Húst, sajtot, zöldségeket, gombát, halat - mindent megeszünk, ha panír borítja. A jól ismert liszt-tojás-zsemlemorzsa szent triumvirátusa a legtöbbünk számára megbonthatatlan egységet képez: a csirkecomb, a karaj, és a gomba tartártár mártással mit sem ér panír nélkül.
A panír hódítása az Ókortól napjainkig
A panírt már az ókorban is ismerték, de akkoriban még tojás és liszt nélkül, a kenyérmorzsa és a hús kötött egymással jó barátságot. Athenaiosz Deiphna, egy II. századi szakácskönyvben ír a prézliről, azaz a leganon katatrüpszinról. A középkorban a spanyolok is kenyérmorzsába forgatták a bárányt, és a panírt chuleta andaluza néven ismerték, aminek tudományát V. Károly, német-római császárral a spanyol zsoldosai ismertettek meg. Az Andalúziát meghódító spanyolok egyből megszerették az ürühús hagyományos, arab elkészítési módját, azaz a liszt, felvert tojás és kenyérmorzsa aranysárga bundában sütését, amit az olaszok később cotoletta alla milanese néven ismertek meg.
Az aranyló panírt a középkorban jó ideig szó szerint értelmezték: a bizánci udvarok mintájára diót, halkocsonyát, és ehető virágokat forgattak aranyba a királyi és nemesi lakomák alkalmával. Az igazi áttörés akkor következett be, amikor a 16. században egy velencei kalmár a lánya esküvőjén aranyozott bordával ünnepelte a frigy létrejöttét, amire válaszul a velenceiek elkészítették a szegények aranyát, a ma ismert panírt, és nem sokkal utána be is tiltották az ételek aranyozását.
Arról, hogy a rántott hús miként került Bécsbe, több legenda is kering, de az biztos, hogy a klasszikus, 19. századi Wiener Schnitzel előtt már egy 18. századi szakácskönyv is ír a panírozott húsról, pontosabban rántott csirkéről Backhendl néven. Azaz a panírozást már korábban is ismerték Bécsben, vagyis a legenda valószínű nem igaz, miszerint Radetzky tábornagy ismertette meg az osztrákokkal a panírozás tudományát. Helytállóbb lehet az a történet, miszerint még a 15. században, az olaszoktól érkezett a panírkészítés tudománya Bécsbe.
De akárhogy is történt, a Wiener Schnitzel ma már osztrák szabadalom alatt áll, sok helyen zsírt, vagy tejszínt is tesznek a panírba, hogy vékonyabb, ropogósabb legyen a tészta.Ha szabályosan készül, a bécsi szelet akkora, hogy lelóg a tányérról, és amellett, hogy ropogós, egyáltalán nem olajos: ha ráülnénk, száraz maradna a hátsó fertályunk.
Panír tippek, trükkök
Úgy tartják, hogy ha a tojást nemcsak elkeverjük, hanem fel is verjük, levegősebb lesz a panír, vagyis nem gyógyul rá a húsra, és könnyebben szétválik. Az már ízlés dolga, hogy ki hogy szereti. A bécsi panírral majdnem megegyezik a milánói panír, annyi különbséggel, hogy egy negyedik összetevő, reszelt parmezán is kerül a tésztába, érdemes kipróbálni! De az angoloknak is van panírjuk: habár a fish and chips-hez csak vízzel kevert lisztet használnak, a klasszikus angol panírhoz a húst első lépésként olvasztott vajba is megforgatják forgatják.
Ha a számunkra klasszikus panír egyik nélkülözhetetlen elemét, a zsemlemorzsát kihagyjuk, megkapjuk a párizsi bundát, azaz a liszt és a tojás alkotta bundát. Habár a panírt itthon rendszerint ugyanúgy készítjük, de azért határon belül is vannak kivételek: a zalai rántott szelet készítése során a zsemlemorzsa helyett csíkokra reszelt burgonyába forgatják a húsokat.
Aki pedig imádja a panírt, de nem akar sokat mosogatni, a sörtésztát válassza! A sörtészta esetében még a sorrenden sem kell gondolkozni, mert mindent bele alapon működik: a húst tojás, sör, liszt keverékébe kell forgatni, majd dobhatjuk is bele a forró olajba!
Ezeket olvastad már?
Feta, mozzarella, trappista, camembert - Neked melyik a kedvenc sajtod?
Sajtfüggő uralkodók, fegyverként szolgáló sajtok és ókori receptek – kis sajttörténelem kedvenc sajtjainkról.
Petrás Gabriella
Emlékszel még a nagymama vájlingjára?
Nagyszüleink konyhájában valószínűleg még mai napig fellelhető egy piros vagy fehér vájling. Nálunk fontos szerepe volt a retró konyhai eszköznek. Ti mire használtátok?
Fenes Gábriel
Ételek, amiket nagyanyáink örömmel falatoztak
Volt idő, amikor a szalonna láttán nem a koleszterin, a tehéntejtől nem a laktóz érzékenység és a fehér kenyérről sem a kalória jutott az emberek eszébe.
Petrás Gabriella
