Olvastam egy interjút egy katolikus pappal. Szerinte fontos tudni, hogy a böjti időszak épp akkorra esik, amikor a régi világban a télire eltett tartalékok már fogyóban voltak, a friss tavaszi termények meg még nem voltak elérhetőek, és jól jött a lelki fogódzó a szűkös fogyasztási lehetőségek mellé. Akár a dietetikus, akár a más nemzetek étkezési kultúráját értő és ismerő séf oldaláról, ti hogy látjátok a különböző böjtöket, illetve Adri, szerinted régen, mondjuk a nagyszüleink idejében mindenféle körítés nélkül tudatosabban, ha nem is egészségesebben táplálkoztak pusztán azért, mert azt ették, ami volt?
Keve Márton: A hithez kapcsolódó böjtök, legyen szó akár a nagyböjtről, akár a muszlim valláshoz tartozó ramadánról, eleinte nagyon praktikusak voltak, kéz a kézben járt a praktikum a dolog lelki oldalával.
Megélni azt, hogy valamiből hiány van, hogy utána tudjuk értékelni a bőséget.
Ma dúskálunk a jóban, mindig minden elérhető, jó esetben pénzünk is van rá, nem éhezünk, hanem épp ellenkezőleg, elveszünk a lehetőségek között. Húst például bőséggel fogyasztunk, nem is baj, ha ebben az időszakban nélkülözzük egy kicsit. Egyébként, azok a muszlim ismerőseim, akik tartják a ramadánt, egybehangzóan állítják, hogy ez egy jó dolog, hiszen azzal a tanulsággal zárod a hónapot, hogy valamit elértél, hogy magadnak bizonyítottál.
Szabó Adrienn: Amikor valamit várunk, amikor szeretnénk, hogy valami jól sikerüljön, akkor arra készülünk. A böjt is afféle húsvéti előkészület. Érdekes, hogy a különböző vallásokban a böjtölésnek vagy az étkezésre vonatkozó szabályoknak mennyire van praktikus oldala a spirituális mellett. A judaizmusban a sertés tiltott egyszerűen azért, mert ez a szabály. Tisztátalan állat, nem szabad enni a húsát, kész. A hinduknál szent állat a tehén, de van olyan gyakorlati szempont is, hogy aki nem vágja le a tehenét, annak tovább lesz igavonó, meg tejet adó és trágyát biztosító állata, később lesz kis borja, és így tovább. Ami a katolikus böjtöt illeti, a nagyböjti negyven napra pénteki hústilalom vonatkozik, hal, tojás, tejtermék megengedett, illetve van két szigorú böjti nap, hamvazószerda és nagypéntek, amikor egyáltalán nem szabad húst enni, napi háromszori étkezés megengedett, de jóllakni csak egyszer szabad. A gyerekek (18 év alatt), az idősek (60 év felett) és az egyéni egészségi állapot persze jelenthet felmentést, de ezek az irányadó szabályok.
Miért épp péntek?
Sz. A.: Ezen a napon halt meg Jézus a kereszten, ezért lett ez a böjti nap. Egyébként a nagypénteki szabályt, miszerint csak egyszer szabad jóllakni, nemcsak spirituális vagy vallási szabály szempontból érdemes megvizsgálni, hanem pszichológiai és fiziológiai szemüvegen keresztül is érdekes.
Mert szerintem a jóllakottságérzésünk vagy éhségérzékelésünk teljesen tönkre lett téve.
Tudjuk egyáltalán, hogy mikor laktunk jól?
Sz. A.: Sajnos, azt hiszem, nem, ahogy azt sem tudjuk pontosan, hogy mikor vagyunk éhesek. Erre mondjuk van egy tippem: ha korog a gyomrod, tehát a hasadban érzed az éhséget, akkor fiziológiás szükségleted lehet. Viszont, ha a torkodban érzed az éhséget, ha csak az van meg, hogy úgy ennél valamit, az valószínűleg inkább érzelmi éhség. Na de úgy nagyon nehéz eligazodni, hogy gyerekkorodban nem azt kérdezték, hogy éhes vagy-e még, hanem rádparancsoltak, hogy azt a falatot most már edd meg, ne hagyd ott! Meg ott az édességgel jutalmazás, az étel összekötése egy erős érzelmi töltettel.
