„Úgy szeretlek, édesapám, mint az emberek a sót!” – mondja az öreg király legkisebbik lánya a népmesékben, s a népmesék fontos igazságokat hordoznak életünkről. Így a sóról is, amit átkoznak és dicsérnek, és ami nemcsak alapvető fűszerünk és tápanyagunk, hanem több ezer éve használjuk tartósítószerként is. A mesei hagyomány csak egy a sok közül, mely bizonyítja fontosságát.
Az ókorig nyúlnak vissza a felhasználás kezdetei, a rómaiak pedig halakat, húsokat és olívabogyókat tartósítottak vele.
Miért is fontos a só?
Ha sóról beszélünk, általában a konyhasót értjük alatta, vagyis a nátrium-kloridot. Egyik legértékesebb ásványi anyag szervezetünk számára, emellett az ételek ízének kiemelésére használjuk. Kiváló tulajdonsága ugyanis, hogy fokozza az ízek erősségét. A túlzott sóbevitel azonban hosszú távon egészségügyi problémákhoz vezethet. Napi szükségletünk kb. 5 g só, a fejlett országokban ennek 4-5-szörösét is elfogyasztják. Ízérzékelésünk úgy működik szerencsére, hogy „leszoktatható” a túlságosan sok sóról. Ha mindig kevesebbet teszünk az ételekbe, hosszú távon nem érezzük azokat sótlannak. Ne feledjük mindennek ellenére, a só fontos fűszerünk, de csak mértékkel bánjunk vele!
Mi tehetünk, ha túlsózzuk a levest?
Robert L. Wolke, a „tudós szakács” utánajárt néhány közkézen forgó praktikának. Eredményeiből az derült ki, hogy a nyers, szeletelt krumpli hozzáadása nem segít a túlsózott levesen. A citrommal és az ecettel azonban már lehet kísérletezni. A sót kivonni nem lehet a levesből, csupán az ízérzékelésre tudunk hatni. A citrom és az ecet is csak akkor működik, ha megfelelő koncentrációban kerülnek a sós levesbe. Ugyanis kétféleképp működhetnek. Vagy erősítik az ízhatást vagy elnyomják. Így megeshet, hogy kénytelenek vagyunk arra hivatkozni, hogy „szerelmes a szakács”.
Az élet sója
A só származhat szárazföldi bányákból (kősó) – a lerakódott kristály korábban ott húzódó tengerre utal – és tengervízből is. A vizet elpárologtatják és finomítják, adalékanyagot adnak hozzá, hogy szórható legyen.
A szemcsék formája, mérete különböző. Nagy szemű sót használnak olyan ételek készítéséhez, ahol egyéb fűszerezés nélkül csak sókéregben sütik meg a húst vagy a halat, így emelve ki annak saját ízét.
Az apró szemcséset főzéskor vagy asztali sóként használjuk. A „sóvirágot”, vagyis a kikristályosodott lemezkéket kézzel gyűjtik be a tengerisó-termelők. A durva szemű, adalék nélküli kósersót pedig a hús tisztítására, vértelenítésére használják.
A só tehát ételeink tartósításában, ízesítésében és az emberi szervezet fennmaradásában nélkülözhetetlen, de mértékkel használjuk, mert a megfelelő mennyiségben fejti ki legjobb hatását.
