A Nespresso Atelier idén egy háromnapos programsorozat keretében hozta össze a hazai gasztrovilág legelismertebb szaktekintélyeit, köztük a legjobb magyar séfeket.
A különleges fogások közös pontja volt, hogy minden tányéron főszerep jutott a kávénak.
A Nespresso Atelier idei séfjei:
- Sárközi Ákos (Michelin-csillagosséf, Borkonyha )
- Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet, a Dining Guide 2018 TOP 10 Legjobb Étterem egyike, az Év séfje)
- Tiago Sabarigo (Michelin-csillagos séf, Costes Downtown)
- Mizsei János (MÁK Bistro, 2018 TOP 10 Legjobb Étterem egyike, 2017 Az év innovatív konyhája)
- Mészáros Ádám (Michelin-csillagos séf, ONYX Étterem)
Sokan azt hihetik, hogy a kávé kizárólag süteményekhez illő alapanyag, de ezek az élvonalbeli séfek bebizonyították, hogy ez az aromás ital megállja a helyét húsok és zöldségek mellett is. Különleges ízkombinációkat hoztak létre, Mizsei János a MÁK Bistro séfje például sült karfiolhoz párosította a kávé zamatát.
Sárközi Ákos, a Konyhafőnök című műsor volt zsűritagja, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje báránygerincet készített, kávés mártással.
Minket leginkább Barna Ádámnak, a St. Andrea Wine & Gourmet étterem séfjének, az Év Séfjének főétele fogott meg. Ennek a receptjét is megszereztük!
Dámvadborjú, csicsóka, körte, Dulsao do Brasil kávé
Hozzávalók 4 főre:
- 1,5 kg tisztított dámvadborjú-gerinc
- 1 g zsálya
- 1 g borsikafű
- 5 g petrezselyemzöld
- 150 g fehérkenyér
- 200 g kacsazsír
- 1,5 kg csicsóka
- 300 g körte
- zöld kardamom tetszés szerinti mennyiségben
- 1 adag (40 ml) Nespresso Dulsao do Brasil kávé
- 0,5 liter repceolaj
- 1 dl dióolaj
- 0,3 dl körteecet
Nem csak a hozzávalókat, de az elkészítés menetét is megosztjuk most veled:
- A zöldfűszerkéreghez a zöldfűszereket blansírozzuk, vagyis előfőzzük, majd hirtelen lehűtjük, ezután megszárítjuk, és lefagyasztjuk 2 órára. Ezt követően összeturmixoljuk a fehér kenyérrel, majd meleg helyen kiszárítjuk.
- A tisztított dámvadgerincet sózást követően kérgesítjük, forró sütőben 8-12 percig sütjük, majd pihentetjük. Szeletjük, tálaláskor pedig az elkészített fűszermorzsába forgatjuk.
- A pirított csicsókához a megmosott héjas csicsókát puhára gőzöljük, felezzük, majd héjából a húsát amennyire lehet, egészben kikanalazzuk. A héjat repceolajban ropogósra sütjük, a csicsókahúst pedig serpenyőben megpirítjuk.
- A körtepüréhez a hámozott körtét pároljuk, leturmixoljuk, majd őrölt zöld kardamommal és kávéval ízesítjük.
- A körtecarpaccio elkészítéséhez a vékonyra szeletelt körtét dióolajjal, körteecettel és kávéval marináljuk, azaz pácoljuk.
És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
"Ami jó, az nem lehet olcsó" - Damniczki Balázs cukrászmesterrel beszélgettünk
