Nagyimat az ájulás környékezte, amikor látta, hogy a nyers csirkecombokat úgy, ahogy voltak, a zacskóból kivéve befűszereztem, és beraktam a tepsibe. "Hogyhogy nem mosod meg a húst? Ez undorító!" - mondta ő. "Undorítóbb megmosni" - válaszoltam én. De mire alapozom ezt az állításomat?
Az Egyesült Államok Földművelésügyi Minisztériuma (USDA) 2013-ban publikálta ajánlását, miszerint jobban járunk, ha nem mossuk a nyers húst főzés előtt. A nyers hús felületén található baktériumokat vagy nem tudjuk eltávolítani egy sima mosással, vagy nagyon is könnyen meg tudunk szabadulni tőlük, és így szépen szétfröcsköljük őket mosás közben.
Az esetlegesen szalmonellával, Campylobacterrel vagy E.colival szennyezett víz így beborítja a mosogatómedencét, a munkapultot és sajnos a mosogató mellett száradó tiszta edényeket is.
Érdekesség, hogy a NÉBIH nem tanácsolja a hús mosásának mellőzését, viszont felhívja a figyelmet arra, hogy a gyakorlatban nagyon nehezen megvalósítható alapossággal el kell mosni mindent, amivel érintkezett a nyers alapanyag. Számomra a mosás teljes mellőzése megbízhatóbb megoldásnak tűnik.
Ez így mind szép és jó, de akkor hogyan tudjuk elérni azt, hogy tényleg ne legyen kockázatos a hús fogyasztása?
A válasz meglehetősen egyszerű. Megfelelő hőmérsékleten sütve elpusztulnak a mikroorganizmusok. Ha igazán óvatosak akarunk lenni, használjunk húshőmérőt! Elvileg a veszélyes kórokozók csak a hús külső felületén találhatóak meg, de nem nehéz belegondolni abba, hogy darálással vagy szeleteléssel mi magunk is meg tudjuk fertőzni a vacsoránkat. Kellemetlen a nem megfelelően kezelt hústermékek által okozott botulizmus is, amit egy baktérium által okozott idegméreg okoz. A baktériumoknál nagyobb méretű állatok is veszélyeztetnek minket, ha nyersen fogyasztjuk a nyers sertéshúst.A fonálférgek osztályába tartozó Trichinellák előszeretettel petéznek a nyers sertéshúsba, így azt elfogyasztva mi magunk válunk a parazita "áldozatává". A testünkbe kerülő lárvák kikelnek, majd szaporodni kezdenek. A frissen született lárvák az izomzatunkba fészkelik magukat, és a szívben, agyban komoly gyulladást okozhatnak. Tény, hogy a hő ezeket a lárvákat is elpusztítja, és az is, hogy a hazai sertésállomány gyakorlatilag mentes ettől a fertőzéstől. Ezután a felsorolás után gondolom, sokan szeretnétek hamar megtudni, mit jelent pontosan a "megfelelően magas" hőmérsékleten sütni a húst.
Az amerikai ajánlás szerint a darált hús belseje el kell, hogy érje a 71 Celsius-fokos hőmérsékletet, a csirke és a pulyka a 74 Celsius-fokot, az egészben vagy szeletben sült marha- vagy sertéshús pedig 62 Celsius-fokosra hevítve válnak biztonságosan fogyaszthatóvá. A szigorúbb Nébih azt tanácsolja, minden húsétel maghőmérséklete legalább három percig legyen 75 Celsius-fokos.
Automatikusan adódik a kérdés, hogy a tatárbifsztek és a carpaccio vagy a rare steak falatozása nem jár-e valamilyen egészségügyi kockázattal. A szomorú, és egyszerű válasz az, hogy de, sajnos egy jó kis ételmérgezés simán benne van a pakliban akkor, ha valaki nyersen tömi be a húst.
A gondosan levágott állatok szakértően bontott és tárolt húsa kevés kockázatot rejt magában, az azonban kétségtelen, hogy a leggyakrabban nem ilyen jó minőségű hús kerül a tányérunkra.
Noha nagyimat nem sikerült meggyőznöm, talán ti elgondolkodtok azon, nem olyan nagy ötlet megmosni a húst sütés előtt, még akkor sem, ha azt tanultuk, a tisztaság és a "mosakodás" alapvetően összetartozó fogalmak.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
Tudok főzni, de röhögni fogsz, még sosem készítettem gulyáslevest
