A történet ott kezdődik, ahol a főzés, egészen az alapoknál. A mártások szinte minden konyha alapkészítményei, kiegészítik az ételeket – húsokat, halakat, köreteket –, s ugyanakkor „öltöztetik” is őket.
A szósz kifejezésünk francia eredetű (sauce, jelentése sós), mint oly sok gasztronómiai szavunk. A „királyok szakácsa”, Marie-Antoine Carême kalauzoljon el első utunkra a hideg, meleg szószok világában. Ő állította fel ugyanis először azt a négy alapszószt (barna és fehér mártások körében), amely ma hellyel-közzel megtalálható több nemzeti konyhában is.
Besamel mártás
A rántással, azaz vaj és liszt keverékéből készülő mártások egyik legismertebbje a besamel, amely tej hozzáadásával éri el sűrű, krémes jellegét. Louis de Béchameil márki XIV. Lajos udvarában kísérletezte ki ezt a különböző fűszerezéssel, hozzáadott anyagokkal tovább alakítható fehér mártást (tejszínes mártás, soubise mártás).
A tejmártásként is ismert besamel számos ételhez szolgál alapvető elemként az elkészítés során, és kevésbé játszik szerepet a fogás melletti szervírozásban. Csőben sült ételek, rakott tészták készítéséhez, zöldségekhez remek kiegészítő, tartalmasabbá és teljesebbé teszi az adott fogást. Mivel csak só és bors fűszerezi, ezért nem markáns, hanem segít az ízek kiemelésében.
Az elkészítés során érdemes magas és vastagabb falú fémedényekkel dolgozni, melyek jó társak abban, hogy ne égjen oda a mártásunk. Egy megfelelő edényben megolvasztunk 6 dkg vajat, majd hozzáadunk a 6 dkg lisztet, összekeverjük, és fehér rántást készítünk 1 perc főzés alatt. Hagyjuk nagyjából kihűlni.
Felforralunk 8 dl-1 l tejet, és folyamatosan keverve a kihűlt rántáshoz adjuk. Hogy csomómentes legyen, használhatunk kis habverőt. Ezt ismét felforraljuk, 4-5 percig forrni hagyjuk. Végül ízesítjük sóval és borssal (aki szereti, tehet hozzá kevés szerecsendiót is).
Barna mártásAz alapmártások közül kihagyhatatlan egy háziasszony számára a barna mártás készítésének ismerete, amely időigényesebb és többféle hozzávalót megkíván, mint az egyszerűbb fehér mártások. Kezdjük csak a finom husi levével, ami nélkül nem létezhet semmilyen barnaféle. Jellege függ attól, hogy milyen húsos alaplevest vagy szaftot választunk a készítés során. A csontos hús, húslé elmaradhatatlan társai a zöldségek, a paradicsompüré és a vörösbor. Fűszerként a kakukkfüvet és a babérlevelet szokás használni, így egy összetettebb, karakteresebb ízű szószt kapunk.
A rántás alapú barna mártást főként húsokhoz használjuk, a húsos alaplétől, a zöldségektől és a paradicsompürétől tartalmasabb kísérője egy-egy fogásnak.
Következő cikkünkben szó lesz többek között a hollandi, valamint a paradicsommártásról.
