Az, hogy a Costes meg tudta őrizni a Michelin-csillagot, már idén március 26-án kiderült a Budapesten rendezett díjátadón, de kézzel készült, piros, zománcozott plakettet csak most kapta meg az étterem. Az ízHUSZÁR ott volt, amikor Palágyi Eszter, az étterem séfje átvette a díszdobozba rejtett tárgyat Horváth Imrétől, a Metro vezérigazgatójától. A hazai vendéglátás prémium beszállítójaként a cég több magas presztízsű gasztronómiai szervezet mellett a Michelinnek is kiemelt szakmai partnere.
Miután átvette az elismerést, Palágyi Eszterrel leültünk beszélgetni – nem csupán – arról, milyen út vezetett odáig, hogy idehaza nőként egy fine dining étterem konyhafőnöke legyen.
Az érettségi után a gazdasági pálya helyett a Csepeli Vendéglátót választottad, majd a Hiltonban tanultál. Ezután rögtön külföldre mentél,Írországban álltál munkába, és a későbbiekben dolgoztál Angliában, Franciaországban és Ausztriában is. Milyen volt egy külföldi konyhán dolgozni?
Amikor 14 éve elkezdtem Írországban dolgozni, nagyon sok fiatal, ambiciózus szakácstanuló volt a szakmában, az elismerésért és minden pozícióért keményen meg kellett küzdeni. Alázatosan, céltudatosan és elhivatottan dolgoztunk, tanulni akartunk. Írországban nem csak írek dolgoztak, Franciországban nem csak franciák, és noha ebben a soknemzetiségű közegben sokféle attitűddel találkoztam, végső soron mindannyian a magunk módján szívvel-lélekkel dolgoztunk. Ez inspiráló volt. Ausztriában például a séf egy-egy étlapváltás alkalmával megversenyeztetett minket. Mindannyian csinálhattunk egy ételt, és a séf mindegyikből kiválasztotta a legjobb elemeket, amelyek végül fölkerültek az étlapra.
A „franciás stílusú” konyha nagyon közel áll hozzád. Mit tudnak a franciák a profi konyhák világában, ami számodra szimpatikus?
Írországban francia pék dolgozott, és a konyhán is voltak franciák. Ekkor találkoztam először azzal, mennyire szervezetten, rendezetten dolgoznak. A vezetők szava szent és sérthetetlen: nem érteni kell, mit csinálunk, hanem be kell állni a sorba. Mindenki egy hatékony rendszer részeként funkcionál. Ezen felül a konyhatechnológiájuk is kivételes, elvarázsoltak azok a karakteres ízek, amelyeket használnak. Még egy egyszerű pürébe is rengeteg energiát fektetnek.
2015-ben hazatértél, és az akkor már Michelin-csillagos Costesben kezdtél el dolgozni, amit egy neves portugál séf, Miguel Rocha Vieira vezetett. Mit gondolsz, a külföldi tapasztalat segített megszerezni ezt a pozíciót?
Valószínűleg híre ment annak, hogy abban az étteremben, ahonnét hazajöttem, egyedüli magyar voltam a konyhán. Ráadásul Miguel járt is nálunk személyesen. Később, amikor hazajöttem, megkeresett, nem akarnék-e vele dolgozni.
Én mondtam neki, hogy rendben, de konyhafőnök biztosan nem akarok lenni, mert láttam, mennyi stresszel, munkával jár.
Végül elkezdtem a cukrászaton dolgozni, ami abból a szempontból is testhezálló volt, hogy hasonló rendszerben folyt a munka, mint amiben szocializálódtam. Persze azért volt gyomorgörcs, sírás, kiborulás, de könnyebben vettem az akadály, mint bármelyik más kollégám – elég edzett voltam lelkileg.
Egy Michelin-csillagos éttermet vettél át. Mekkora volt a nyomás rajtad?
Alapvetően sosem akartam Michelin-csillagos séf lenni, sőt, az sem volt számomra cél, hogy konyhafőnök legyek. Azután megkaptam azt az éttermet, ami Magyarországon az első Michelin-csillagot kapta. Ráadásul egy nagyon jó séftől vettem át az éttermet, így nagy volt rajtam a nyomás, hogy hozzam a színvonalat. A csillagot az étterem és a séf közösen kapja, nagyon fontos a csapatmunka az elismerés elnyeréséhez, így sok energiát kell tenni abba, hogy évről-évre kiérdemeljük a csillagot. Állandóan tartanunk kell egy magas színvonalat, nem lehet kampányszerűen dolgozni.
