Gasztrokörökben híre ment egy új hazai könyvnek, amiben – ahogyan arra a szerzők is rámutatnak – a gombák világán kívül a gombák ízvilága is feltárulkozik. A kötet íróinak foglalkozása tiszteletet parancsoló: Nagy Krisztina gombaszakellenőr és szociális munkás, Priksz Gábor pedig biológus.
Az igazi nagy tiszteletet azonban az elvégzett iskolákon túl az a munka jelenti, amelyet a Baranya megyei Dencsházán, no és erdőn-mezőn végeznek.
A Banyaerdő csodálatos küldetése – legnagyobbrészt hátrányos helyzetű helyi embereket foglalkoztatnak – izgalmasan egybecseng napjaink globális hívószavaival és gasztrotrendjeivel.
Az utóbbi években ugyanis a gombákat a legfenntarthatóbb, leginkább környezettudatos élelmiszerek között kezdtük emlegetni, részben a húsevés kiváltására alkalmas alapanyagként, amely összehasonlíthatatlanul kevesebbet vesz el és vesz ki a Föld tartalékaiból, mint az állattartás és számos más növény termesztése is.
Az emberiség egyszercsak jóval nagyobb potenciált kezdett meglátni a gombákban, mint valaha, és ezt a régi-új kultuszt némileg véletlenszerűen még egy Netflix dokumentumfilm is tovább fokozta. A gombák lenyűgöző világa (Fantastic Fungi) című, valóban lebilincselő alkotás olyanokat is beszippantott, akiket esetleg kevéssé ragad magával a természetbúvárkodás, a konyha világa vagy a fenntarthatóság kérdései.
Nagy Krisztina és Priksz GáborTányérodon az erdő című kötetének kétségtelenül az év legfontosabb magyar szerzőségben megjelent kulináris könyvmegjelenései között a helye. Ökológiai és fenntarthatósági kérdések köré font szakácskönyv, aminek kézbe vétele után az is lehajol majd erdőn-mezőn a gombákért, akinek ez eddig eszébe sem jutott – vagy legfeljebb eszébe jutott.
„Munkahelyeket teremtünk egy hátrányos helyzetű régióban. Munkatársaink zömmel olyan hátrányos helyzetben élő emberek, akik számára különösen sokat jelent a korrekt bérezés, kiszámítható, hosszú távú munkahely és a megfelelő munkakörülmények. Családbarát munkahelyként rugalmasan kezeljük a gyermekek miatti távolmaradást és biztosítjuk – amikor lehetséges – a gyerekekkel történő munkavégzést, amikor pedig erre nincs mód, segítünk megoldást találni a gyermekek felügyeletére. Munkatársaink 80%-a hátrányos helyzetű, üzemvezetőnk pedig kisgyermekes, nagycsaládos édesanya. Rajtuk kívül rendszeres megbízásokat tudunk adni a falu több lakosának is.” (A Banyaerdő, mint társadalmi vállalkozás)
Priksz Gábor biológust, a Banyaerdő projekt egyik alapítóját kérdeztük.
A gomba az új világbéke?
Priksz Gábor: Hát, igen. Amikor mi öt éve megcsináltuk a vállalkozásunkat, még közel sem esett ennyi szó a gombákról, mint manapság. Tényleg több irányból kapott most a téma lendületet. Mi alapvetően hátrányos helyzetű gyerekekkel foglalkoztunk. Azt ismertük fel, hogy az ő perifériás településeken élő, jelentős részben munkanélküli szüleiknek olyan tevékenységet tudunk adni, ami egyrészről az ő sajátjuk, másrészről van egy fajta különlegessége.
Klasszikus példa, hogy az itt élő asszonyok leszedték a gombát erdőben, és az út szélén eladták az arra járóknak 1500 forintért, míg ugyanaz a gomba a Bosnyák téri piacon 5000 forintba került.
Biológusként korábban is érdekeltek ezek az élőlények?
Már régóta foglalkoztam gombákkal, a Krisztával való barátság és szakmai kapcsolat hozta el ezt az elköteleződést az én életemben. Emellett a Banyaerdő épp úgy foglalkozik vadon termő növényekkel, fűszernövényekkel, illetve 2019 óta őshonos-tájfajta gyümölcsfák telepítésével is. Kriszta amellett, hogy gombaszakellenőr és szociális munkás, szakács végzettsége is van, így minden összeállt ahhoz, amivel manapság foglalkozunk. Egyedül a vállalkozásirányításban és üzleti kérdésekben nem voltunk felkészültek, de próbáljuk behozni.
Ezen a ponton pedig el szoktak bukni szép reményű, nemes kezdeményezések.
Ez így van, de azért mi nem egy nagy konzervgyárat vagy milliárdos vállalkozást szeretnénk működtetni. Mi egy vállalkozási mintát próbálunk adni, és az embereinknek biztos jövedelmet biztosítani. A könyv megjelenésének az is a szerepe, hogy keressük azokat a kapcsolódó szervezeteket, legyen az ökoturisztika vagy éppen főzőiskola, akikkel tudunk együtt gondolkodni. Mi kisüzemi környezetben képzeljük el a dolgainkat, és azt szeretnénk, ha minél többen látnának fantáziát abban, hogy velünk együttműködve az ország más részein hasonló vállalkozásokat valósítsanak meg, az ottani, helyi adottságokra alapozva.
Az emberek fejében a gombászás őszi tevékenységként él. Hogy áll össze az évetek?
Szépen lefedjük az egész évet. A február végi medvehagymaszezonnal indul a kinti munkánk, és az év nagy részében nyújt szedhető táplálékokat az erdő. A gasztronómia egyre nagyobb érdeklődést mutat a vadon termő, ehető növények iránt – a csalántól a szagos mügéig –, ami nem csak a gombákra korlátozódik. Ezenkívül mi a legkülönfélébb technológiákkal tartósítjuk is, amit a természet ad, az aszalástól az olajokon át a porításig.
A medvehagyma-őrület óta minden tavasszal felmerül a túlszedés problémája. Ez valós veszély akár a medvehagyma-, akár a gombaszedés során?
Amikor egy növény szedése divatba jön, ez valós veszélyt jelenthet. A medvehagyma jó példa arra, hogyan lehet egy-egy helyet lepusztítani. Amikor megjelenik a medvehagyma, az emberek beülnek Budapesten az autóba, és a 45 percre lévő Gerecsét ellepik a medvehagymát gyűjtők, ami látható dúlást jelent a természetben. Ezek azonban csak a könnyen felkereshető és divatos dolgokat érintik. A gombaszedés kapcsán is jól látható, hogy rendkívül erős regenerálódási képesség jellemzi a természetet. A hangsúly a divaton van. A védett helyszíneket el kell kerülni, de ha nem mindenki ugyanakkor ugyanazokat a növényeket keresné a lehető legkönnyebben elérhető helyeken, semmi probléma nincsen a gyűjtögetéssel.
A „sztár” gombafajtákon kívül mely itthon is termő gombákra hívnád fel a figyelmet?
Erre azért is nehéz válaszolni, mert ezzel kapcsolatban próbáljuk kinyitni az emberek gondolkodását. Járunk piacozni is, ahol az árusítás mellett éppen olyan fontos, hogy meséljünk az éppen termő gombákról. Ez a könyv részben arról is szól, hogy tágítsuk az emberek erdei és gombaismereteit. Az érdeklődők ismerik a vargányát és az őzlábgombát, de néhány fajtánál kifogynak az ismeretek. Szezonális terményekről van szó, tehát folyamatosan újul, amit a természet ad. Tavaly az év gombája a rizike volt, mégsem esett róla széles körben különösebben sok szó, pedig egy rendkívül ízletes gomba. A természetet pont úgy nem fogjuk kizsákmányolni, ha nem csak egy-egy fajtára koncentrálunk, és azt „raboljuk le”. Ezt a felvilágosító munkát is nagyon fontosnak tartjuk.
A Tányérodon az erdő praktikus segítséget jelent, és a Baranya megyei Banyaerdő projekt eszmeiségében és gyakorlatában is talán gomba módra fog elszaporodni.
Szerző: Haranghy Orsi
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több gasztrointerjú itt:
- „A túlélő, paraszti konyha az alapja mindennek, mindenhol a világon” – Mautner Zsófiát és Trucza Adorján Lászlót kérdeztük az Erdélyi lakoma c. könyvről
- „Ghánában a kedvenc ételeim között szerepelt a fasírt, a túrós csusza és a tarhonya is" – interjú Sena Dagaduval és Élő Mártonnal
- Két pályaelhagyó nyitotta meg az egyik legmenőbb kávézót Budapesten – ismerd meg a Doradót