Az első kérdésedhez visszatérve pedig persze, a húsvéti sonka maradt a legvégére disznóvágás után, mert mire a sózással, füstöléssel, szárítással elkészültek, el is jött a húsvét. Közben pedig felélték a tartalékaikat. Ma az alatt, hogy ették, ami volt, a szezonalitást értjük, hogy gyökérzöldségeket, répát, céklát, gumós terményeket eszünk télen, valójában azonban novemberben levágták a disznót, és annak a különféle részeit fogyasztották, mert akkor annak volt szezonja. Az a része, hogy nem pazaroltak, hogy minden részét felhasználták az állatnak, hogy sok kollagént vittek a szervezetükbe, nagyon jó volt, de ez önmagában nem volt egészséges. Viszont kevesebb mikroműanyaggal, adalékanyaggal találkozott a szervezetük.
Ettől még ma sokkal több lehetőségünk van jól enni. Attól, hogy valami régi, nem lesz automatikusan értékes, de persze az idő megszépíti a régi életmódbeli és étkezési szokásokat is. A kórházak teli vannak idősekkel, látom, szóval az sem volt hibátlan.
És mi a helyzet a lemondással, a hús ugye sokszor még most is a jólét szimbóluma, hogy működik az erről való tudatos, bár időszakos lemondás?
Sz. A.: Aki kevesebb húst eszik ebben az időszakban, annak javaslom, ne arra fókuszáljon, hogy hús helyett legyen mindig sajt, és ne is arra, hogy nincs hús. Az ott keletkező vákuumnak engedje, hogy beszippantson új étkezési szokásokat: jöhetnek a hüvelyesből készült kencék a kenyérre, hogy csak egy példát mondjak. Még egy személyes gondolat a böjt spirituális részéhez: ne puszta szabálykövetés legyen az, hogy valaki ebben a negyven napban nem eszik húst, és sanyargatja magát. Amikor ma úgy döntöttem, hogy nem eszem meg az isteni, sajttal, sonkával töltött, leveles tésztás péksütit, akkor arra gondoltam, hogy azért mondok le róla, mert egy másik, sokkal fontosabb dologra emlékeztet ez a lemondás. Ahelyett, hogy stresszelnék, inkább elmondok egy imát magamban. Olyan, mint egy kép a falon az egyik szerettedről. Nem azért teszed ki, hogy foglalja a helyet, hanem mert emlékezni szeretnél rá. A lemondás nem öncélú, hanem helyet ad valami, valaki másnak, magasztosabbnak.
K. M.: Én viszont megettem, feláldoztam magam! Egy nagy műtét után az emberben a mindset sok mindenben teljesen megváltozik, most türelmes vagyok magammal, iszonyat sok lemondás volt az elmúlt időszakban. Jó olyan dietetikussal egy fedél alatt, aki tudom, hogy ezt az empátiát kommunikálja a betegei, páciensei felé is, e szerint élünk.
Nézzük meg a böjtöt abszolút szakmai oldalról. Az utóbbi idők egyik legjelentősebb táplálkozási trendje lett. Ilyen böjt, olyan böjt, időszakos böjt és így tovább. Van szakszerű definíciója a böjtnek? Milyen körülmények között tud ez hasznos lenni? Mennyire vannak egyéni paraméterei? Ha a szomszéd Ilonka azt mondja, hogy este hattól reggel nyolcig ne egyek, akkor hallgathatok rá?
Sz. A.: Tizennégy órát böjtöl, nagyon jól teszi! Komolyra fordítva, én nem onnan közelíteném meg, hogy mi a különbség fiziológiai szempontból böjt és éhezés között, hanem onnan, hogy milyen tévhitek övezik a böjtölést. Aki tizennégy órán keresztül nem eszik az időszakos böjtben, az nem fog mást érezni, mint az, aki tizenkettő vagy tizenhat órán át nem eszik, hiába tűnik drasztikusnak a különbség a koplalásban eltöltött idő hosszát tekintve. Azért lett túlhangsúlyozva az időszakos böjt, mert egyesek teljesen tévesen értelmeztek klinikai vizsgálatokat, és állatmodelleken végzett vizsgálati eredményekre hivatkoznak.
Vagyis az egészséges szervezetnek nem árt, csak sok a félreértés?
Sz. A.: Lényegében igen. Itt van a sokat emlegetett autofágia, ugye imádjuk az ilyen tudományos kifejezéseket. Sokszor halljuk, hogy abban az idősávban, amikor nem eszünk, elindul a szervezet saját méregtelenítő, tisztító, takarító folyamata. Valójában az történik, hogy a szervezetünkben folyamatosan keletkeznek új sejtek, az elhasználtak pedig lebomlanak, és a lebomlott sejteket kipucolja magából a rendszer. Ezt a folyamatot nevezzük autofágiának, de ez 0–24-ben zajlik, és számos lehetőségünk van fokozni ennek a folyamatnak az intenzitását: sok zöldség, sok gyümölcs, teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása, sport, minőségi alvás, de minimális kalóriacsökkentéssel is rá lehet segíteni, és persze itt a böjt, de nem csak az időszakos böjt képes erre. Nincs benne semmi rendkívüli, csak az emberek szeretik vallásosan követni az igaznak hitt szélsőségeket, amik óriási eredményt és drasztikus változást ígérnek.
Mindenkit megnyugtatok, ha valaki nyolckor vacsorázik, aztán reggel nyolckor eszik újra, abszolút egészséges utat választott.
Ami a táplálkozásunkat illeti, milyen arányban vannak jelen az általános szabályok és az egyénspecifikus ajánlások?
K. M.: Bár nem az én szakterületem, de nyilván, ha valamilyen betegséggel él az ember, akkor az az irányadó, ahhoz kell igazítani a diétáját. Nem hiszem, hogy az általánosságban megfogalmazott ajánlásokkal nagyot lehet hibázni. Azt se felejtsük el, hogy van, amikor valami csak úgy jólesik. Nincs semmi baj azzal, ha megeszel egy kis csokit, ha megiszol egy pohár bort, baj akkor van, ha mindennapossá válik, vagy ha ez kezdi el meghatározni az életedet. A vendéglátásban is ez a helyzet egyébként, általános igényekre célzunk, és nem tudunk reagálni arra, hogy egy kétméter magas ember ül az asztalunkhoz vagy egy 165 cm-es.
Sz. A.: Nagy általánosságban mindenkinek ugyanazokat a szabályokat kell követnie. Mármint nyilván az életkor, betegség, versenysport nagyban meghatározza az egyéni igényt, de úgy értem, hogy sem a vércsoport, sem az anyagcsere-típus (sokan mondják, hogy fehérjetípusúak vagy szénhidrát-típusúak) nem számít. Szóval általánosságban mindenkinek figyelnie kell a növényi fehérjék bevitelére is, hogy akár naponta egyen hüvelyest, mindenki tányérján kell, hogy legyen sok-sok zöldség és gyümölcs is, mindenki egyen olajos magvakat változatosan, ne csak kesut, valamint teljes kiőrlésű gabonát, és kerülje a telített zsírsavakban gazdag ételeket.
K. M.: Az éttermekben is standardizálva vannak az adagok és a méretek. Ugyanakkora a hamburger, ugyanakkora a levesestál a ramenezőben, úgyhogy otthon kell megtanulnod, hogy mik a te egyéni szükségleteid. Illetve nem az a baj, ha valaki egy étteremben az átlagosra szabott adagot fogyasztja el 1-1 alkalommal, hanem az, ha valaki rossz éttermet választ, és folyton ott eszik, nem figyelve arra, hogy az nem az ő életmódjához van alakítva. Ez a tányérméret egy érdekes dolog, mi otthon például szeretjük a nagy tányérokat, nagy leveses tányért használunk, mert így teli tudjuk pakolni, sok zöldséggel, zöldségdomináns étellel. A zöldségek nagy térfogatúak, kell nekik a hely. Csak süteményt eszünk kistányéron.
