Utoljára gyerekkoromban ettem zselét. Nem, nem a gumimacira gondolok, vagy a kocsonyára, bár mindkettő ugyanazon elv szerint kocsonyásodik. Aki vegán, most ne figyeljen: a zselatin ugyanis állati szövetekből kivont kollagén. A jó öreg kocsonya például a sertés csontjából és porcos részeiből kifőtt kollagén miatt kocsonyásodik. De most a zselére mint édességre gondolok, a remegős lehetetlen színű kocsonyára, amit annak idején valami furcsa ízű porból, vízzel készítettünk, és kanállal ettük. Szerettem is meg nem is, de valahogy elönt a nosztalgia, ha rágondolok. Ezért találtam ki, hogy felnőtt fejjel megalkotom a saját, természetes zseléimet, amik ráadásul – a koromra való tekintettel – felnőttes hozzávalót is kapnak.
Vegyük például a kakukkfüves limonádét: nálunk nagy kedvenc, még akkor is, ha nem nagyon gyakran készítem. A kakukkfű ugyanis melegítés hatására engedi ki igazán az illóolajait, ezért nem az az egyperces ital, mert gyakorlatilag egy kakukkfüves cukorszirupot kell előre készíteni. Ezt azért szoktam így, mert nem akarom, hogy a citromlé C-vitamin tartalma forrás közben elillanjon, ezért megfőzöm a cukorszirupot, és csak langyosan adom hozzá a citromlevet. Bevallom, nem mindig figyelek erre, ráadásul régóta gyanús, hogy a sokat utaztatott citromok már rég nem olyan egészségesek, mint gondolom... Meg persze, ha még felnőttesebbé akarom tenni, és egy korty gint, vagy vodkát, esetleg pezsgőt is löttyintek a limonádéhoz, akkor ott már egészségről rég nem beszélhetünk... Tehát most a nagy kedvencből készítettem zselét, de ami igazán érdekes, az a folyamat maga.
A zselatin egy érdekes, és viszonylag egyszerűen működő dolog. Átlátszó lap, vagy por formájában létezik. 6 zselatinlap megfelel egy kis csomag, azaz 9 g porzselatinnak. Felhasználásukban annyi a különbség, hogy míg a lapokat hideg vízbe kell áztatni pár percre, hogy használhatóak legyenek, a port azonnal elkeverhetjük a meleg folyadékban. És ez a kulcs: a zselatint meleg, sőt, inkább forró (de nem forrásban lévő) folyadékhoz keverjük, teljesen feloldjuk, majd a folyadékot először szobahőmérsékletűre hűtjük, aztán mehet a hűtőbe 1-2 órára, sőt, ha biztosra akarunk menni, akár 4-re is. A mennyiségeket illetően: egy csomag, akár a 6 lap, akár a 9 g por, kb ½ l folyadék zselésítésére elég. Ha biztonsággal vágható formát szeretnénk, tehetünk bele többet is, de ennyinek elégnek kell lenni. A zselatinnal viszont nem csak kocsonyásíthatunk, hanem sűríthetünk is, ehhez viszont kevesebb kell, és általában recept szerint. Nagyon figyeljünk oda, hogy vannak olyan ételek, amelyek nem zselatin kompatibilisek, pl. a friss ananász, mert ezek olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek nem engedik végbemenni a kocsonyásodási folyamatot.
Ha a fentiekre odafigyelünk, nem nyúlhatunk mellé. Egy nyári estén pezsgős málnazselé esetleg málna darabokkal? Vagy a gyerekeknek limonádézselé kockák desszertnek? Zselélapokat áztatni, folyadékot melegíteni, és zselére fel! Ja, és egy utolsó mondat: aki vegán, most figyeljen: a zselatin kiváltható például egy algakivonattal, az agar agarral, a molekuláris gasztronómia egyik kedvenc hozzávalójával.{ GALÉRIA = 1,2,3,4,5,6,7,8 }
