A február végén megrendezett négynapos Nespresso Atelier rendezvénysorozaton, melyről mi is cikkeztünk, a kávé és a csúcsgasztronómia találkozásának lehettünk szem- és íztanúi. Most a sztárséfekből álló Atelier-csapat: Sárközi Ákos (Borkonyha), Palágyi Eszter (Costes Restaurant), Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet), Segal Viktor és Ádám Csaba (Olimpia Vendéglő) olyan praktikákat oszt meg velünk, amiket bárki hasznosíthat a mindennapokban.
A tejföl a jolly joker
Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje szerint egy háztartás nélkülözhetetlen alapanyaga a tejföl, mindenképpen legyen a hűtőnkben egy pohárral, mert bármikor jól jöhet. Jól variálható, és az egyszerű ízeket is gazdagítja. Ami a francia ételekben a tejszín és a vaj, az a magyar konyhában a tejföl.
Ezeket olvastad már?
A kávé, mint fűszer
Lássuk be, a kávé sokkal több, mint egy csésze felfrissülés. Bátran használhatjuk ételekben is. Segal Viktor tanácsa, hogy tekintsünk rá fűszerként, ízesítsünk vele pl. húsokat, de készíthetünk belőle szószt vagy akár habot is. Bátran kísérletezzünk, hiszen sokszor a látszólag nem összeillő alapanyagok is alkothatnak tökéletes ízpárokat.
A sztárszakácsok korábbi praktikáit itt olvashatod!
Készüljünk rá a főzésre
Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar séfje szerint az otthoni főzéskor is érdemes alkalmaznunk a Mise en place technikáját, ami annyit jelent, hogy minden ételkészítéshez szükséges eszközt és alapanyagot előkészítünk és rendszerezünk, amire a főzéskor szükségünk lesz. Ezzel gyorsítjuk a főzési folyamatot, és biztos, hogy tiszta és rendezett környezetben alkothatunk.
Ezeket olvastad már?
Az egyszerű a nagyszerű
Hinnénk vagy sem, de Palágyi Eszter, a Costes Michelin-csillagos sztárséfje rajong az egyszerű, magyaros ételekért. Tervezzünk ezekkel akár hétköznapokon mi is: egy szaftos pörköltnek, egy tartalmas főzeléknek vagy egy rakott krumplinak van helye a mai modern konyhákban is. Apró kis ötletekkel feldobhatjuk ezeket az ételeket is. Például csinálhatjuk a rakott burgonyát franciásan hajszálvékonyra vágva, és egy könnyű besamelmártással rétegezve. Emellé persze még a hagyományos alapanyagok is belekerülhetnek, például a tejfölt elkeverjük a mártással, a kolbászból csinálhatunk chipset, de a tojást is posírozhatjuk.
Színek és harmónia a tányéron
Evéskor nemcsak az ízek, hanem a vizuális élmény is hozzájárul az étkezés tökéletességéhez. Ádám Csaba, az Olimpia Vendéglő séfje arra bátorít minket, hogy tálaláskor játsszunk a színekkel és a formákkal is, legyen szó egy-egy szép és különleges kerámiatányérról, apró ehető virágokról vagy színes zöldségekről.
Ezeket olvastad már?
Állagok és textúrák
A játék a textúrákkal szintén a legtöbb séf arzenáljában helyet kap. Segal Viktor például többféle textúrát használ egy tányéron, és erre bátorít mindenki mást is. Ha például sok puha, lágy összetevőt teszünk a tányérra, akkor teremtsünk egyensúlyt azzal, hogy valami roppanósról is gondoskodunk, amit majd élmény lesz elrágni. Ha viszont szárazabbak az összetevők, akkor a tányérra megfelelő mennyiségű szósznak vagy jus-nek is kerülnie kell. Izgalmas és gyakran alkalmazott fogás, hogy ugyanaz az alapanyag több formában szerepel a tányéron – például zellerhab, párolt zellerkocka és zellerchips. Persze, sose vesszünk el a részletekben, ne hanyagoljuk el a fő attrakciót.
+1 Használjunk szezonális alapanyagokat
Séfeink egyetértettek abban, hogy a jó étel a jó minőségű, szezonális alapanyagokkal kezdődik. A természetes körülmények között termett zöldségekben és gyümölcsökben több a tápanyag és vitamin, ráadásul használatukkal a helyi termelőket is támogathatjuk. Márciusban az alma, burgonya, cékla, fekete retek, fokhagyma, petrezselyemgyökér, sárgarépa, vöröshagyma és a zellergumó a legnépszerűbbek, de itt a tavasz, és vele az új, friss ízek.