Sz. A.: Szerintem sem a tányérméret-csökkentés a megoldás, a tányér mérete maradhat. A rajta szereplő dolgok arányát kell változtatni. Kevesebb hús, és helyette több hüvelyes és zöldség például.
K. M.: Neked ez már logikus, de azért azt fontos hangsúlyozni, hogy a mennyiség ekkor is releváns. Lehetnek jók az arányok a tányéron, de ha nagyon sokat eszel belőle, akkor hiába.
Sz. A.: Igen, erről beszéltünk az elején, hogy érezni kellene, mikor laktunk jól. Ami sokkal könnyebben menne, ha nem tíz perc alatt tolnánk be az ebédünket, miközben épp chatelünk a kollégáinkkal.
K. M.: Óriási a kakofónia, ömlik ránk az információ, és az emberek nem tudják, kiben bízhatnak.
Most akkor ő a kókler dietetikus, vagy ő? Te vagy a kókler séf, vagy a másik? Régen volt egy szakértője az adott területnek, és azzal annyi. Benke Laci bácsi volt a séf a tévében, és kész, hittek neki.
Miközben sütötte a kókuszos bélszínt.
K. M.: Na de nem volt helyette más! Azt gondoltad, hogy ez a csúcsgasztronómia, és vagy meglepődtél, mikor megláttad, hogy mit is jelent ez valójában, vagy látatlanban eldöntötted, hogy ez borzalmas, és ki sem akarod próbálni.
Sz. A.: Régen a dietetika is csak a kórházakban létezett, és sokan abban sem bíznak, amit tőlünk hallanak, mert az él bennük, hogy a dietetikus az, aki egyszer azt mondta, hogy egyél margarint, aztán meg azt, hogy ne egyél. Az egyik kommentelő szerint én vagyok a magyar dietetika legártalmasabb alakja, nyilván azért, mert megengedem, hogy tejterméket fogyasszunk. Miközben nem én engedem meg, hanem tudományos evidenciák mentén merem kijelenteni, hogy lehet tejterméket fogyasztani. Sokszor szorongok amiatt, hogy valamit rosszul csinálok, de amiatt soha, hogy a tejtermékek (joghurt, kefir, túró, sajt) mértékletes fogyasztását javaslom.
K. M.: Ahogy engem tanítottak főzni, ahogy átadták, technológiailag mi helyes, mi fér bele egy nemzet konyhájába, mi az, ami jó minőségű, mint a francia konyhában korlátlanul lapátolt vaj, az Adrinál kiveri a biztosítékot, teljes no-go zóna. Mint mindenfajta túlzás, hiába jó és finom, hiába könnyű ebben a stílusban főzni, ő elmondja, hogy ez miért problémás. Kevés a közös halmaz a szakmánkban. A föld gasztronómiájának csak egy egészen kicsi szeletét hagyja jóvá a dietetikus szakma.
Sz.A.: Az én fejemben viszont ez egyáltalán nem így él. Azt gondolom, hogy minden nemzet konyhájából (így a magyarból is) rengeteget érdemes meríteni, csak 1-1 megrögzött (rossz) szokás van, amit a mindennapi egészség érdekében kicsit alakítani kell.
Hadd találjam ki! Kék zónák?
Sz. A.: A kék zónák rendben vannak, vagy a mediterrán étrend, bár egyikkel sem tudok igazán mit kezdeni, mert pl. amit a mediterrán diéta állít, és amit ezzel összevetve látok mondjuk Spanyolországban a tányérokon, az nagyon különbözik egymástól.
Ráadásul nincs olyan, hogy mediterrán konyha. A térséghez tartozik például Olaszország, ahol nagyon más a gasztronómia fent, a hegyek közelében, meg mondjuk Róma alatt, Nápoly felé haladva. A görög konyha is más, a közel-keleti konyha is, és ott az egyes országok ételei is mások.
