Bár a tésztát Olaszországgal azonosítjuk, gyökerei az ókori Kínáig nyúlnak vissza. Itt az ideje, hogy teszteld tudásod: te mennyire ismered a különböző tésztákat?
A tészta története
A tészta története számos kultúrában és kontinensen nyomon követhető, Ázsiától Afrikán át a Közel-Keletig, és legalább 3500 évre nyúlik vissza. Sokféle formája és a világszerte fellelhető szövegek ellenére, amelyben felbukkannak tésztaételek, valamiért a tésztáról mégis azonnal Olaszországra asszociálunk.
Pedig a kutatások alapján a tészta legkorábbi gyökerei Kínába nyúlnak vissza, mégpedig a Shang-dinasztia idejére (i. e. 1700–1100), ahol búza- vagy rizslisztből készült a tészta.
A tészta az ókori görög étrendben is szerepelt az i. e. első évezredben. Hasonlóképpen Afrikában is fogyasztottak tésztát, amit kamutlisztből készítettek.
Olaszországban az i.e. 4. században jelent meg a tészta. Régészeti leletek bizonyítják, hogy már a mai Lazio, Umbria és Toszkána régiókban egykor virágzó etruszk civilizációban is ismert volt a tészta.
Egy etruszk sírban feltárt dombormű olyan eszközöket és konyhai edényeket ábrázol, amelyeket a tészta kinyújtásához és formázásához használtak, és amelyek nagyon hasonlítanak a ma is használt eszközökhöz.
Ez szerencsés lelet az antropológia számára, de megdönti azt a legendát, hogy Marco Polo volt az, aki a Távol-Keleten tett kalandjai után bevezette a tésztát Európába. Lehet, hogy hozott magával néhány szokatlan tésztát, de az biztos, hogy nem ez volt az első alkalom, hogy az olaszok ilyen ételt láttak.
Van különbség a száraz és a friss tészta között?
- A száraz tészta, különösen a durumbúzából készült, keményebb és kiadósabb. Hosszabb ideig eltartható és ízletesebb textúrájú. A szárított tészta keménysége lehetővé teszi, hogy a testesebb szószokat is megtartsa. Ez a durva textúra segít az ízletes szószoknak „hozzáragadni”. A szárított tészta általában főzéskor kétszeresére nő.
- A friss tészta általában tojásból és finomított lisztből készül, ami selymesebbé, finomabbá teszi és gyorsabban meg is fő. Puhább, mint a szárított, és főzési ideje feleannyi. Finom textúrája miatt tökéletes tejszínes és tejtermék alapú szószokhoz. A friss tészta sokkal simább, mint a szárított. A friss tészta drágább, mint a száraz, és hűtőben kell tárolni.
Tipp
Számít a tészta formája?
De még mennyire! A különböző formájú tészták eltérő bánásmódot igényelnek, és nem mindegy, milyen ételben használod fel őket.
Mártás és felszívódás dinamikája
A megfelelő tésztaforma döntő jelentőségű lehet a mártás szempontjából. Vegyük például a bolognai mártást. Gazdag, húsos és darabos, ezért olyan tésztára van szüksége, amely fel tudja fogni. Ha sima spagettivel tálalod, a mártás nagy része lecsúszik a villáról, és a tányér alján gyűlik össze. Cseréld le rigatoni vagy tagliatelle tésztára, és hirtelen a barázdák és a szalagok minden finom hús- és paradicsomdarabkát felfognak. Ennek oka a tészták eltérő felületében és szerkezetében keresendő.
A barázdált, csavart vagy üreges tészták úgy viselkednek, mint kis mártásmágnesek, míg a simább tészták, mint például az angyalhajú tészta, jobban illenek a vékony, olaj alapú mártásokhoz, amelyek inkább csúsznak, mint tapadnak.
Főzési idő
Nem minden tésztaforma főzhető ugyanúgy, sőt, az alak jelentősen befolyásolja a főzési időt.
A vékonyabb tészták, mint a capellini vagy a vermicelli, mindössze 2-3 perc alatt megfőnek, míg a vastagabb formák, mint az orecchiette, a conchiglie vagy a rigatoni, 10 percet vagy annál is többet igényelnek, hogy al dente állagúak legyenek.
