Soha nem voltam nagy polentarajongó. Egyszer-kétszer próbálkoztam vele, kemény, vágható, és lágy, kása formában is, főként köretként, de soha nem lett a kedvencem. Érdekes módon ha más készítette nekem, mindig jobban csúszott. Például akkor, mikor anno Németországban hajnalban a buliból hazaérve tűzrőlpattant olasz barátnőm, Marta készített egy brutális nagy adagot az egész társaságnak, mindenfélét beledobálva - mondván ez a szegények kajája, itt nem kell flancolni. Vagy amikor D. barátommal Erdélyt jártuk, és az esztena tulajdonosa, akinél az éjszakát töltöttük, puliszkával - ami meglepő módon egy és ugyanaz - vendégelt meg minket. Nyammogtunk a kemény, cukros kukoricadarán a hűvösre forduló augusztusi éjszakában egy füstillatú fakalyibában, amit két tarka bocival osztottunk meg. Szóval él bennem a gyanú, hogy nem az íze és az állaga, hanem a körülmények hatottak az ízlelőbimbóimra.
Múlt héten aztán olvasás közben találtam egy témába vágó passzust Vasco Pratolini Szomszédság című könyvében - a háború előtti Firenze azóta lebontott szegénynegyedében játszódó történetben a szerző elmeséli, hogy lakások olyan közel épültek egymáshoz, hogy a szomszédok tudták, ki mikor és mit főz - általában polentát kelkáposztával. Magamban jót mosolyogtam: pár hete egy felkapott, nem túl olcsó olasz étterem ugyanilyen fogást kínált bélszín árban, igaz, szarvasgombás olívaolajjal is meglocsolták a delikvenst. Nem kértem belőle.Azért az megfordult a fejemben, hogy ha legközelebb belefutok egy csapat iszogató bölcsészbe, bedobom a közösbe a kérdést: hogy lesz egy olyan ételből, amin több ezer csórótoszkán mamma próbálta felnevelni népes családját, a fine dining egyik oszlopos tagja?
Én mindenesetre kiolvastam a szakirodalmat, felhívtam firenzei barátnőmet, és megkérdeztem, hogy készül az igazi, rusztikus toszkán kelkáposztás polenta, vagyis a polenta al cavalo nero. Nem meglepő módon azt a választ kaptam, hogy eredeti recept nincs - általában hagyma, kelkáposzta, na meg kukoricadara kerül bele, de mehet bele minden, amit a háziasszony elő tud keríteni: kolbász, szalonna, fűszerek, reszelt sajt vagy éppen szardella. Van olyan verzió, amelyik babot is ad hozzá - akárcsak a carbonara esetében, itt is a vagyonosság vagy éppen a fizetésnap jele volt a dúsítás. A receptek egy része külön főzi meg a polentát, és feltétként adja hozzá a párolt kelkáposztát, sőt, olyant is találtam, ahol összepürésítik az egészet.
Én megpróbáltam a lehető legegyszerűbb, legrusztikusabb verziót elkészíteni, az egyetlen luxus a parmezán volt benne, de ezt is nyugodtan ki lehet hagyni. Bár egy egyszerű szerda estén készült vacsorára, és sem kolompoló tehenek, sem vidám társaság nem járt hozzá, nekem mégis nagyon ízlett. Szeretettel ajánlom mindenkinek, aki valami igazán olcsó, valódi olasz fogásra vágyik, vagy aki épp a fizetésre várva próbálja meg jóllakatni a családot.
