A fine dining konyhaművészet és az otthoni főzés között sok különbség van, azonban az alapszabályok és a hozzáállás mindkét helyszínen ugyanaz: kiváló minőségű alapanyagokból lelkesedéssel, elhivatottsággal és szeretettel jót főzni.
Az Atelier műhelyt jelent, ahol a kísérletezésé és a merész ízkombinációké a főszerep, hiszen a csapatban résztvevő sztárséfek kávé ihlette fogásokat készítenek, hogy ezzel nyűgözzék le a kávézás szerelmeseit és a különleges esemény meghívottait. Az Atelier idei csapatából három séf: Sárközi Ákos (Borkonyha), Palágyi Eszter (Costes) és Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet Bar) osztja meg velünk azokat a fortélyokat, amiket minden háziasszonynak vagy háziférfinek érdemes megfogadni.
A konyhában rendnek kell lenni
Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar séfje édesanyjától tanulta meg a rend szeretetét a konyhában, amit az étteremben is nagyon fontosnak tart. Akinek nincs rend a munkaasztalán, a fejében is káosz van – mondja, és erre gyakran figyelmezteti munkatársait is.
Az otthoni főzéskor is érdemes alkalmaznunk a Mise en place technikáját, ami annyit jelent, hogy minden ételkészítéshez szükséges eszközt és alapanyagot előkészítünk és rendszerezünk, amire a főzéskor szükségünk lesz. Ezzel gyorsítjuk a főzési folyamatot, és biztos, hogy tiszta és rendezett környezetben alkothatunk.
Szobahőmérsékletű húsokat süssünk
Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje rögtön egy aranyszabállyal indítja beszélgetésünket: nem szabad teljesen átsütni a húsokat, mert elveszítik nedvességüket. Negyed órával sütés előtt vegyük ki az alapanyagot a hűtőből, legyen szobahőmérsékletű. Ákos ezt követően magas hőmérsékleten körbepirítja, bezárva a nedvességet a hússzeletbe, majd lejjebb veszi a hőmérsékletet, és folyamatosan vajjal locsolgatva süti készre a húst. Ezt követően 10-15 perc pihentetés következik, miközben 1-2 percenként forgatjuk a szeleteket azért, hogy a húsnedvek átjárják azt. Legvégül habzó vajjal, kis friss fűszerrel melegítsük fel újra a húst.
Bátran kísérletezzünk
A bátorság az élet minden területén a hasznunkra válik, Palágyi Eszter, a Costes belevaló séfje azt javasolja, hogy legyünk bátrak a konyhában is. Mindig érdemes kísérletezni, egy-egy receptet akár többször is lefőzni, változtatni rajta ízlésünk szerint. Az Atelier-n Eszter vadhúst készít majd kávéval, ami meglepő, de tökéletes párost alkot.
Szétfőtt zöldségek helyett válasszuk a roppanósat
Ha zöldséget főzünk, Sárközi Ákos azt javasolja, hagyjuk meg az alapanyagok eredeti karakterét: aminek roppanni kell az roppanjon, ami krémes, az legyen krémes. Semmiképp se főzzük szét a zöldségeket. Ehhez jó módszer a blansírozás, amikor forró vízben fogkeményre főzzük a zöldséget és rögtön jeges vízbe tesszük. Emellett nagyon fontos a szezonalitás is, minden akkor a legfinomabb, ha szezonja van.
Hagyományos magyar fogások egy kis csavarral
Köztudott, hogy a séfek szeretik a hagyományos ételeket új köntösbe bújtatni. Barna Ádám például édesanyja remek lecsóját értelmezte újra. A megszokottól eltérően több fajta paradicsomot, paprikát és hagymát használ, illetve egy lecsószaftot is készít, így egy egyszerű, ugyanakkor komplexebb ízű ételt kap. A hagymákat szeleteli, a paprikákat és hámozott paradicsomokat cikkekre vágja. A hagymát arany barnára dinszteli, a paprikát ressre süti, a hámozott paradicsomot pedig 100°C-os sütőben fonnyasztja. A lédúsabb paradicsomokat, valamint némi külön aprított, megdinsztelt hagymát is felhasználva lecsószaftot készít, leszűri, és ezt is a lecsóhoz keveri. Ízlés szerint fűszerezi, az étel tetejére friss zöldhagyma és vékonyra szelt megfuttatott kolbászkarikák kerülnek.
+1
Néha lazítani is kell a konyhában, amire kiváló alkalmat kínálhat egy csésze Nespresso. Eszter inkább a koffeinmentes kávék híve, Ádám espressot iszik, Ákos viszont mindenivó, ő naponta akár több csészével is elfogyaszt. Abban viszont egyetértenek, hogy a kávézás rituálé, és akkor esik a legjobban, ha társaságban fogyasztjuk el.
