnő alapanyagokat, mint a hajdina, a köles, a tökfélék, a tökmag. Csúcsra jár a Pajtában a dödölle, a tojásos nokedli és a túrógombóc is. És még egy külföldről vett elnevezésnek is megfelelnek: a nose-to-tail is igaz rájuk, ami annyit tesz, hogy az „orrától a farkáig” használják fel a húst, pazarlás nélkül. A komposztálás is alapértelmezett az őriszentpéteri csúcsétteremben.
Cím: 9941 Őriszentpéter, Templomszer 7.
Weboldal
Natura Hill, Zebegény
A Natura Hill már fogalommá vált mindazok körében, akik szeretik a Dunakanyart, a fővároshoz közel pihennének, de mégis kiszakadnának a mindennapokból. A fenntarthatóságra minden szinten odafigyelő és törekvő birtokon a csodás szálláshelyek mellett éttermet is találunk, amit a Natura Hill „slow food” szellemben üzemeltet, ahol az ínyenc fogások Szilvási Mihály és Angeli Mátyás kreativitását dicsérik.
A szezonalitás és a lokális alapanyagok felkutatása/beszerzése hajtja előre őket.
A nem csak a náluk éjszakázóknak elérhető ebéd– és vacsoramenü a spontaneitást ötvözi a helybéli termelők, a térség piacának és a gazdaságok kínálatának segítségével. Saját kis konyhakertjük mellett számottevő a domboldal majdnem fél hektáros levendulása, amit gyakran használnak süteményekhez, italaikhoz is. Étlap nincs, bízzuk magunkat rájuk – biztosan maradandó élményt okoznak.
Cím: 2627 Zebegény, Külterület, 0157/84 HRSZ
Weboldal
Reggeli, Pécs
Tavasz végén egy interjút is közöltünk a pécsi Reggeli kapcsán, amikor Felcser Dáviddal beszélgettünk a népszerű reggelizőhely-kávézó rendkívüli működéséről. A legmediterránabb városunk Reggelije holisztikusan, planetáris tudattal felvértezve dolgozik azon, hogy a farm-to-table hitvallásnak megfelelhessenek és kizárólag helyi termelőkkel, gazdaságokkal együttműködve kínálják remek ételeiket, italaikat is.
A pazarlás nem az ő asztaluk, amit tudnak, kreatívan használnak fel: húsmentes burgerük pogácsája például a cékla-répa préslé után maradt rostokat egyesíti.
Téríteni nem akarnak, de szelíden adagolva formálnak szemléletet, miközben a közeli termelőkkel dolgoznak szimbiózisban. Egyedül a kávé és a csokoládé azok, amiket nem tudnak a közelből megoldani, de (és most jön egy újabb külföldi kifejezés) direct trade bean to bar módon előállított csokival dolgoznak és kreatívan használják fel a karobot is: náluk a csiga is karobos!
Cím: 7621 Pécs, Király utca 23-25.
Weboldal
Almavirág Étterem, Derecske
Az ország egyik legmenőbb, kereskedelmi forgalomban kapható gyümölcsdzsúszos márkája, a DÉR Derecskéről érkezik, ahol évi ötmillió kilogrammnyi alma terem. Úgy alakult, hogy ők nem úgy vágtak bele a helyi vendéglátásba, hogy már a meglévő étterem nyitásakor kezdtek neki a termelők megkeresésének, hanem saját gazdaságukon alapszik az Almavirág, ami a térség egyik legjobbjaként tartanak számon.
Házias, de modern bisztrókonyha az övék, valóban a saját kertgazdaságukból is származó alapanyagokkal, saját nevelésű sertések húsából készített fogásokkal.
Minden más hozzávaló szintén a Hajdúságból való és csak elenyésző az egzotikusabb komponens: próbálják ezt tényleg nagyon redukálni és egyre inkább megfelelni a farm-to-table elveknek.
Cím: 4130, Derecske külterület, 47. sz. főút
Weboldal
Graefl Major, Poroszló
Egy százéves, szecessziós kastélyban járunk, ahol szálláshelyet és éttermet is találunk, mindezt pedig egy saját, önfenntartó gazdaság „táplálja”, a leghagyományosabb módon: ami náluk megterem, amilyen haszonállatokkal foglalkoznak, az megjelenik a tányéron és így lesznek „nullkilométeresek”.
Konyhafőnökük, Gyűjtő Ádám igazán szerencsés, hogy egy ilyen ökogazdasággal, egy ilyen konyhában alkothat.
Hiszen amíg erre rengeteg példa van Olaszországban, Franciaországban vagy a skandináv országokban, addig Magyarországon ez nem szokványos és rendkívül nehezen megvalósítható szisztéma. A Graefl Majorban viszont működik, büszkén készítik szezonális és azonnali ellátási forrásból érkező fogásaikat, melyek között természetesen se vadlazacot, se argentin steaket nem kereshetünk, hiszen a vajtól a sütőtökig minden saját.
Cím: 3388 Poroszló, Kétútköz
Weboldal
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapkép: Almavirág Étterem Facebook-oldal
Ismerj meg további fantasztikus helyeket:
