„Torreádor, bika, sangria, tinto de verano; itthon ez erőltetett, nem ettől lesz spanyol egy hely" – interjú a most nyitó Arquitecto Pitpit alapítóival

Budapest egyik legszebb kertjében, az Építészpince helyén nyílik hamarosan az Arquitecto Pitpit, a 8 éve működő Padron testvérétterme, viszont egészen más koncepcióval. Az alapítókat, Beck Mártont, Farkas Gábort és Beck Lászlót kérdeztük a részletekről.

Június közepén már elindult a tesztüzem, rengeteg próbafőzésen és kóstoláson van túl a Pitpit csapata. A próbaüzemre úgy tekintenek, mint egy olyan, apróságokat beállító időszakra, aminek során folyamatosan bővítik az étlapot a visszajelzések alapján. Kedvenc városaik, helyeik, ételeik kerülnek saját felfogásban az étlapra, erről kérdeztük most Beck Márton és Farkas Gábor alapítókat.

Interjú a most nyitó Arquitecto Pitpit alapítóival: Beck László, Farkas Gábor és Beck Marci

Mi vezetett benneteket odáig, hogy közös vállalkozásba kezdjetek?

Beck Márton: 2007-ben ismerkedtünk meg Horvátországban, egy közös barátunkon keresztül találkoztunk, aztán jóban is lettünk, bár ekkor még nem tudtuk, hogy az evés vagy a gasztronómia milyen fontos lesz számunkra. 2009 környékén írtuk meg az első étteremtervünket, eltelt néhány év, sok ötletünk volt, de egyik sem volt annyira vonzó, hogy időt, energiát és pénzt áldozzunk rá.

Farkas Gábor: Viszonylag hamar kiderül az ilyen éttermes terveknél, hogy jó terve mindenkinek lehet, de az egészben van egy nehéz know-how, már akkor is, amikor elkezded konkretizálni a dolgokat. Ha ez nincs meg, akkor csak papíréttermek lesznek – az kell, hogy el tudd képzelni, hogy el tud készülni.

Mejillones con habas de mar (Tengerispárgás feketekagyló), Salmón marinado y pan negro (Marinált lazac, fekete kenyér), Terrina de pies de cerdo con morcilla (Sertéskörömtorta), Pan a la Catalana (paradicsomos kenyér), Verduras grilladas (Égetett-grillezett zöldségek), Secreto de Ibérico raza

Ezt inkább vendég vagy üzemeltetői oldalról kellett látnotok?

Beck Marci: Szerintem abszolút vendégfejjel gondolkodunk mindketten. A logikai sorrend nálunk az, hogy hogyan lehet a vendégigényből üzletileg nyereséges konstrukciót kialakítani, nem pedig fordítva. Ehhez kellett 15 év és a Padron megnyitása, ami erős tanulópálya volt, ott fejlesztettem ki és tanultam meg, milyen a (szerintem) jó vendéglátás. Ebben nagy szerepe volt apukámnak, aki elsősorban a pénzügyi részét tervezte meg, és anyukámnak, aki maléves múlttal a háta mögött a vendéglátás részében hihetetlenül profi, illetve az egész családnak.

Nagyon sokan dolgoztunk itt, a húgomtól a sógoromon át a feleségemig. Szükségünk volt arra a 8 évnyi tapasztalatra, ami a Padron mögött áll, aztán szinte az ölünkbe hullott ez a lehetőség.

15 év alatt rengeteg ötleten rágtátok át magatokat, de mi emelte ki a többi közül ezt a koncepciót?

Beck Marci: Tudtuk, hogy örülni fogunk annak, ha spanyol helyet nyitunk, mert ebben már volt tudásunk: értjük a konyhát, az alapanyagokat, és megvan a kapcsolati tőkénk is hozzá. Megnéztünk korábban ígéretesnek tűnő helyeket, de itt csapott meg minket az, hogy ezt csinálnunk kell, ez elől nem lehet elugrani. Nagyon hiszek benne, hogy működni fog, mert mi vendégként is ezt az érzést keressük.

Vemutos longdrink készülőben

Farkas Gábor: Sokat számít az is, hogy van már élettapasztalatunk, és olyan üzlettapasztalatunk is, amit másik gazdasági területen szereztünk. Ez menedzsment és kapcsolati tőke szempontjából is sokat jelent, és hogy egyáltalán hogyan érdemes felépíteni egy üzletet, ami jövedelmező lesz - legalábbis bízunk benne.

Hogy jön össze a lokáció a jó koncepcióval? Megélne a Körúton a Padron vagy a Pitpit?

Farkas Gábor: Engem nagyon érdekel az a kérdés, hogyan lehet vendéglátás szempontjából rossz környéken jó helyet csinálni, viszont azért könnyebb is tud lenni jó helyen jó helyet csinálni. Ebben a kertben, ahogy belépsz a kapun, valóban van egy olyan érzés, mintha egy kicsit másik világba kerülnél, ami nagyon kevés helyen adott Budapesten. A hátradőlős kerti koncepció nyilván nem működne a Körúton, de sokszor (és Spanyolországban egyre több ilyet látni) a jó értelemben vett lepattantság adja a hangulatot. A vermut, ami az egyik signature italunk lesz, egyébként pont ilyen, van benne egy kis önirónia, trash, de ott van benne a nosztalgia, a hagyományőrzés.

Salmón marinado y pan negro (Marinált lazac, fekete kenyér)

Miben lesz más a Pitpit, mint a Padron?

Beck Marci: Testvérek lesznek, eltérő személyiséggel, de nagyon hasonló génállománnyal. A Padron egy verekedős tapas-bár hangulatát hozza, ahol az emberek kis helyen összezsúfolva, picit kényelmetlenül, hangos zene mellett jókat esznek, jókat isznak, klasszikus tapas-okkal. A Pitpit étlapját az utazásainkból, vagyis a kedvenc városaink, helyeink és az ottani fogások által inspirálódva raktuk össze, jóval szellősebb, kényelmesebb, kevésbé andalúz hangulatot próbálunk átadni (a város egyik legszebb kertjében és egy fantasztikusan átalakított belső térben). Lesz csapolt vermut, remek alap long drinkek, szélesebb cavaválaszték, de azért még mindig egy bár, és nem egy nagy étterem hangulatát hozva. Tulajdonképpen a helyek teljes nevei jól érzékeltetik, hogy mire is lehet számítani: Padron Tapas Bar és Arquitecto Pitpit – cerveceria, vermutería, y tapas.

Ki mit hozott az étlapra?

Beck László: Közösen hoztunk dolgokat, mert sok helyen együtt voltunk ezeken az utakon. Mindig a piacon kezdünk, és vannak olyan helyek, ahova mindig visszamegyünk. Az egyik kedvencünk a Casa Manteca Cadizban, amit egy visszavonult torreádor nyitott, tele vannak bikafejekkel a falak, szörnyen gagyin néz ki, de mégis működik.

Magyarországon, illetve általánosságban Spanyolországon kívül egyébként ez az egyik probléma, hogy a spanyol helyektől ezt a hangulatot várják az emberek - torreádor, bika, sangria, tinto de verano; itthon ez erőltetett, nem ettől lesz spanyol egy hely.

Itt az egyik kedvencünk a zsírpapíron, egy kis citrommal tálalt chicharrones, ami tulajdonképpen egy szalonna, vagy inkább töpörtyű, teljesen egyszerű étel.

Terrina de pies de cerdo con morcilla (Sertéskörömtorta)

Beck Marci: Ott van még a Bodega Passaje 1986 Barcelonában, amit a híres Tickets nevű étterem csapata nyitott, miután az bezárt. Egy paneles külvárosi részben található, tulajdonképpen egy garázssor aljában működik, teljesen abszurd. Itt találkoztunk újra ezzel az étellel, itt már Chicharrones a la Casa Manteca néven, ami teljesen validálta az elképzelésünket. Vannak szuper helyek, rájuk jellemző szuper fogások, és mi felvállaljuk, hogy honnan inspirálódtunk, honnan hozzuk ezeket az ételeket magunkkal. Így lesz a miénk, nem akarunk görcsösen ragaszkodni az eredetihez, mert nem is lehet. Nagyon fontos, hogy a szakácsainkkal együtt is végigjártuk és -ettük újra ezeket a helyeket, hogy első kézből tapasztalják meg az ízeket és az élményt.

Már a covid előtt is égető volt a vendéglátásban a munkaerőhiány, most viszont sok helyről hallani, hogy kritikus a helyzet. Nektek hogyan sikerült csapatot toboroznotok?

Farkas Gábor:  Valóban sokat lehet hallani, hogy nincs jó munkaerő az itthoni vendéglátásban, erről én azt gondolom, hogy ez egyrészt igaz, ugyanakkor sok igazán jó munkahely sincs. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy rossz tulajdonosok vagy üzemeltetők lennének, hanem hogy az egész vendéglátás nagyon intenzív, és nüanszokon múlik a siker vagy egy jó szakmai együttműködés. Ezért mi nagyon igyekszünk, hogy jó munkahely legyünk a Pitpittel, mert csapatot épiteni nehéz. Most szerencsére viszonylag könnyen, eddig hirdetés nélkül sikerült, de nagyon bízunk is bennük: Kiss Laci és Nagy Ádám nagyon húznak a konyhai kreatív oldalán – ők a Padronból érkeztek (és vigyázó szemüket természetesen továbbra is rajta tartják az ottani konyhán), hozzájuk csatlakozott Szabó Anna, illetve Bársony Virág a kenyér és desszert pályára, az üzletvezető Pusztai Gábor, a kinti pályát pedig Bosánszky Léna fogja össze.

Secreto de Ibérico raza

Beck Marci: Válságban kell bátornak lenni. A Padront is így, a 2010-es évek első felében nyitottuk, amikor a 2008-as válság utóhatása úgy igazán arconcsapta az országot. Ugyanakkor nagy szerencse, hogy a Padront mindenféle vendéglátós tapasztalat nélkül nyitottuk. A szektortól teljesen szokatlan légkört tudtunk kialakítani, ami a munkáltatói márkánk része, és ugyanez a tervünk a Pitpittel is. Ezeknek az alapoknak köszönhető, hogy olyan emberek dolgoznak nálunk évek óta, mint pl. Bocki (aka Hajdu Zsolt), vagy Johi (aka Selmeci Johanna), vagy a konyhai csapatban Trebi (Trebula Zoltán), akik Madre és Padre mellett évek óta a Padron meghatározó arcai, a Padron család tagjai, és akik amúgy nem klasszikus vendéglátósok.

A spanyol gasztronómiában megvan egyszerre a kifinomultság és a végtelen egyszerűség is, például ott az említett chicharrones, de működik olyan Michelin-csillagos étterem is Madridban, aminek a kínálata a különböző belsőségekre épül. Szerintetek hol találkozik a spanyol és a magyar konyha, ha egyáltalán?

Beck Marci:

A spanyol és a magyar konyha között rengeteg hasonlóság van alapanyagok és fűszerhasználat tekintetében is, és például van kollagén, paprika, malacfej, belsőség.

Ezeket mi is mind ismerjük, csak náluk jóval sokszínűbben váltakoznak az ételek a különböző régiókban, és általánosságban azért jobb minőségűek az alapanyagok. Ennek nyilván gazdasági és társadalmi okai is vannak, és persze földrajzi is, de alapjában véve nem állunk messze egymástól, nem kell elmagyarázni, hogy mi van a tányéron – ha még soha nem ettél pl. rabo de torrót, akkor is ismerős lesz az élmény.

Mejillones con habas de mar (Tengerispárgás feketekagyló)

Lehet Budapesten autentikus spanyol helyet nyitni?

Beck Marci: Mi az autenticitás, és lehet-e bármit csinálni úgy, ha nem éltél tartósan ott? Szerintem, ha összeadjuk, akkor az utazásaink alatt ott töltött időnk körülbelül három év lehet, ha nem több. Van egy nagyon mélyre nyúló gyökér, érdeklődés, szeretet bennünk, ez pedig egy szabad, befogadó konyha, és valójában nem is az a cél, hogy autentikus spanyol helyet működtessünk.

Farkas Gábor: Ez egy absztraktabb felfogás, mi olyan helyet szeretnénk, ami azt mutatja meg, mi hogyan éljük meg a spanyol konyhát, amilyen szerintünk a jó élmény, a jó élet. Spanyolországban rengeteg helyen érzem azt, hogy valamiféle humorral állnak a vendéglátáshoz, nincs görcs, nincs giccs, van viszont önirónia és iszonyatos mértékű alázat és munkabírás.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Címlapfotó és ételfotók: Kristyán Fanni/Nosalty


Olvass további izgalmas interjúkat is:

Címlapról ajánljuk

További cikkek