Régi szakácskönyvekben oldalakon keresztül sorjáznak a mártások. Csodálattal olvasom a különféle változatokat, és kissé sajnálom, hogy étkezésünkben közel sincs akkora szerepe, mint 100 vagy akár 150 évvel ezelőtt.

A mártáskészítés a szakácsművészet felső foka. Úgy tartják, nagy gyakorlat és szakértelem kell hozzá.

töltött tök

Besameles töltött tök

A sógórnőmnél ettem ilyen töltött tököt, a saját tököcskémből:). Én adtam neki a palántát. Nagyon ízlett, és megkérdeztem, hogy csinálta.Ő ajánlotta ezt az olasz jellegű ...

pecsenye

Hátszínpecsenye örmény módra

Búcsúvacsorát tartottunk. Indulok vissza Albionba, vár az egyetem, el kellett köszönnöm a szüleimtől és Pesttől. Az utolsó napokban nagyon rámjött az izgalom, meg előre a honvágy is, ...

majonéz

Változatok majonézre

Nem tudom mások is annyira szeretik-e a majonézt és a majonézes ételeket, mint mi. Ezek a variációk azért jók, mert feldobhatjuk vele a megszokott ízeket. A Mester Kiadó receptkártya ...

A fehér mártás felöntéséhez húslevest használunk. Húsleves főzésekor nagyobb mennyiséget készítünk, belőle néhány adagot kiporciózunk és lefagyasztunk, amit felolvasztás után majd különféle krémlevesek, mártások, raguk készítéséhez használhatunk.

Fehér (veloute) mártás

Hozzávalók:

• 5 dkg vaj
• ½ l húsleves
• 4 ek liszt
• só
• őrölt fehérbors

Elkészítés:

1. A vajból és lisztből, világos, enyhén pirított rántást készítünk, felengedjük húslevessel, közben habverővel simára keverjük.
2. Sóval és fehérborssal ízlés szerint fűszerezzük, majd lassú tűzön 20-25 percig főzzük, kiforraljuk.
3. A kapott alapot különböző mártásokhoz használhatjuk.

Tipp: A selymesebb állag elérése érdekében átszűrhetjük. A halakhoz készített mártásokhoz húsleves helyett fehér, hal-alaplevet is használhatunk.

Fehérbor mártás

Hozzávalók:

• 3 dl fehérmártás
• 1,5 dl fehér bor
• 1 dl tejszín
• 1 tojás sárgája
• 4 dkg vaj
• frissen facsart citromlé
• só

Elkészítés:

1. A kész fehérmártást felengedjük fehérborral, habverővel simára keverjük és lassú tűzön 10 percig beforraljuk.
2. A tejszínt elkeverjük a tojássárgájával és a tűzről levett mártáshoz öntjük, közben folytonosan kevergetjük.
3. Citrommal és szükség esetén sóval ízesítjük.
4. 1-2 percig melegítjük a mártást, ügyelve arra, hogy ne forrjon.
5. Miután elkészült, melegen tartjuk. Halakhoz, terrinekhez, sültekhez, pástétomokhoz kínáljuk.

Ajánlott cikkek: Mártsd be magad a jóba!és Mártsd valóra!

Mártsuk bele magunkat

Dobos C. JózsefMagyar-Franczia Szakácskönyveszerint egy-egy mártás készítése akár több órát is igénybe vehet. Ennek ellenére, valamit is magára adó szakácsnő alapmártást mindig tartott készen, amelyet variált a sültekhez, vadakhoz, halakhoz, pástétomokhoz, tojásételekhez, előételekhez, fánkokhoz, palacsintákhoz, pudingokhoz, párolt zöldségekhez.

Fajtájukat tekintve két főcsoportra oszthatók: a hideg és meleg mártásokra. Mindkettőnél vannak alapmártások, amelyeket tovább ízesítve, gazdagítva számos változatot készíthetünk. Hideg alapmártás pl. a majonéz. A meleg alapmártásokhoz soroljuk a fehérmártást, barnamártást, tejmártást (besamelmártást), hollandi mártást.

Ma már könnyebben, gyorsabban elkészíthetjük, hisz a felöntésükhöz szükséges húslevest nem kell órákig főznünk – mint régen –, elegendő a fagyasztóból kivenni és felengedni.

Ha többre vágyunk a porokból, félkész termékekből készültnél vagy bolti majonézből kikavartnál, ha egy kis lassításra, kényeztetésre van szükségünk, készítsünk mártásokat. Ha jó minőségű alapanyagokból állítjuk össze, remek kísérői egy-egy ételnek.

Fehér mártások

Most ismerkedjünk meg a meleg, fehér (veloute) alapmártással és a belőle készíthető mártásokkal.

{ RKÉP = 57296,3 }

{ RKÉP =17973,3}