Egy kicsit sajnálom, hogy nem nagyobb a kémiához való affinitásom, mert én személy szerint nagyon szeretek élelmiszeripari eljárásokat kémiai laborokban megfigyelni, nézni, ahogy egyik anyagból egy másik anyag születik.
Ezúttal a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi kar, Gabona és Iparinövény Technológiai Tanszékének laborjában lehettünk szemtanúi a margarin előállításának.
Margarin? Jajj, ne már!
Gondolhatjátok sokan. Évek óta húzódik a vaj kontra margarin harc, jelen pillanatban jellemzően a vaj áll nyerésre.
Hogy mit gondolok én erről, mint szakember?
Én azt gondolom, hogy felejtsük el azt, hogy „vagy"! Bátran gondolkodjunk abban, hogy „is". Én személy szerint nagy vajrajongó vagyok, imádom az ízét friss kiflivel, lehetőleg jó vastagon kenve a kedvencem. De semmi bajom a margarinnal sem, azt is találtok a hűtőmben.
Melyek a margarin előnyei, amelyekről érdemes tudni?
- Ha nem tartalmaz adalékanyagként sem tejből származó összetevőt, akkor tejfehérje-allergiások, laktózérzékenyek is fogyaszthatják.
- Vegánok is fogyaszthatják.
- Összetevőinek függvényében egyes, élettanilag kedvező hatású tápanyagokat tartalmaz.
Jó, de akkor is ott a hidrogénezés, nem?
Nem. Ma már nem. Sőt, nem csak ma már nem, hanem évek óta nincs hidrogénezés. A margarin állagát, keménységét a megfelelő alapanyagok és a fokozatos hűtés során való keverés, emulgeálás biztosítja. Transzzsírsavtartalmuk határérték alatti, és ne felejtsük el, hogy a vaj is tartalmaz transzzsírsavakat (2-4%-ban).
Melyek ezek az alapanyagok?
1. Jellemzően pálma- vagy kókuszzsír (igen, az a kókuszzsír, amit egyébként mostanában a nagyon egészségtudatosságra törekvők csodaszámba vesznek), amelyek kémiai szerkezetüknek köszönhetően szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak.
Olvasd el!
Kókuszzsír - a legújabb csodaszer?
2. Növényi olajok - ennek fajtájából származtathatóak az egyes margarinok kiemelt tápértékei - amelyet a vaj pl. nem tud. Pl.:
- ha olívaolajjal készül a margarin, akkor egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma nő, ami bizonyítottan szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében,
- ha lenmagolajjal készül, akkor omega-3 zsírsavtartalmát növelhetjük, aminek fogyasztása hazánkban jellemzően az ajánlott mennyiségnél jóval alacsonyabb.
- ha kukoricacsíra olajjal készül, akkor antioxidáns tartalmát növeljük,
- ha tökmagolajjal készítjük, akkor zöld színű lesz. Najó, ilyen még nincs, de az egyetemisták már kísérleteznek a receptúrával.
3. Színezőanyagok, emulgeálószerek, aromák, só
- színezőanyagként béta-karotint használnak, amit a vöröspálma nevű növényből nyernek (amelynek olaját bioboltokban egyébként az egészségre törekvők bizonyára szívesen megvásárolnak), és olyan erős színezőanyag, hogy ha egy kicsit is az ujjunkra megy, nagyon nehéz letörölni,
- emulgeáláshoz - a víz és zsiradékok egyneműsítéséhez lecitint használnak.
Ha valakit ez a bekezdés elijeszt, akkor ezentúl minden termék címkéjét olvassa el, és semmi olyan terméket ne fogyasszon, amiben ezek szerepelnek.
4. Víz.
Akkor most vaj vagy margarin?
Én nem szoktam rábeszélni senkit a margarin- vagy vajfogyasztásra, és lebeszélni sem róla. Mindenki fogyassza ezeket habitusa, ízlése, családi szokásai szerint. Ha valaki nem szeretne margarint fogyasztani, bátran ne fogyasszon, hiszen nem kötelező, de ne azért ne fogyassza, mert méreg vagy mert ártalmas.
Emellett a fenti olajakat érdemes otthon is natúr formájukban rendszeresen fogyasztani, salátaöntetként például, de a karakteres tökmagolaj ropogós kenyéren is isteni falatka.
A margarin kóstolás lehetőségét az Unilever, fotókat a Noguchi Porter Novelli biztosította.