K. M.: Meg ide tartozik Spanyolország, Törökország, Észak-Afrika, és persze akadnak repetitív elemek, de ezek azért nem azonos konyhák. Ráadásul leszögezhetjük, hogy mindhármunknak fontos az étkezés, de azért van még rengeteg egyéb szempont is, ami fontos a jó élethez. Például, hogy az ember nyugalomban leélheti az életét, ott a családja, akik vigyáznak rá, szép a környezet, sok a természetes napfény, van teendője, fontosnak érzi magát…
Ahogy idősödik, a közösség nem veti ki magából, hanem ugyanúgy közéjük tartozónak érezheti magát…
K. M.: …pontosan! Japán déli részén, Okinavában kilencven év körül van az átlagosan várható életkor, amiben persze szerepet játszik a genetika is, de legalább ilyen fontos az a nyugodt élet, amit élnek. Vagy az, hogy nincsenek óriási elvárásaik, amikkel stresszelhetnék magukat. A nyugati kultúrákban az ember mindig többre, nagyobbra vágyik, és ezek a vágyak elsodornak a mértékvesztés irányába, étkezéstől az italfogyasztásig, minden területen.
Sz. A.: Az UNESCO nem véletlenül nyilvánította 2013-ban a szellemi világörökség részévé a mediterrán életmódot és kultúrát, de nem csupán az étrendet. Tehát ez nem egy diéta. Ahogy a kék zónáknak sem a diétája gyógyító önmagában. Ezért aztán hiába próbáljuk meg átültetni ide a kiragadott elemeket, ugyanolyan elbaltázott lesz, mint mikor a hazahozott alapanyagokból próbálunk olyan lasagnét csinálni, mint amit Olaszországban ettünk. Nem lesz olyan, mert nem csak az alapanyagoktól lett olyan. Hanem attól, hogy ott ültünk a konyha kövén, körülvettek minket a barátaink, és együtt csináltunk valamit. Istenítik a kék zónákat az édesburgonya-fogyasztásuk miatt, pedig nem azért eszik, mert olyan marha egészséges, hanem azért, mert az terem meg. Viszont a felfogás, hogy abból főznek, ami van, az valóban sokat számít. Kontrolljuk van az életük fölött, hiszen tudják, mit esznek, mert ők termesztik, és közben együtt vannak, emberléptékü lesz az egész étkezési kultúra.
Izgalmas ételek böjtre (is):
Vagyis, aki átemelne valamit a saját életébe, annak inkább gondolati síkon kell keresgélnie, semmint egzakt utasításokra várni?
Sz. A.: Tapasztalatom szerint az életmódváltás azoknak sikerül, akik rájönnek, hogy hiába akarnak az étkezés által jobban lenni, ha tíz perc alatt akarják lezavarni. Aztán elkezdi kiválasztani az alapanyagait, magának főzni az ételét, és láss csodát, jobban lesz. Szóval igen, nemcsak a mediterrán diéta alapanyagait (hal, zöldség, olívaolaj, gabona, hüvelyes, kevés hús, mozzarella) kell implementálnunk, hanem a teljes keretrendszert és a szemléletmódot.
Miért vonzóbb egy olyan ajánlat, hogy ezt vagy azt ne edd soha többet, mint azt elfogadni, amit te képviselsz, hogy megfelelő arányok mellett, kellő mértékletességgel, kis túlzással bármit lehet enni? Miért fogadjuk el könnyebben a tiltást, mint azt, hogy végtelenek a lehetőségek, csak felelősséggel kell bánni velük?
K. M.: Mert abból, amit Adri képvisel, abból hiányzik a nagyotmondás, a show.
Sz. A.: Folyamatos versengésben, poroszos körülmények között nőttünk fel. Vernek? Jó ember leszel! Ki kell bírnod, mert teher alatt nő a pálma! Meg kell enni ezeket az ízetlen vackokat, mert attól leszel egészséges. Dehogy leszel! Csak könnyebb a magyar konyhát úgy, ahogy van, kidobni, mondván, hogy egészségtelen, mint beszélgetni róla, és megtalálni, minek hol van a helye az életünkben. De ezt az AI-tól nem fogja megtanulni senki. Ehhez beszélgetni kell a rokonokkal, családtagokkal, és a történeteiken keresztül tanulni az étkezési kultúránkról, ételek elkészítéséről, amiket bizonyos megengedő szabályok alkalmazásával tovább vihetnénk magunkkal.
Szerző: Kormos Lili
Címlapfotó: Nosalty / Gelencsér Zsombor
