Néhány napja egy ismerősöm kifakadt a Facebookon, mondván, ajánlja az XY márkájú habtejszínt azoknak, akik még véletlenül sem akarnak tejszínhabot a közeljövőben, mert ő nagyjából 25 percig igyekezett minden praktikával tejszínhabot csiholni a folyadékból, és nem járt sikerrel.
Olvastad már?
Hab, főző, növényi – tejszín a porondon
Erről eszembe jutott, hogy én is sokat puffogok a megfelelő tejszín és annak gyakorlatilag lehetetlen beszerzése miatt, de igazán még sosem beszéltünk arról, hogy mi teszi a jó tejszínt, és mik azok, amiket a boltokban vásárolhatunk. Ehhez vissza kell menni a régi szép időkbe, a futószalagon gyártás előtti időkbe, amikor otthon készült a tejszín, mert így látszik igazán, mivel is van dolgunk.
- A tejszín valóban a tej színe, tehát a tej tetejéről összegyűjtött zsírréteg, ami legalább 36%-os volt, de a tejtől függően akár több is lehetett.
- Mivel a tehenek a réteken legelésztek, az elfogyasztott színesebb virágok, növények, sárgásra színezték a tejet, ezért a tejszín is kicsit “krémszínű” lett.
- Régen ennyi volt a tudnivaló, ma pedig már különböző centrifugákkal gyorsítják a folyamatot, és különböző zsírtartalmú tejszíneket lehet kapni, ráadásul változó, gyakran megtévesztő feliratokkal. Most a növényi tejszínekről nem is ejtek szót, csak a tejből készültekről, merthogy ilyen is van, növényből készült tejszín.
Magyarországon valamiért nem lehet igazán zsíros tejszínt kapni. Pont.
Ez a tény, és nem lehet tudni, miért, mert azt gondolom, a ma felnövő cukrász és szakács generációknál az igény megvan, tehát ipari szinten is szükség lenne rá.
- Arról nem beszélve, hogy aki otthon főz vagy süt, és valaha találkozott már igazi, jó zsíros tejszínnel, az sem vágyik másra.
- A globalizációnak és internetnek köszönhetően sokan keresik az angol, francia, amerikai recepteket, amelyekben heavy cream (USA, több, mint 36%), double cream (48%) néven illetik a tejszíneket, amik számunkra itthon elérhetetlenek, és amiktől mindig egy kicsit más lesz a mi süteményünk, ételünk, mint a képen, vagy, mint amit külföldön ettünk.
Olvastad már?
Itthon valamilyen furcsa döntéssorozat folytán főző- és habtejszínek vannak, ami nem, nem a felhasználási módot, hanem a zsírtartalmat jelöli.
- A főzőtejszín jellemzően maximum 20% zsírtartalmú, ezzel leveseket, főzelékeket lehet krémesebbé tenni a közhiedelem szerint. Viszont ez nem kötelező, ha igazán krémes ételekre vágyunk, használhatjuk a 30%-os ‘”hab”tejszínt is. Ez utóbbi eredetileg, legalábbis a név arra utal, arra való, hogy habbá verjük, de mint ahogy a Facebook-ismerős is beszámolt róla, ez se mindig sikerül.
- Annak ellenére sem, hogy mindkét fajta tejszín tele van adalékanyagokkal, amelyek egyrészt a tejzsír és a víz szétválását akadályozzák (karragén), másrészt – például a habtejszín esetében – a hab stabilizálását segítik, vagy az étel sűrítését.
- Ha habtejszínt keresünk, akkor sem egyértelmű, hogy 30%-os tejszínt találunk csak, miközben itt már megbeszéltük, hogy ez a minimum. Ha nagyon keresünk, akkor egyébként 35%-os tejszínt találhatunk, de ez a köznép számára hozzáférhető legzsírosabb tejszín. Éttermek be tudnak szerezni – jellemzően külföldről – ennél zsírosabb tejszínt is. Képzeljük el, hogy ha a fenti, tejszínhabkészítésről szóló cikkben leírtakat betartjuk, micsoda fantasztikus kemény habot verhetnénk mondjuk 45%-os tejszínből...
Az én tapasztalatom az, hogy minden jobb zsíros tejszínnel. Nincs szó fogyókúráról, és nem is mondom, hogy a jó tejszín kíméli a hasnyálmirigyet vagy kifejezetten diétás. Nem is jövök a minden finom étel hizlal szöveggel, mert azt is gondolom, hogy módjával fogyasztva minden ehető. Egyszerűen csak azt mondom, hogy finomabbak, és tényleg krémesebbek az ételek, ha a megfelelő tejszínt használjuk. Ég és föld a különbség, aki egyszer kóstolta, nem felejti el. Ha tudtok jó lelőhelyet, szóljatok!
