Még mindig a 20. század első harmadában járunk, és ezt hűen tükrözi Alsószopori Nagy Ferencné szakácskönyvének leves-fejezete is. Tulajdonképpen ebből az előételből nem tartalmaz olyan rettentően sokfélét a könyv, azok is szinte minden esetben húsosak, tojásosak és/vagy krumplisak. Zöldségből készült leves alig akad, csupán a paradicsomból, sóskából és hüvelyesekből készült változatok. Illetve van egy, ami ígéretesnek tűnik, tavasszal biztosan elő fogom venni:
Fűleves (51.)
„Április májusban legjobb. A cicfark, libaviráglevél, sóska, spenót és vad csalán zsenge hajtásait kis ibolyalevél és 1-2 virágával együtt apróra vágjuk. 6 személyre 2 deci legyen a vagdalék. Vajban vagy zsírban megpároljuk, húslével vagy vízzel föleresztjük és tejföllel, tojássárgával behabarva betálaljuk. Ha behabartuk a tojással, nem szabad többé a tűzhöz tenni, mert a tojás összetúrósul melegen.”
Nagyon jól hangzik, és szerencsére még van fél évem kideríteni, hogy mi lehet az a libavirág (csak nem a libatop…).
Persze megnéztem a gulyásleves receptjét is. Korábban az Ínyesmester legeredetibbnek vélt gulyásreceptjéről is írtam, ami nagyjából egyidős a Dunántúli szakácskönyvvel, mégis teljesen különböznek egymástól. Alsószopori Nagy Ferencné két gulyásreceptet is közöl. Az egyik szinte megszólalásig hasonlít ahhoz, amely változata ennek az ételnek a leginkább elterjedt manapság (zsír, vöröshagyma, marhahús, pirospaprika, víz, só, gyökérzöldségek, paprika, paradicsom, csipetke). Azért írom, hogy szinte megszólalásig, mert ezeken kívül még kerül bele félmaréknyi zöldborsó is. Ehhez a változathoz a szerző ezt a kommentárt fűzi: „Az így készített gulyás az úgynevezett cakkompakk, mely boldogult József főhercegnek volt kedves eledele.” Mindig tanul valamit az ember.
A Dunántúli szakácskönyv másik gulyásreceptje azonban ennél sokkal meglepőbb. Abban nincs a krumplin kívül zöldség, ürühúsból készül és a főzővíz forrása után kell csak a vöröshagymát, a pirospaprikát és a sót beletenni, ezen kívül pedig semmit. Még jó, hogy nem ezt a receptet készítettem el, mint a legeredetibb gulyást, biztosan nagyobb felháborodást váltott volna ki az olvasókból.
Bár levesfélékben nem bővelkedik a Dunántúli szakácskönyv, levesbetétekben, illetve ahogy a könyv fogalmaz, levestésztákban és függelékekben kifejezetten nagy változatosságot mutat. A közönséges galuskákon és gombócokon túl van itt tüdőstáska, velőfánkocska, a tojás mindenféle formája és még kisütött borsó is, ami valójában lyukas kanálon át a forró zsírba csöpögtetett palacsintatészta, ma talán úgy hívnánk, levesgyöngy.
A leves, amely ennek a cikknek a címében szerepel, valójában sokkal inkább tekinthető desszertnek. Forrócsokoládé, amelybe a madártejhez hasonlóan tojásfehérjét kell főzni. Fogyasztva tulajdonképpen hozza is a megszokott madártej-hangulatot. Aki a nagy világraszóló vanília-csokoládé harcban az utóbbi mellett tenné a voksát, annak feltétlenül ajánlom kipróbálásra ezt a receptet. Forrón és jól behűtve egyaránt finom. Az eredeti recept így szól:
Csokoládéleves (46)
„Csokoládé lesz főzve 6 személyre 3 tábla, 1,5 liter tejjel. Tálalás előtt tojásfehéréből vert habból galuskát főzünk bele és megcukrozva kellően a levest, beadjuk. Így lehet tejlevest is készíteni cukrosan.”
Senkit ne tévesszen meg az idétlen szórend és a szavak vélt jelentése, a habot nem érdemes a forró csokiba főzni, én kipróbáltam. Jobb azt külön vízben, vagy tejben megfőzni. És a cukrozással se bajlódjunk, bár nem tudom, hogy szűk 100 éve milyen lehetett egy tábla csoki, manapság épp eléggé édesek annak ellenére, hogy régen még a só is sósabb és nyilván a cukor is édesebb volt.
