Én már feladtam, hogy étteremben tisztességes cigánypecsenyét egyek. Az utóbbi évek tapasztalata azt mutatja, hogy amennyire egyszerű az étel, annyira egyszerű elrontani is. Vagy iszonyatosan rágós, vagy annyira túl van sütve, hogy kiszárad és élvezhetetlen. Könnyen megeshet az is, hogy én próbálkoztam rossz helyeken, bár a cigánypecsenye vesztét minden bizonnyal a puritánsága okozta.
A jobb nevű éttermek nem merik feltenni az étlapra, mert rangon alulinak érzik, ahol pedig megtaláljuk, ott inkább az a fő irányelv, hogy a vendég jóllakjon, adjunk neki minél nagyobb adagokat, és akkor csendben marad.
De mi is kell egy jó cigánypecsenyéhez? A legfontosabb az első osztályú hús, ez az étel lelke. Én mangalicapárti vagyok, és nem elsősorban az íze miatt - bár ezért is kedvelem - , hanem mert az ilyen plecsnis húsoknak nagyságrendekkel jobb a minősége. Aztán a következő alapelem a szalonna. Nem voltam rest, és csakis azért, hogy jóféle házi szalonnát vegyek, eltekertem a piacra. Mondanom sem kell, hogy nem bántam meg! Fűszerezésben a klasszikus kombináció: só, bors, fokhagyma, pirospaprika, és esetenként mustár.
És akkor itt álljunk is meg egy picit, hiszen a mustár az egy érdekes kérdés. Amikor belekezdtem ennek a cikknek az írásába, végeztem egy gyors internetes kutatást, hogy megtudjam, mi lehet az étel nevének eredete. És hogy mire jutottam? Semmire. Pedig ilyen azért ritkán fordul elő, hogy egy-két feltételezés, találgatás vagy hangzatos történet se kapcsolódjon egy kultikus ételhez. De akkor próbáljuk meg józan paraszti ésszel megfejteni!
A magyar konyha ugyebár folyamatosan alakult a különböző nemzetek vagy nemzetiségek hatására. Az Osztrák-Magyar Monarchia korszaka, a szocializmus időszaka vagy éppen akár a székely nép hagyományai mind-mind nyomot hagytak a gasztronómiában is. Nem kivétel ez alól a roma kultúra sem. Az ő ételeik egyszerű alapanyagokból, leginkább szabad tűzön és igen fűszeresen készülnek. A cigánypecsenyének valószínűleg pusztán annyi a története, hogy ez az étel az ő konyhájukból került be a legkedveltebb magyaros ételek sorába.
És akkor visszatérve a mustárhoz: ha elfogadjuk a fent vázolt okfejtést az étel eredetét illetően - és elég logikusnak tűnik -, akkor mustár aligha lehetett a pácban. Ettől függetlenül számomra elidegeníthetetlen a cigánypecsenyétől, mert egyrészt finom, ízes karaktert ad neki, másrészt ha hagyjuk elég ideig pácolódni, akkor a mustárban lévő ecet puhítja is a húst, így a végeredmény is finomabb.
A sütésnek két trükkje van, ellenben nagyon fontosak, és általában itt csúszik a hiba a gépezetbe! A befűszerezett húsokat először nagy lángon, kívülről érdemes megpirítani, hogy az értékes nedvek később bent maradjanak. Aztán ha ezzel megvagyunk, akkor öntsünk alá kevés vizet, hogy kellemesen megpárolódjon, és ne szárazra süljön.
Köretnek a sült krumpli megkérdőjelezhetetlen, és ha már úgyis kisütöttünk egy jó adag zsírt a szalonnából, akkor használjuk fel! A cikkekre vágott burgonyát majdnem teljesen főzzük meg, annyira, hogy még ne törjön. Aztán ha leszűrtük, akkor mehet a felforrósított zsírba, és ebben pirítsuk meg. Össze sem lehet majd hasonlítani az olajban sütött mirelit burgonyával. A kalóriák miatt meg kár izgulni, a számolgatást már akkor felejtsük el, amikor kitaláltuk, hogy ma cigánypecsenyét sütünk!