Milyen élmény volt cukrászként dolgozni?
Engem mindig minden érdekelt azon belül, hogy szakács vagyok. A Robuchon főcukrászától megtanultam a szakma alapfogásait. Mivel nem minden séf erős ebben, Miguel nagyon örült annak, hogy én hozok saját ötleteket is, amelyeket meg is tudok valósítani. Annyira megbízott bennem, hogy két hét után az egész konyhát rámhagyta, mert el kellett mennie Portugáliába forgatni.
Egy összeszokott fiúcsapattal kellett megküzdenem, „külföldre szakadt magyarként” – ez volt akkoriban a „gúnynevem”. Kemény volt.
Végül bármennyire is próbáltad megúszni, csak konyhafőnök lették. Milyen felelősségekkel, kötelezettségekkel jár ez a munkakör?
Igen, itt nálunk a konyhán is én irányítom és szervezem a dolgokat, de a szervizt is felügyelem. Alapvetően az egész étterem az én felelősségem, még a külső megjelenéseket is én kezelem. Az alapanyagok beszerzése különösen nagy falat.
Évről évre egyre több magyar beszállítóval tudunk dolgozni, egyre jobb színvonalúak a hazai termékek, egyre több termelő tudja biztosítani folyamatosan a magas minőséget. Már jó sajt is kapható idehaza.
Például a pisztráng Lillafüredről jön, Aranyszalag-díjas Akasztói Szikipontyot is vásárolunk rendszeresen, ráadásul sok gazda csak nekünk termel kis tételben zöldségeket. A Metro kiterjedt logisztikai hálózata nagyobb tételben tud fölvásárolni jó minőségű alapanyagokat, mint egy kis étterem, így nekik több kapu is meg tud nyílni, ennek pedig mi is haszonélvezői vagyunk.
Nem csupán konyhafőnök vagy, hanem egy női vezető is. Milyen nőként ebben a pozícióban helyt állni?
Külföldön nem nagyon éreztem azt, hogy nőként másképpen bánnának velem. Eleinte itthon nehezebb dolgom volt, de egy idő után olyan embereket gyűjtöttem magam köré, akiknek nem probléma, ha egy fiatal nő a főnökük. Így itt a Costesben ez mostanában nem téma. Ugyanúgy beállok, és dolgozom, mint a fiúk. Amúgy sok nő sehol sem dolgozik konyhán, de itt nálunk akadnak lányok rajtam kívül is. Egészséges egyensúly van, úgy érzem. A sokféleség amúgy is jellemző nálunk. Dolgoznak itt külföldiek is, Miguel időszakában angolul ment a szerviz, és én ezt meg is őriztem – rajtunk kívül csak a Costes Downtown-ban van ez így.
Tulajdonképpen milyen konyhát viszel a Costesben?
Alapvetően magyar konyhát viszünk, a gyermekkori emlékeimből, a gyermekkori ízekből dolgozom az ételek megalkotásakor. A jól ismert dolgokat kombinálom a francia eleganciával és technikával.
A magyar, alapvetően egytálételes konyhát nehéz fine dining szintre felhozni.
A sok fogásból álló vacsoráknak nincsen nálunk nagy hagyománya. Leginkább lekicsinyített magyaros fogásokkal dolgozunk, például a gulyást egy picike ezüstbográcsban tálaljuk.
A „gasztroforralom” kifejezés az utóbbi időben mindenhol megjelenik. Mit gondolsz, hol tart most ez a folyamat?
Szerintem egy kicsit megtorpant a dolog, de ez nem feltétlenül baj. A magyar mentalitást tükrözi az is, hogy sokan belekaptak dolgokba. Az idő elteltével végül csak a jobbak maradtak talpon, többen lemorzsolódtak, nem tudták fölvenni a versenyt. A komolyabb szereplők fejlesztik magukat, bővítenek, és aki újonnan kerül bele ebbe a világba, az már tudja, mire számíthat. Komolyabban átgondolja mindenki, mibe fog bele, és ez szerintem nagyon jó. Így lehet tervezni.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
Klasszikus magyar édességmárkák, amelyek már külföldi kézben vannak
