A gyakorlott szakácsok tudják, egyáltalán nem mindegy, hogyan vágjuk fel a húst. Legyen szó csirkéről, marháról, sertésről vagy pulykáról, az alapanyag felszeletelésének menete igényel némi háttértudást.
Mindig a „rosstal szemben”
A hús ne legyen rágós, legyen viszont szaftos és puha – mindenki erre vágyik, ugye? A mindenkori vágási szabály szerint húsokat izomrosttal szemben kell vágni. Ezek a rostok minden húsban (izomban) egy irányba futnak, marha vagy sertéshús esetében könnyebben megtaláljuk őket, de baromfik esetében sem kell sokáig keresnünk a „csíkokat”. Ha a rostok mentén vágnánk fel a húst, a kész étel elfogyasztásának végére valószínűleg teljesen kikészülne az állkapcsunk, ha viszont keresztben metsszük el az alapanyagot, a vágás a fogunk helyett oldja meg ezt a problémát.
A sütésnél ezek a rövidre vágott izomrostok még inkább összeesnek, így biztosan nem kell aggódnunk, hogy rágósak lesznek. Ez az eljárás különösen fontos akkor, ha marhahúst sütünk például steaknek, az étel pedig nem egy kevésbé inas bélszínből, hanem például hasaaljából készül.
Ilyenkor, bár nagyobb húsokat sütünk, a hőkezelés után várni kell pár percet, amíg a felforrósodott hús egy kicsit kihűl, ezután lehet keresztben 1-2 centis csíkokban felvágni ahhoz, hogy a hússzeletek szaftosak, lédúsak és puhák maradjanak.
Akkor is érdemes keresztben szelni, ha nem hirtelen sült, hanem párolt húsokat készítünk, így ugyanis a főzés során keletkező ízletes folyadék jobban átjárja a húst, és sokkal ízletesebbé teszi azt, nem is beszélve arról, hogy lerövidíti a főzési időt.
Nézz körül napi tippjeink között:
