A vizsgálat első szakaszában a szakértők röntgensugaras elemzéssel tanulmányozták a spagetti belső szerkezetét, hogy feltárják, miként rendeződnek el a tészta alkotóelemei. Ezt követően neutronsugaras vizsgálatokat is végeztek, amelyek segítségével nyomon követték, hogyan változik a normál és a gluténmentes spagetti mikrostruktúrája különféle főzési körülmények között. Lássuk, mire jutottak, és mi ezt hogyan tudjuk a hétköznapokban alkalmazni!
Az eredmények szerint a glutént tartalmazó tésztában a fehérje mintegy „tartószerkezetként” működik: főzés közben segít egyben tartani a keményítőrészecskéket, így a tészta állaga stabil marad, és az emésztése is lassabb.
A gluténmentes tésztákban ezzel szemben a részecskék sokkal könnyebben elmozdulnak vagy szétesnek főzés közben, ami magyarázatot ad a gyakran tapasztalt puha, ragadós állagra, ha nem megfelelően készítik el őket.
A kutatók azt is megállapították, hogy a só szerepe messze túlmutat az ízesítésen: jelentős hatással van a tészta szerkezetére. A sós vízben főzött hagyományos spagetti keményítőszemcséi kevésbé hajlamosak az összeomlásra, ami jobb textúrát eredményez. A gluténmentes tészták viszont érzékenyebbek: könnyebben törnek vagy megpuhulnak, ha nem megfelelő mennyiségű sóval vagy túl hosszú ideig főzik őket.
A kutatók végül megalkották a „tökéletes receptet” is: akár hagyományos, akár gluténmentes tésztáról van szó, az ideális főzési arány 1 liter vízhez 7 gramm só, a főzési idő pedig 10–11 perc.
Receptajánló:
