A kovászos kenyér az elmúlt években óriási népszerűségre tett szert, és ma is az egyik legkedveltebb kenyérféle. Sokan azért választják, mert egészségesebb alternatívának tartják a hagyományos fehér kenyérnél, sőt egyesek szerint a gulténérzékenyek számára is jó választás lehet. A valóságban viszont ez nem teljesen egyértelmű.
Igaz, hogy a kovászos kenyér gluténtartalma valamivel alacsonyabb lehet, de attól még általában nem számít gluténmentesnek. A különbséget főként a fermentációs folyamat adja, amely során a kovászban található baktériumok és vadélesztők részben lebontják a glutént.
Miért tartják egészségesebbnek a kovászos kenyeret?
A kovászos kenyér egyik legnagyobb előnye maga a fermentáció. A hosszú kelesztés során a természetes baktériumok lebontják a gabonákban található fitinsavat, amely gátolhatja bizonyos ásványi anyagok felszívódását. Ennek köszönhetően a szervezet könnyebben hasznosíthatja például a vasat, a cinket és a magnéziumot.
Tudtad?
Nem minden kovászos kenyér valódi kovászos kenyér
A szakértők szerint sok boltban kapható „kovászos” kenyér valójában nem megy keresztül hosszú fermentációs folyamaton. Egyes gyártók hagyományos sütőélesztőt használnak, az enyhén savanykás ízt pedig ecettel vagy más savasító anyagokkal érik el.
Az autentikus kovászos kenyérhez élő kovász szükséges, és a tésztát általában legalább 12–48 órán át fermentálják. Ez az a folyamat, amely valóban hozzájárulhat a jobb emészthetőséghez és a glutén részleges lebomlásához.
Éppen ezért érdemes olyan kenyeret választani, amely kevés összetevőt tartalmaz: lisztet, vizet, sót és kovászt.
Kevesebb glutént tartalmaz?
A fermentáció során a tejsavbaktériumok részben lebontják a glutén egyik fő fehérjéjét, a gliadint. Emiatt a kovászos kenyér gluténtartalma valamivel alacsonyabb lehet, mint a hagyományos kenyéré.
A glutén mennyiségét több tényező is befolyásolja:
- mennyi ideig fermentálják a tésztát,
- milyen lisztet használnak,
- mennyire dolgozzák ki a tésztát.
A hosszabb fermentáció általában nagyobb mértékű lebomlást eredményez.
Nem biztos, hogy a glutén a probléma
A kutatások szerint sok embernél nem feltétlenül maga a glutén okozza az emésztési panaszokat, hanem bizonyos szénhidrátok, az úgynevezett fruktánok. Ezek a FODMAP-ok közé tartoznak, és puffadást, hasi diszkomfortot okozhatnak.
Tudtad?
Milyen gluténmentes alternatívák léteznek?
Akiknek teljesen kerülniük kell a glutént, ma már számos jó alternatíva áll rendelkezésre. A rizslisztből, tápiókából vagy ciroklisztből készült kenyerek állaga gyakran közel áll a hagyományos kenyérhez. Sőt egyre több gluténmentes kovászos kenyér is megjelent a piacon, viszont vásárláskor fontos figyelni arra, hogy a termék hivatalosan tanúsított gluténmentes legyen. Ez azért lényeges, mert a gyártás során könnyen előfordulhat keresztszennyeződés.
