Így készíts finom mártást!

Régi szakácskönyvekben oldalakon keresztül sorjáznak a mártások. Csodálattal olvasom a különféle változatokat, és kissé sajnálom, hogy étkezésünkben közel sincs akkora szerepe, mint 100 vagy akár 150 évvel ezelőtt.

A mártáskészítés a szakácsművészet felső foka. Úgy tartják, nagy gyakorlat és szakértelem kell hozzá.

A fehér mártás felöntéséhez húslevest használunk. Húsleves főzésekor nagyobb mennyiséget készítünk, belőle néhány adagot kiporciózunk és lefagyasztunk, amit felolvasztás után majd különféle krémlevesek, mártások, raguk készítéséhez használhatunk.

Fehér (veloute) mártás

Hozzávalók:

  • 5 dkg vaj
  • ½ l húsleves
  • 4 ek liszt
  • őrölt fehérbors

Elkészítés:

  1. A vajból és lisztből, világos, enyhén pirított rántást készítünk, felengedjük húslevessel, közben habverővel simára keverjük.
  2. Sóval és fehérborssal ízlés szerint fűszerezzük, majd lassú tűzön 20-25 percig főzzük, kiforraljuk.
  3. A kapott alapot különböző mártásokhoz használhatjuk.

Tipp: A selymesebb állag elérése érdekében átszűrhetjük. A halakhoz készített mártásokhoz húsleves helyett fehér, hal-alaplevet is használhatunk.

Fehérbor mártás

Hozzávalók:

  • 3 dl fehérmártás
  • 1,5 dl fehér bor
  • 1 dl tejszín
  • 1 tojás sárgája
  • 4 dkg vaj
  • frissen facsart citromlé

Elkészítés:

  1. A kész fehérmártást felengedjük fehérborral, habverővel simára keverjük és lassú tűzön 10 percig beforraljuk.
  2. A tejszínt elkeverjük a tojássárgájával és a tűzről levett mártáshoz öntjük, közben folytonosan kevergetjük.
  3. Citrommal és szükség esetén sóval ízesítjük.
  4. 1-2 percig melegítjük a mártást, ügyelve arra, hogy ne forrjon.
  5. Miután elkészült, melegen tartjuk. Halakhoz, terrinekhez, sültekhez, pástétomokhoz kínáljuk.

Ajánlott cikkek: Mártsd be magad a jóba!és Mártsd valóra!

Mártsuk bele magunkat

Dobos C. JózsefMagyar-Franczia Szakácskönyveszerint egy-egy mártás készítése akár több órát is igénybe vehet. Ennek ellenére, valamit is magára adó szakácsnő alapmártást mindig tartott készen, amelyet variált a sültekhez, vadakhoz, halakhoz, pástétomokhoz, tojásételekhez, előételekhez, fánkokhoz, palacsintákhoz, pudingokhoz, párolt zöldségekhez.

Fajtájukat tekintve két főcsoportra oszthatók: a hideg és meleg mártásokra. Mindkettőnél vannak alapmártások, amelyeket tovább ízesítve, gazdagítva számos változatot készíthetünk. Hideg alapmártás pl. a majonéz. A meleg alapmártásokhoz soroljuk a fehérmártást, barnamártást, tejmártást (besamelmártást), hollandi mártást.

Ma már könnyebben, gyorsabban elkészíthetjük, hisz a felöntésükhöz szükséges húslevest nem kell órákig főznünk – mint régen –, elegendő a fagyasztóból kivenni és felengedni.

Ha többre vágyunk a porokból, félkész termékekből készültnél vagy bolti majonézből kikavartnál, ha egy kis lassításra, kényeztetésre van szükségünk, készítsünk mártásokat. Ha jó minőségű alapanyagokból állítjuk össze, remek kísérői egy-egy ételnek.

Fehér mártások

Most ismerkedjünk meg a meleg, fehér (veloute) alapmártással és a belőle készíthető mártásokkal.

{ RKÉP = 57296,3 }

{ RKÉP =17973,3}

Hozzászólások

Tmea

Azt a szakácskönyvet én is nagyon szeretem, s?t még a kislányom is örömmel olvasgatja. Kár, hogy tele van olyan alapanyagokkal, amelyeket ma már nem lehet sehonnan beszerezni, de azért nagyon érdekes, ha nyugdíjas leszek biztos végig fogom tanulmányozni, és ki is fogok próbálgatni bel?le ezt-azt...ami a mártásokat illeti...csak egyetérteni tudok.

Törölt felhasználó

Kedves Tmea! Ne várj a nyugdíjig, inkább olvasgasd!:)) Úgy gondolom, ezek a receptek alakíthatóak mai ízlésünknek és az alapanyagoknak megfelel?en. Örülök, hogy egy a véleményünk a mártásokról!:)

szatmári magdolna

Nálunk általában nem marad a húslevesb?l.... Az alaplét szoktam helyettesíteni húsleveskockával+viz felf?zve. Ez is jó, végs? esetben.

Címlapról ajánljuk

További cikkek