Tata gasztronómiai életét igencsak megváltoztatta a ma már két Michelin-csillagos Platán Gourmet Étterem, ami sikereit jelentős részben jelenlegi konyhafőnökének, Pesti Istvánnak köszönheti. A nemrég nemzetközi elismerést is bezsebelő séffel beszélgetett a 24.hu újságírója arról, hogyan hat az infláció a luxuséttermekre és az időjárás a szezonális alapanyagokra.
Mi is írtunk az idei Michelin díjátadó gáláról, ahol az is eldőlt, hogy marad a Platán Gourmet két csillagja. Ráadásul Pesti István munkáját a dubaji Best Chef Awards díjátadón is elismerték, ami különösen fontos számára, hiszen ez a díj sokkal inkább szól a séf személyéről, akinek ma már jóval „komplexebb munkája van, minthogy minőségi ételt tegyen az asztalra". A konyhafőnök munkája során gyakorlatilag állandó jelenlétet biztosít kollégái számára, akik így sokkal hatékonyabban és gyorsabban kezelik a felmerülő problémákat.
Olyan vagyok, mint egy szakmai igazgató a sportkluboknál. De még így is lehetnek olyan váratlan helyzetek, amikre nem tudok hatással lenni. Van saját pékségünk, cukrászatunk, és a kávét is mi állítjuk elő, igyekszünk mindent magunk csinálni, ez a kiszámíthatóság viszont nem mindig jön össze a kertészetünkben. Hogy egy példát mondjak: van olyan időszak, amikor annyi paradicsomunk terem, hogy kis túlzással azon járunk, máskor pedig alig tudjuk kiszolgálni a rendszerünket. Nem kell ahhoz klímaváltozás, hogy akár egyik évről a másikra változzon a szortiment, amivel dolgozni tudunk.
A megváltozott éghajlati tényezők követelnek némi rugalmasságot, ami azt is jelenti, hogy az adott kínálatot amennyire lehet ki kell maxolni. A tudatos tervezés és készülés elengedhetetlen egy vidéki étterem számára, szemben egy budapesti vendéglátóhellyel, aki mindent be tud szerezni.
Pesti István arról is beszélt, hogy mennyire fontos a jó helyválasztás a magas színvonalú vendéglátás esetében utalva két budapesti fine dining étteremre, melyeknek be kellett zárniuk.
Az is számított, hogy ez olyan szegmens, amely igényli a nemzetközi elismeréseket, hisz az egyik legnagyobb vásárlóerőt jelentő külföldiek ezek alapján választják ki a helyet. Ez a hátszél viszont hiányzott, márpedig enélkül egy étterem nem tud bekerülni abba a körforgásba, amiben mi például benne vagyunk.
Ugyanis ez meghatározza a vendégek számát, ami nélkül nem tud fennmaradni egy ilyen jellegű vendéglátóhely.
Még több friss hír:
