A nem kellő körültekintéssel végzett otthoni befőzés tökéletes táptalaja lehet a baktériumos fertőzéseknek és a megbetegedéseknek - figyelmeztet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal.
Nagyanyáink korában a befőzés szükségszerű volt, hiszen a nyár ízeit és értékeit így tudták a vitaminszegény téli hónapokra átmenteni. Napjainkban újra előtérbe került a házi tartósítás, mert így biztosak lehetünk benne, mit fogyaszt a családunk, és hasznosítani tudjuk a szezonálisan megtermelt, esetleg nagy mennyiségben megvásárolt javainkat.
A befőzési praktikákat azonban nem minden esetben sikerült maximálisan átmenteni egyik nemzedékről a másikra. A nem megfelelő eljárás viszont akár ételmérgezést is okozhat
- int óvatosságra a NÉbiH.
Figyelj az alapanyagok minőségére
A tartósításra szánt termékeket mielőbb fel kell dolgozni. Ha mégis tárolni kell a zöldségeket, gyümölcsöket, akkor ahhoz a 10-15 °C az ideális. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot ne használjunk a befőzéshez. A sérült, romlott termékeken ugyanis nagy számban találhatóak romlást okozó mikrobák, amelyek az ép darabokra is rákerülnek.
- A befőzés megkezdése előtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket alaposan elmosni, fertőtleníteni vagy kiforrázni.
- A befőzéshez lehetőleg csak erre a célra tartott kanalat és lábast használjunk.
- Az üvegeket mosogatószeres vízzel mossuk el, meleg vízzel öblítsük, forrázzuk ki vagy mikrohullámú sütőben forrósítsuk át, majd tiszta, átvasalt konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük.
- A csavaros tetőket dobjuk pár másodpercre forró vízbe, majd szárítsuk le.
Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt át kell válogatni, ki kell vágni a hibás részeket és alaposan meg kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben átmosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni.
A nyersanyagok tisztítása és a befőzés megkezdése előtt, illetve között is alaposan mossunk kezet.
Az eszközöket érdemes nagyon megtisztítani
A fokozott tisztasággal megelőzhetjük, hogy az edényekkel, eszközökkel, illetve a kézzel mikrobák kerüljenek be a termékbe. A terményeken szabad szemmel sokszor nem is látható szennyeződések, növényvédőszer-maradékok lehetnek jelen. Az élelmiszerek romlását a bekerülő és ott elszaporodó, szabad szemmel nem látható mikrobák (baktériumok, penész- és élesztőgombák) okozzák. Alapos mosással a mikrobák nagy része is eltávolítható a zöldségek, gyümölcsök felületéről.
75 Celsius-fok felett a romlást, megbetegedést okozó mikróbák többsége elpusztul. A hőntartás, vagyis a dunsztolás biztosítja, hogy a lezárt befőttesüveg és annak tartalma hosszabb ideig maradjon a mikrobák pusztulását segítő hőmérsékleti tartományban.
Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttesüvegekbe belemerjük a forrón készült terméket (lekvárt, gyümölcsöt, lecsót), majd lezárjuk. Először mindig csak egy kicsit tegyünk az üvegbe és rázogassuk meg benne az anyagot. Egyrészt így elejét vehetjük a hirtelen hősokk okozta üvegtörésnek, másrészt nem maradnak az üvegben légbuborékok, amelyek kedvezhetnek a mikróbák későbbi elszaporodásának.
Vizes dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a főzést nem teszi lehetővé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntő levet és lezárjuk. Egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi körülbelül kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. Amikor a víz forrni kezd, onnantól számítjuk a dunsztolási időt. A befőttnek teljes mélységében át kell forrósodnia.
Mindkét esetben az üvegeket jó hőszigetelő réteggel (papír vagy textil) vesszük körül esetleg dobozba, hűtőtáskába helyezve. A termékeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hűlnek.
Zárd le rendesen!
Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A befőttesüvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. Biztonsági okokból a csavaros tetőre is lehet kívülről celofánt vagy fóliát tenni. A zárás hibáin könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak.
A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védett helyen tárolja. Penészesedő helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja.
Még több befőzés:
