Legutóbb egy izgalmas máltai nyúlragut készítettél nekünk. A nyúlhús is elég megosztó alapanyag, de nem annyira, mint a mostani ételed fő eleme, a polip.
A polipról azt kell tudni, hogy a legbizarabb előlény szerintem. Úgy gondolom kétféle ember létezik, aki irtózik tőle, és aki csodálatosnak tartja, én az utóbbi csoportba tartzom. Szerintem nagyon szép állat és nagyszerű alapanyag. Plusz az egyik legmaradandóbb filmélményem az a James Bond film volt, aminek Polipka a címe, ez sem lehet véletlen. És mikor kedves segítőm, Rita azt mondta nekem, hogy Máltán az egyik leghétköznapibb dolog polipból pörköltet főzni, akkor úgy éreztem, hogy tökéletes helyre csöppentem!
Márk polippörköltjének a receptjét itt találod.
Mivel Magyarország nem bővelkedik tengerekben, ezért gondolom, külföldi utazásaid során találkoztál ilyen különleges tengeri alapanyagokkal. Melyik a kedvenced?
A Szent Jakab kagyló és a polip! Mikor Spanyolországban, Madridban éltem, ott a legkisebb bárban is volt polip, a lehető legkülönfélébb módokon elkészítve. Az egyik kedvencem például apulpo alla gallega, ami egy pirospaprikával, olívával összepárolt polipos előétel, de nagy kedvencem még az insalata pulpo, ami egy marinált zöldségekkel tálalt polipos saláta. A grillezett verziók is nagyon jók, csak a polipkésztésnek is megvan a titka.
Elárulod nekünk ezt a titkot?
Kedves séf barátom, Varga Dániel úgy tanulta az ő olasz mesterétől, hogy a polipot elő kell főzni. A főzés ideje pedig az állat súlyától függ. Egészen pontosan úgy mesélte, hogy a mestere, úgy mondta neki: Ahany kiló polip, annyi óra blublu! Azért fontos az előfőzés, mert sokan éppen az állaga miatt írtóznak a poliptól, pedig ha jól van elkészítve, egyáltalán nem rágós, és a főzés után akár egy grillrácsra dobva is isteni puha lesz. Tudom, hogy különlegesebb alapanyag, mint az itthon megszokott húsok, halak, de senki ne tartson tőle!
És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
ízHUSZÁR exkluzív: Lakatos Márk olyan máltai húsos ragut mutat nektek, amitől tátva marad a szátok
