Első pillantásra a paradicsomszósz elkészítése egyszerűnek tűnik, de valójában igazi művészet, amely például a tészta hazájában, Olaszországban nagymamáról nagymamára nagyon eltérő lehet.
A savasság, az édesség és az umami megfelelő egyensúlya elengedhetetlen ahhoz, hogy a paradicsom íze teljes mértékben érvényesüljön. De nemcsak a megfelelő alapanyagok fontosak, hanem az elkészítés mód és mindenekelőtt a főzési idő is, melyek együttesen a paradicsomszószt azzá teszik, amit Olaszországban a „la Dolce Vita” ígér nekünk.
Otthon sok amatőr szakács extra összetevőket ad a paradicsomszószhoz, hogy különleges ízt adjon neki – gyakran éppen ellenkező hatást elérve. Az összetevők megválasztása döntő szerepet játszik a végeredményben, ezért különösen fontos megérteni mit váltanak ki.
Tudtad?
A bazsalikom minden szószhoz illik – de csak friss bazsalikom!
Az olasz-amerikai séf, Matthew Cutolo a Mashed, kulináris magazin interjújában elmagyarázza, hogy egy különösen népszerű összetevőnek nincs helye egy igazi paradicsomszószban: a szárított bazsalikomnak.
Bár a szárított fűszernövények hosszú eltarthatóságuk miatt praktikusnak tűnnek, a bazsalikom nem igazán alkalmas szárításra.
A friss bazsalikom adja a marinara páratlan ízét
– mondja Cutolo.
Ezzel szemben a szárított bazsalikom ízét tompának, szinte porosnak írja le.
A bazsalikom jellegzetes íze a leveleiben található olajoknak köszönhető, amelyeket számos olasz ételben használnak. A szárítás azonban a levelekből ezek nagy részét elveszi, ami jelentősen megváltoztatja az ízét.
A túl sok fokhagyma elronthatja az ízét
Hasonló a helyzet a fokhagymaporral is: bár használata és beszerzése néha lényegesen könnyebb, mint a friss hagymáé, az aroma jelentősen megváltozik.
A fokhagyma csak akkor fejti ki jellegzetes ízét, ha felvágják vagy összetörik. Ez aktiválja az aromáért felelős enzimeket. Ezeket az enzimeket azonban elpusztíthatja a hosszan tartó hőhatás, például a szárítás során.
Általános szabály: a fokhagyma bőséges adagolása helyett óvatosan kell bánni az adagolással, és ha szükséges, inkább kevesebbet adjunk hozzá, mint többet. A fokhagyma finom íze csodálatosan kiegészíti a mártást, de soha nem lehet túl erős vagy elnyomó.
Megjegyzés:
Cukor a tésztában? Nem feltétlenül kell
A trükk jól ismert, és látszólag sok mártást megmentett már: a cukrot gyakran használják gyors megoldásként a paradicsom savasságának csökkentésére. A cukor azonban valójában elfedheti a paradicsom természetes édességét, és kellemetlen édes ízt adhat a mártásnak. A cukor túlzott használata elhomályosíthatja a paradicsom ízének frissességét és intenzitását, és kellemetlen érzetet kelthet.
Ciro Fodera, a bostoni Capo Restaurant & Supper Club séfje egy interjúban jól összefoglalta a cukor feleslegességét:
A cukrot az alapanyagok rossz minőségének elfedésére használják.
Tipp: Amennyiben ki szeretnénk egyensúlyozni a paradicsom savasságát, ajánlott reszelt sárgarépát vagy hagymát adni hozzá, melyek természetesen édesítik az ételt anélkül, hogy megváltoztatnák az ízét.
Hogyan készítsünk tökéletes paradicsomszószt
A tökéletes paradicsommártás elkészítéséhez összpontosítsunk a kiváló minőségű alapanyagokra és a megfelelő elkészítési módszerre:
- Friss vagy prémium paradicsom: Az évszaktól függően válasszunk friss paradicsomot vagy prémium konzervparadicsomot, amely különösen aromás. A San Marzano paradicsom természetes édességének köszönhetően ajánlott.
- Lassan pároljuk: Hagyjuk a mártást lassan párolni, hogy az ízek kibontakozhassanak, és a paradicsom bársonyos állagú legyen. Az olasz szakácsok legalább 30 perces, ideális esetben 60-120 perces főzési időt javasolnak az ízek teljes eléréséhez.
- Kiegyensúlyozott fűszernövények: Kiegészíthetjük a mártást olyan fűszernövényekkel, mint a bazsalikom vagy az oregánó, amelyek fokozzák az ízeket anélkül, hogy elnyomnák őket. A fás fűszernövényeket, mint a babérlevél vagy a rozmaring, ideális esetben a főzés legelején kell hozzáadni a mártáshoz. A finomabb fűszernövényeket, mint a majoránna, az oregánó vagy a bazsalikom, a legjobb a főzési folyamat vége felé, körülbelül öt-tíz perccel a főzési idő vége előtt belekeverni.
